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太二營收占比79.3%
一躍九毛九“內部品牌一哥”
近期，九毛九披露的半年報顯示，太二餐廳營收16個億，占據總營收79.3%，同比去年增加70.7%。上半年太二門店新開55家，翻座率從去年同期的3.4增加至3.7，人均消費從77元增長至79元。
應該說太二的業績數據相當可人，基本擺脫了疫情影響，已經是九毛九的絕對主力。
太二通過成熟的營運手段，講述著酸菜魚的品牌的故事，一度成為年輕人口中的網紅品牌，同時也在用實力說明太二不想做網紅，而是長紅品牌。
在九毛九旗下眾多品牌中，太二備受倚重和寵愛，也逐漸蓋過了九毛九餐廳的風頭一躍成為“內部品牌一哥”。
然而回顧九毛九今年來的動作，內參君卻發現，九毛九正在“去酸菜魚”。太二品牌曾為酸菜魚賽道掀起一陣狂風，如今趁著風頭正健，卻漸漸的在做重心轉移，比如開設“太二前傳”，新開“賴美麗”烤魚品牌，脫離酸菜魚單品。
今年6月開業的“太二前傳”主打新川菜，不做酸菜魚改賣水煮魚、回鍋肉、毛血旺等各種川菜，而且在大眾點評頁面，上線了一則“太二前傳”的故事，雖然這故事略顯牽強，倒也能自圓其說。店里有些熟悉的套路還在，比如門口的“店長說”，延續著太二的個性態度，也延續著IP“二老板”的人物性格。
而8月份才開業的“賴美麗”主打烤魚，內參君觀察到，這家烤魚店到處充滿著太二的影子，比如，凈白底色的門頭、漫畫風格的人物形象灑脫張揚、大面積的黑白撞色、slogan風格平實：“我只用活魚”，“太二”是“酸菜比魚好吃”；更為相似的還有“品嘗3步驟”和“品牌4句話”，“太二”標注“如何正確品嘗老壇子酸菜魚”，“賴美麗”標注“賴家吃魚規矩”；“品牌4句話”，“太二”有“店長說”，“賴美麗”有“美麗說”。
兩個新品牌從品類、模式已經突破，一改太二堅持只做一款酸菜魚，將產品做到極致，深耕一款產品到底的做法，“賴美麗”餐廳不僅有“彈牙的青花椒烤魚”，還有番茄烤魚、牛蛙、干燒肉沫烤魚、經典香辣烤魚等多口味。
去年8月份，九毛九推出重慶火鍋品牌“慫”火鍋，一經推出便背負著“再造太二神話”的使命，一年過去，“慫”并沒有在強手如林的重慶火鍋品類中大放異彩。今年的兩大新品牌相繼面世，似乎宣告了九毛九不愿意放棄尋找新突破的嘗試。
一年關店萬家，內參君實地走訪
酸菜魚賽道生病了？
該門店位于合生匯B1層，渝是乎最初也帶領了一陣酸菜魚節奏，現在從品牌名聲、門店選址上看，渝是乎的互聯網基因、營銷其實并不出彩，也許只想默默經營，也許還未找到突破口。
酸菜魚“回歸”大川菜品類
進化還是開倒車？
拋開品類數據來看，內參君對酸菜魚的品類表現有兩個直觀感受。
首先，人們對吃酸菜魚的熱度依舊很高。晚飯期間，太二酸菜魚餐廳排隊等號至少需要二十分鐘；姚姚酸菜魚雖不用等位，里面也幾乎滿桌；渝是乎作為快餐形式，也是顧客的選擇之一。
其次，門店風格、顧客定位差異大。從產品價格、菜品種類上，姚姚和太二的兩家店差別不大，設置的2人份、3-4人份，店里桌椅也是2人桌和4人桌。但也明顯感覺到兩個完全不同的品牌定位。
但是在這個過程中，內參君也明顯感受到了各大品牌的“危機感”。面對喜新厭舊的消費者，解決不了復購的問題，品牌故事講得再努力也沒用。
尤其是對于太二來說，其獨特的品牌定位，雖然在剛問世時成為萬人追捧的一股“清流”，卻在時間的推移中，成為了產品迭代的障礙。“中二”“固執”“認死理”等人設，使得太二無法調整產品結構，只能主打酸菜魚，只能宣揚“酸菜比魚好吃”。在需要順應市場趨勢調整商業模式的時候，礙于“人設”無法作為。
或許這就是九毛九做烤魚和不斷打造新品牌的原因，把太二的故事寄托在其他品類，將故事繼續傳承延綿。趁著業績優勢，九毛九積極布局轉型，逃離酸菜魚單品，給以后發展留有空間和可回旋余地。
而更多的酸菜魚品牌，選擇“原地改造”，姚姚酸菜魚和渝是乎都在嘗試弱化酸菜魚的絕對主導地位。其中姚姚更是效仿太二，也向川菜大品類轉型，開了一家名叫“姚姚火爆川菜”的新店。
“單品酸菜魚賽道在爆發期階段自帶勢力和沖擊，而且能夠做成單品品牌的品類，一定有較高的標準化。如今這條賽道回歸到平穩期甚至是洗牌期，就會感覺品牌的持續性在降低、變弱，而探索新模式、創新新場景、尋找新內容變得越來越重要。”一位餐飲人為內參君分析道。
“酸菜魚賽道沒問題，只是市場在發展、在變化，人們的需求在變化，許多酸菜魚頭部品牌愿意嘗試往前走一步，也是圍繞好吃、耐吃、豐富和多種選擇性的底層邏輯來做，其實可以兩手抓的。”他說。
也有餐飲人提出，只是相比經營一家酸菜魚單品門店，川菜館的運營并非易事。
比如最大難點是川菜的標準化。酸菜魚、水煮魚、小炒黃牛肉、蹺腳牛肉等可以做單品，是因為他們每一道菜拿出來后，都比較容易實現標準化，而要做整個川菜，人工是無法避免的，口味無法做到完全標準化，是一大挑戰。盡管有餐廳用技術來代替人工，但目前并未成熟。
這位餐飲人進一步提出，酸菜魚單品品牌回歸川菜，更像是在開倒車，“像好不容易從相對復雜的九毛九做到太二，如今再做復雜的川菜，難度很大，如果只是嘗試也未嘗不可。烤魚倒是有可能成為他的第二成長點，因為烤魚品既可以講口味又可以做標準化。”
很明顯，這些頭部酸菜魚品牌已經察覺到不安，既要做好產品，還要滿足顧客在店里有更多選擇和體驗，而且酸菜魚本就屬于川菜，兩者有很密切的關聯性。川菜大賽道能否拯救酸菜魚，還需要時間來給我們答案。
輪值主編｜王菁 視覺｜代丹
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