學藝掙錢、創業開店,是很多廚師的夢想和目標。廚師有手藝、又懂行,似乎比很多餐飲小白有先天優勢。
然而事實真是如此嗎?廚師創業開店,真有大家想象那般容易?
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作者:江流
圖片來源:攝圖網
與其他人相比,廚師創業開店確實有很多優勢,比如出品的研發、采購的渠道、廚房各種成本的核算等。
然而,開一家餐飲店,開好一家餐飲店,只靠這些優勢就夠了嗎?事實上,從開店之初的選址、裝修,再到開店后的推廣、營銷、服務、管理、財稅……,餐飲創業比我們想的要復雜得多。
俗話說,大部分淹死的都是會游泳的。很多時候,廚師的創業優勢,也有可能會成為創業的阻礙。
01
以為只靠菜品就能開好店
結果卻輸得很慘
帶著創業開店夢學廚的廚師有很多,楊康就是其中一個。
2007年,楊康跟著師傅進廚房做學徒。做了兩年小弟,終于能上灶學習杭幫菜和金華本地菜的制作。楊康為人勤奮,腦子又靈活,學藝速度很快,一貫嚴厲的師傅都對他贊賞有加。
2012年,學藝有成的楊康帶著兩個小弟出來承包了一個小廚房,鍛煉自己的管理能力和后廚成本控制能力,為自己的開店夢做好預演。
一年后,楊康就掏出所有積蓄,又跟親戚朋友借了錢,湊了十幾萬,在磐安當地人氣比較旺的縣城中心,盤下了一間兩層街邊店,正式創業,餐廳主打磐安本地特色菜。
楊康選址的地方人流量足夠大,可租金也不便宜,而且競爭還很大。同一條街上,就有五六家同樣做特色菜、本地家常菜的餐飲店,開得比他早,有先發優勢。
加上楊康對出品要求很高,完全按照以前做酒店時的出品標準來做菜——食材原料都會選擇價高物美的,出品造型十分精致。
△在家做菜也要一絲不茍
圖片來源:受訪者提供
可這樣一來,成本也就高了。比如為了造型,楊康做菜的損耗率很高,以至于在菜品定價的時候,同樣的菜,價格要比附近店鋪高出不少。
路人吃飯喜歡貨比三家,楊康的店并非性價比最高的選擇。
但由于對自己的手藝足夠自信,楊康依然認為只要把菜炒好,自己店的生意就一定會慢慢好起來的。
然而現實卻給他上了一課,開業第一個月營業額有5萬,第二個月開始就迅速下降到3萬……
之后,餐廳生意就一直半死不活,只能勉強維持。
△借酒消愁
圖片來源:受訪者提供
此外,除了租金高、菜品的成本控制外,楊康的餐廳在管理上也存在不少問題。
因為有經驗,楊康自己打理的后廚沒有問題,但前廳的管理卻出了不少紕漏。
當時,楊康為了節省人工,請父母幫忙在前廳收銀和服務客人。然而父母沒有做過餐飲,不懂主動攬客,也不懂什么叫服務,為此還鬧出一些啼笑皆非的事情。
比如夏天,楊康會上午10點就開空調,為接待客人做好準備,而父親則會覺得浪費,轉手就關掉。有次10點半,一大幫客人進店想要聚餐,結果因為沒空調而去了隔壁家。
成本高,租金貴,加上無法增加客流,不到一年時間,楊康就支撐不下去了,只好草草收場。
這次創業失敗之后,楊康進行了復盤,覺得最大的問題就是經驗不足和走進了廚師常犯的“出品為王”的思維誤區。
總結下來,楊康認為現階段的自己仍需要不斷積累學習,便重拾老本行,再做回廚師長,在工作中一邊提升自己的廚房管理水平,一邊暗自觀察、學習不同類型餐企的經營和管理之道。
前年,楊康因為意外下崗,在家人的幫助下,創業開店的夢想再次燃起。
△楊康與自己的地攤炒飯
圖片來源:受訪者提供
這次楊康不再急躁冒進,而是選擇從地攤做起。他認為,擺地攤可以低成本了解客群的口味喜好、積累口碑客源,而且即便失敗,損失也在可接受范圍之內。
星級酒店大廚出身的楊康做出來的炒飯色香味俱全,很快就憑借出眾的手藝積累了一大批忠實客戶,不久后便順勢開了一家45平的小店。
再次創業,楊康吸取了第一次開店失敗的經驗。
菜品上,楊康不再沿用大酒店和酒樓的菜品,而是根據餐廳的實際情況,以本地特色小吃為主。雖然這些菜式客價格不高,但適合本地人口味和消費水平,受眾比較廣,成本也可控。
圖片來源:受訪者提供
人員方面,楊康經過綜合考慮,覺得初創階段還是自己做比較合適。因此沒讓父母過來幫忙,也沒請員工,而是一個人包攬了所有工作。
雖然一個人要負責采購、服務、出品等各種事情,但是楊康覺得這樣反而更踏實,也能更快、更全面地掌握運營一家店的流程。
正因謹慎踏實不再冒進,加上出品上佳,他的小店越來越旺。即使去年遭遇去年突如其來的疫情,也沒有讓他損失慘重,反而依靠地攤積累的口碑維系住客源,依靠外賣保證了營收。
