10道樸實農家菜，就是要土才好吃！

來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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此菜是一款以江南食材為特色的風味土菜，并以中草藥、香料腌制過的香樟樹為盛器，食材在吸收木板的香味后，香豬肉變得肥而不膩。黃山野筍和自制咸肉、臘肉上籠蒸制20分鐘后，筍干吸收了肉的多余油脂，鮮香味十足，口味非常獨特，是一款中高檔酒店的特色農家菜。

原料：

香豬肉150克，黃山野筍120克，臘肉、咸肉各200克。

調料：

A料（鹽2克，雞粉、雞汁各3克，冰糖1克）

雞油75克，紅椒、小蔥各10克，高湯500克。

制作：

1.將黃山野筍浸泡至軟，放入煲中，加A料用高湯煨制入味。

2.將香豬肉切成玉米大小的顆粒，鋪在泡過的香樟木板上。

3.將煨制好的黃山野筍鋪在香豬肉的上面，臘肉和咸肉鋪在野筍的上面，上籠蒸20分鐘即可。

關鍵：

此菜的雙椒指青花椒和青杭椒，與湖南菜做魚用的鮮紫蘇葉一起搭配青波魚，味道清香，咸鮮微辣，非常適合本地食客的口味。青波魚我用菜子油煎制后再煮，湯的色澤格外金黃誘人。

原料：

青波魚（產自湖北青江水庫）600克，青杭椒150克，青花椒40克，小米椒4顆，鮮紫蘇葉4片。

調料：

菜子油75克，高湯、魚骨湯各500克，鹽、味精、雞粉各3克，白胡椒粉1克。

制作：

1.將青波魚去鱗，洗凈內臟，在魚身上剞一字刀。

2.起鍋將菜子油燒至五成熱，下入青波魚煎至兩面呈金黃色，入魚骨湯、高湯，用大火煮沸，再改小火煮15分鐘，用剩余調料調味，將青杭椒切片，與青花椒入鍋煸炒，入味后澆在魚身上即可。

關鍵：

這道菜由小米做主料制作而成，輔以蝦肉和蟹柳又增添了海鮮的鮮香，小米口感較粗，細膩的蝦肉和蟹柳更是增加了成菜的口感。

原料：

蒸熟的小米150克，窩窩頭200克，蝦肉40克，蟹柳丁、菠菜碎、紅胡蘿卜各20克。

調料：

小蔥5克，雞蛋50克，蔥油10克，鹽3克，色拉油25克。

制作：

鍋中放入色拉油，燒至六成熱時，放入小蔥炒香，放入蝦肉丁、蟹柳丁、菠菜碎、紅胡蘿卜丁、雞蛋翻炒，放入小米，淋蔥油，放鹽調味，出鍋用模具壓成蜂窩狀，用窩窩頭圍邊即可。

窩窩頭：

這款菜品食用時，可以將豆面棒子掰開，夾入牛腩，口味咸鮮，口感甚好。

原料：

自制棒子300克，鮮牛腩100克。

調料：

A料（牛肉湯280克，生姜粉、白胡椒粉、鹽各3克，五香粉2克，水400克）

小料（蔥末、姜末、蒜末各5克）

色拉油30克，蠔油、味達美醬油、老抽各5克。

制作：

1.牛腩冷水下鍋焯水，撈出控水，切成小塊。

2.鍋中放入色拉油，放入小料爆香，放入牛腩，放蠔油、味達美醬油、老抽翻炒至牛腩上色，撈出，放入高壓鍋內，加入A料，上氣壓20分鐘，出鍋用原湯收汁，裝盤，用棒子圍邊即可。

自制棒子：

這款菜品農家風味十足，常用作接風、喜宴，黃米油糕配上紅燒肉和白菜，葷素搭配合理，再加上主食，營養豐富。

原料：

油糕120克，粉條100克，精氣神黑豬五花肉90克，大白菜200克。

調料：

A料（大蔥15克，老抽、生抽各10克，花椒面、八角面各2克，鹽4克，白胡椒粉4克）

八角7克，色拉油60克，蔥末、蒜末各5克，鹽2克。

制作：

1.五花肉切成小塊，焯水；白菜切片；粉條用清水浸泡回軟。

2.鍋中放入色拉油40克，燒至六成熱時放入八角炒香，放入五花肉煸炒，放入A料，加水沒過五花肉，大火燒開，改小火燉40分鐘，撈出五花肉。

3.另起鍋放入色拉油20克燒熱，放入蔥末、蒜末爆香，放入白菜翻炒，放入鹽調味，將白菜取出與粉條一同放入煮過五花肉的湯中，放入五花肉，小火燉15分鐘，出鍋裝盤，用油糕圍邊即可。

