作為京城餐飲新貴，
主營湖北菜的
“清水亭”
以高品質食材為賣點，
開業兩周后
便迅速在國貿商圈火了起來，
一個月登上
大眾點評
“北京湖北菜熱門榜第一名”，
兩個月獲得“五星商戶”認證。
今天
小微帶大家走進清水亭
看看這里的熱銷旺菜
都有什么樣的創意
與技術關鍵呢？
人物介紹
餐廳介紹
每天能賣出近120份，每3~4天便要從湖北拉來一火車皮，
每個月至少需要八車皮
：這款金湯魚一是格外入味，秘訣在于食材提前放入料水浸泡；二是口感細嫩，魚頭先入寬油微火浸炸1分鐘，再以最小火添湯浸煮3分鐘；三是食材豐富，別家只用魚頭入菜，而這里卻連魚身也被切片后投入湯中，既大氣美觀，又做到物盡其用……
脆的裹上芝麻做成炸貨，糯的裹上米粉做成合蒸，剩余的邊角料則加豬油壓熟，打成泥后搭配銀魚、青菜熬成藕羹。
大廚為它配上油燜小龍蝦，
分量和創意立刻都豐滿了起來。
這里還有一些并不廣為人知的湖北食材，
如農家百姓最愛的“豆絲”，產自恩施、鴿子蛋大小的“黃心土豆”……
招牌菜
山茶油丹江大魚頭
啤酒2500克、清水2500克、鹽200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中攪勻，加蔥段300克、姜片200克、檸檬片40克，不斷揉搓出汁水即可使用。調好的腌汁只能使用一天，第二天需重新更換。
恩施炕土豆仔
首先，選用雞蛋大小的土豆，蒸熟去皮后，下入提前滑透的油鍋邊炕邊壓，火小、鍋燙、油少，土豆表面就會結出一層金黃硬殼，焦脆油香；
其次，用打碎的辣椒酥加孜然粉、白芝麻、花椒油調勻為土豆補味，看著紅艷但是幾乎吃不出辣味，且香氣復合，更易于讓北方食客接受；
第三，裝盤時撒入芝士碎，受熱融化后，會使原料帶上一股奶香味。
如今這道土豆仔每天的銷量能達到近50份，毛利在80%以上。
制作流程：
1.黃心小土豆洗凈瀝干，送入蒸箱旺火加熱至成熟。
2.打碎的黃飛紅辣椒酥25克、孜然粉10克、白芝麻10克、花椒油5克放入炒勻備用。
3.取300克小土豆去皮，下入五成熱油炸干表面水汽。炒鍋滑透，無須留油，下入土豆小火用鏟子邊炕邊壓，使兩面均結出一層金黃硬殼，撒入五香鹽6克，放蒜苗段30克，下炒勺里的調料快速翻勻，起鍋裝盤，撒芝士碎10克，稍加點綴即可走菜。
制作五香鹽：
紅花椒70克、青花椒70克、小茴香60克、香葉50克、八角40克、陳皮30克混勻，與鹽按照1∶3的比例下入鍋中，小火炒至鹽的色澤略微發黃、香味散出，關火將香料打碎即成。
小土豆蒸熟去皮，下入熱油炸干水汽
3.調料裝入炒勺中
4.調料倒入小土豆中快速翻勻
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
芽菜肉香魔芋
蓮蓬魚丸湯 椒麻藕條
這道菜酥脆清香，正適合秋季推出，想知道其詳細做法嗎？抓緊翻閱2021年8月《大廚》“招牌菜”欄目吧~
醬香茄夾
從韓式炸雞得來靈感，將傳統茄夾進行三點升級：餡料由豬肉變為“雞胸脯肉+豬肥膘”，還摻入了少許芋頭泥，口感更為細滑；使用炸雞專用粉裹茄夾，炸好后顏色焦黃，愈加酥脆；澆入的醬汁中除了番茄沙司，還摻了白葡萄酒和柚子醬，甜香中帶有微酸微澀，能很好地解掉油膩感。
茄夾如何制作？所使用的番茄醬又是怎樣熬制的？翻閱2021年8月《大廚》，即可帶走這道菜的詳細做法！
除了以上菜品，小編還從清水亭帶回了以下旺菜的創意與做法：
……
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