而楊康還因為在疫情期間當志愿者,主動幫助磐安當地抗疫一線的工作人員送餐,最后被評選為“金華市最美90后”,自家餐廳的名氣也水漲船高,成為當地有名的網紅店。
△去年疫情送餐的朋友圈
圖片來源:受訪者提供
今年初,由于生意好,楊康把隔壁的門面也頂了下來,將門店擴大了一倍,同時還收了一位徒弟做自己的幫手。
回顧起這兩次創業經歷,楊康感慨道:“廚師創業,最重要的就是一步一個腳印,從基本做起,千萬不能以為靠菜品就能打天下。”
△楊康的店
圖片來源:受訪者提供
02
創業初期就碰上疫情
全憑“空杯心態”支撐至今
李輝從廚20年了,自己開家餐飲店的想法早在10年前就萌生。但因為當時剛結婚沒多久,還面臨著買房、養育孩子等壓力,手頭不是很寬裕,所以遲遲沒有行動。
2019年,轉眼間孩子都要上初中,在本地一家中型酒樓做總廚的李輝,時常想到自己也已人到中年,總不能打一輩子工,心里再次萌發出開家小店的想法。
正當此時,私底下關系不錯的酒樓老板向他大吐苦水,表示酒樓營收期望值達不到自己的預期,打算把生意還算不錯的酒樓轉讓出去。
李輝心念一動,覺得這是一個絕好的創業機會,如果自己接手這家酒樓,手底下的人可以部分留用,菜式方面也不用擔心。更重要的是,李輝最底層的賺錢思考與老板不同,老板覺得一個月兩三萬利潤不夠預期,而他認為只需掙點小錢,夠夫妻倆的工資即可。
圖片來源:受訪者提供
雖然意識到這是個機會,但李輝沒有貿然向老板透露自己的想法,而是回去盤算了一番。
在充分考慮到自己能不能承受失敗,能夠接受什么范圍內的虧損,如果虧錢倒閉而欠債的話,自己能不能償還等問題之后,李輝開始跟自己的愛人和朋友仔細商量。
愛人自然是無限支持,而幾位好友則是好心提醒他:“創業邁出的第一步非常艱辛,沒有很多人想象中那么容易,一定要做好思想準備”。
捋清思路以后,李輝在空閑時間不斷找各種廚師創業的案例,分析總結了大部分廚師創業成功和失敗原因,并加以思考:如果是自己的話該怎么做。
做足了功課,李輝才跟老板提出愿意接手酒樓。為此,他拿出了部分積蓄,還向親戚朋友東拼西湊借了一部分資金,投入了50萬元資金將酒樓盤了下來。
接手酒樓后,李輝對酒樓進行了簡單的裝修,將以前設計得不合理的區域進行了調整,比如明檔,采用了更加清晰的長型設計。
正當李輝打算大展身手的時候,一場意想不到的風險來了。
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2020年初,疫情爆發了。
對于李輝這位新手老板來講,這是一次極其嚴峻的考驗。最大的困難就是房租人工,這是一大筆開銷,不能營業就沒有收入,而且當時房東沒有減免房租,即便停業也要照常交租。
對此,李輝決定開源節流,先是裁撤一部分平時表現平平的員工,酒樓員工由原來的十個減到六個。另外,為了激勵剩下的員工,復工后他給大家都漲了工資,因為他心里清楚,兩個人拿兩份半工資,工作效率不比三個人低。
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第二個難題,就是有大批過年宴席準備的食材原料,一直積壓在冷庫,沒辦法變現。
不過,李輝很快就想到可以做外賣,送快餐給附近小區的居民。因此,當沿街店鋪才想起要做外賣時,李輝的庫存已經處理完了。等到疫情平復恢復堂食后,別的店還在銷售庫存菜品,而李輝已經可以正常每日采購銷售新鮮食材。
經過這次疫情,李輝不但快速熟悉了酒樓的運營,還成功地在當地打響了名頭。
現在,李輝不僅要炒菜、要管理后廚,還要自己做采購、做運營,跟食客打好關系。雖然比打工更苦、更累、肩上的壓力更大,但李輝有信心只要自己肯腳踏實地地經營,可以在兩年半內回本。
李輝說,在創業這個領域,自己還是位新人,甚至到現在還不是一位合格的老板。但他認為,廚師創業最重要的是明白自己能力和野心的差距,要做好創業失敗的勇氣和準備。
圖片來源:受訪者提供
結 語
在采訪的過程中,無論是楊康還是李輝,我們都能體會到他們從廚師轉型創業的不易。但是更讓我們感動和敬佩的是,他們在創業路上的那種敢于嘗試、敢于承認失敗和承擔責任的勇氣。
廚師工作不易,廚師轉型創業更不容易。希望大家都有邁出第一步的勇氣和實力,也有重頭再來的魄力和堅韌。
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