油糕：

我們店只有三百平米大，但這道菜一個月可以賣出1500份，菜品售價28元，其實凈成本也就10元。此菜用豬肉餡和豆腐搭配，制作簡單，可批量生產。豆腐外焦里嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣咸味型。 

原料：

東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿卜段各100克，雞蛋20個。  

調料：

A料（鹽30克，味精、雞粉各50克）

B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克）

淀粉150克，白糖140克，熟豆油1千克，老湯300克。

制作：

1.將豆腐掰開，放在簍筐里控水15分鐘，取出后與豬肉餡、雞蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。

3.另起凈鍋，下入B料、尖椒、胡蘿卜段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。

關鍵：

此菜選用東北農家收購來的茄子干和土豆干，其特有的干香味和韌性口感都是其他原料無可比擬的，再配以五花肉、辣椒，味道更是農家正宗風味，值得推廣。

原料：

茄子干、五花肉各100克，土豆干150克，尖椒、紅椒段各50 克，小蘿卜頭6個。

調料：

蔥段15克，姜片10克，鹽5克，味精4克，熟豬油60克，豆油20克，八角1個，老抽3克，老湯50克。

制作：

1.茄子皮、土豆干用溫水泡40分鐘，撈出后瀝干水分。

2.起鍋放入熟豬油和豆油燒熱，將蔥、姜、八角爆香，下入發好的土豆干、茄子干炒制，加老湯、鹽、味精、老抽調味收汁，澆明油出鍋，裝入燒熱的石板內即可。

關鍵：

這是東北醬扒茄子和北京家常鐵板茄子的綜合改良版，采用東北地道的醬香口味，配上油炸后的茄子、鹵水豆腐，味道鮮美，鄉野氣息濃郁。

原料：

紫皮長茄3根，豆腐75克，鮮肉末20克，香菜6克，紅椒1個。

調料：

蒜4克，蔥、濕淀粉各3克，東北香其醬（成品，市場有售）10克，黃豆醬12克，白糖5克，雞粉、味精各2克，老湯300克，色拉油1千克，后廚常用的簡易鹵水1千克。

制作：

1.豆腐切成1厘米×2.5厘米的方片，下五成熱油鍋中炸至金黃色，用鹵水鹵至入味。

2.茄子改花刀，下入五成熱油鍋中炸熟，撈起控油。

3.鍋留底油，放入蔥花、蒜末、香其醬、黃豆醬，煸炒出香，倒入老湯，調入白糖、味精、雞粉，倒入茄子，用小火燜至入味，勾芡。

4.另起鍋，把肉末炒熟，澆在茄子上，再碼上鹵好的豆腐，撒入香菜末、紅椒粒即可。

這款菜將韓國燒烤的元素與土菜相結合，有燒烤的風味，土家氣息濃厚。

原料：

生態長蕓豆250克，鮮金針菇175克，培根100克。

調料：

色拉油40克，芝麻5克，孜然面8克，自制辣醬20克，鹽、雞粉各3克，味精2克，色拉油1千克。

制作：

1.將蕓豆去老筋，改刀成長短一致的段，洗凈；洗凈的金針菇用培根卷起，再用牙簽串起，防止散落。

2.起鍋倒入色拉油，燒至五成熱，下蕓豆炸熟，撈起控油分；鍋留底油，下入芝麻、孜然面、鹽、味精、雞粉，再下蕓豆翻炒均勻，起鍋碼入盤內。

3.另起鍋，倒入油燒熱，下入金針卷炸熟，將牙簽取出，碼到蕓豆上，均勻地刷上自制辣醬即可。

自制辣醬：

關鍵：

此菜用荷葉包裹臘制品和香米，使做好的菜肴香味最大限度地得到保存，臘香味濃郁。

原料：

臘肉160克，臘雞腿160克，泰國生香米180克，荷葉1張。

調料：

鮑汁60克。

制作：

1.臘肉洗凈后改刀成長8厘米、寬2厘米、厚0.1厘米的片；臘雞腿洗凈后改刀成長8厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的條；

2.泰國香米洗凈后控水，加入鮑汁調拌均勻；荷葉放入清水中浸泡20分鐘至回軟；

3.將臘肉片平鋪在碗底和四周，放入用鮑汁拌勻的泰國香米，中間放上臘雞腿，最后再蓋上荷葉，上籠大火蒸60分鐘，取出后倒扣于容器中。

關鍵：

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