創新家常菜10道，小改變帶來新味道！

原料：

黃牛胸肉350克，香米200克。

調料：

香料包（花椒3克、八角5克，桂皮5克，丁香1克，茴香3克）

精制油25克，鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，花椒油25克，干淀粉10克。

制作：

1、將牛胸加清水，放香料包小火鹵制八成熟時撈出，切成3厘米長、1厘米寬的條備用。

2、將香米用溫水浸泡2—3個小時，控干水后，將鹽、味精、胡椒粉、花椒油拌入香米中調勻，牛胸條拍干淀粉、粘滿香米，放入蒸籠中，大火蒸制45分鐘后裝盤。

3、將精制油和花椒油入五成熱油鍋中燒1分鐘，起鍋淋入蒸好的原料上即可。

特點：

米香濃郁，鮮嫩軟糯。

制作關鍵：

蒸制的時間和火候要把握好，防止香米夾生。

精制油：

制作：

1、龍骨洗凈，剁成10大塊，略微沖水。

2、豆干洗凈打梳子花刀。

3、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片爆香，下入龍骨和A料，大火燒開，改小火加熱90分鐘；另起鍋放入色拉油，燒至五成熱時，放入青、紅椒段，中火爆炒至辣椒起皮。

4、客人點菜時，取一個大鐵鍋，中間擺放龍骨，旁邊圍放胖干，倒入燒龍骨的湯料，大火燒開，改小火加熱30分鐘，放入青、紅椒段，上桌后繼續加熱即可。

特色：

龍骨加上醬料和湯料長時間燒制，肉嫩味鮮，豆干吸收了龍骨和湯汁的香味，鮮美無比，咸鮮回甜。

原料：

茶樹菇、海腸各500克，香蔥段8克，青、紅椒圈各5克。

調料：

A料（蠔油、味達美各10克，草菇老抽6克，老湯300克，白糖、雞精各2克），色拉油1千克（約耗60克）。

制作：

1、將海腸宰殺，改蜈蚣花刀，汆水；將茶樹菇用五成熱油炸干備用。

2、鍋中放油燒熱，入香蔥段爆香，放入茶樹菇，入A料燒至入味，然后倒入海腸翻勻出鍋，撒上青、紅椒圈即可。

特點：

這款菜根據干鍋茶樹菇改良而來，將茶樹菇與海腸相搭配的做法比較新穎。

原料：

葫蘆干300克，精選五花肉100克，青、紅尖椒條各30克。

調料：

精鹽、東古一品鮮醬油各10克，蠔油8克，味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克，色拉油800克（約耗50克）。

制作：

1、將葫蘆干入沸水焯30秒，控水撈出。

2、鍋下油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黃，下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味，再下葫蘆干，青紅椒條，最后入剩余調料調味，翻炒均勻，裝盤即可。

特點：

廚師常將新鮮蔬菜晾曬成串的菜干，可炒、可燉肉。葫蘆干如同茄子干、豆角干，其口感韌脆，加上五花肉的焦香，絕對是媽媽手藝的回放。

一份土豆泥能賣多少錢？15元頂頭了。但是我們在烹調時，加入了少量蝦仁、蛤蜊肉、目魚花和湯料，燒出的菜肴不僅鮮味足、口感好，檔次還不低。

制作：

1、土豆300克去皮，切成小塊，入籠大火蒸至軟爛，取出放入攪拌機內攪拌成泥，加入三花淡奶15克、鹽3克攪勻，取出放入玻璃容器內碼成“小山”狀。

2、蛤蜊100克洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出取肉；上好漿的蝦仁10個滑油。

3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入腌青菜段30克炒香，倒入蛤蜊水400克大火燒開，下入蝦仁、蛤蜊肉，用鹽5克、味精3克、胡椒粉2克調味，用濕淀粉10克勾芡，撒入紅椒丁2克，出鍋澆在土豆泥上，放入目魚花3克即可。

蛤蜊水：

用石盤是這道菜的一個亮點，比較新穎奇特。利用大蔥段調味是這道菜的第二個亮點，鹿肉雖然經過烹調后，本身的異味已經減少了很多，但是殘留的異味仍然影響食欲，而大蔥恰恰起到這個異味的作用。檸檬作裝飾是這道菜的第三個亮點，在石盤的高溫作用下，檸檬的汁水溢出，進一步凸現了菜肴的香味。

制作：

1、鹿肉洗凈，切成厚0.3厘米的薄片，加入腌漬料腌漬10分鐘。

2、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入蔥段、姜片炒香，下入A料和鹿肉，小火煸炒1分鐘，倒入鮮湯，小火燒10分鐘，撒入紅椒塊，用濕淀粉勾芡。

3、石盤燒燙，表面抹黃油，放入大蔥段，蔥段上擺放梅花鹿肉，石盤邊擺放檸檬塊。

烹調心得：

鹿肉質地比較緊實，所以燒制時間比較長，大批量制作可以采用高壓鍋壓制。

莜面貓耳朵看似很簡單，但與其搭配的輔料和調料卻很精細，特別選用云南的皺皮椒，其辣度適中。調味方式也很特殊，用丁丁香辣醬加番茄醬和羊肉湯燒制，使貓耳朵入味十足。這道菜非常受客人歡迎，一份29元，成本卻只有9元，絕對的高毛利。

制作：

1、莜面粉300克倒入盆中，加入沸水200克燙熟，揉成面團。

2、將面團放在案板上搓成長條狀，用刀切成小丁，做成約3厘米長、2厘米粗的橄欖形，用手在案板上捻搓成貓耳朵形狀的小卷，上籠蒸5分鐘至熟。

3、青、紅尖椒各15克切成1.5厘米見方的小丁；芹菜30克切成1.5厘米的段；西紅柿80克切成末；云椒10克洗凈，掰成小塊。

4、起鍋放色拉油30克燒至六成熱，下入大蔥花、番茄醬、丁丁香辣醬各10克，醬油3克，蒜末6克，云椒炒香，放入西紅柿末、 圓蔥丁50克、青尖椒丁、紅尖椒丁、芹菜丁翻炒出香，添入羊肉湯250克燒開，入鹽2克、胡椒粉1克、白糖3克調味，再放入熟貓耳朵燴至入味即可。

云椒：

原料：

乳鴿1只（約500克），生姜250克，香菜段10克。

調料：

A料（鹽5克，生粉15克，蛋清1個，味精、沙姜粉各3克），色拉油1千克（約耗60克）。

制作：

1、將乳鴿去內臟，洗干凈，剁小塊后沖水，然后用干布將乳鴿吸干水份，加入A料腌制。

2、生姜去皮切薄片，用清水沖洗；起凈鍋，鍋內加油燒至六成熱，放入生姜片炸至金黃色撈出，再放入腌好的乳鴿炸熟。

3、另起鍋，放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鴿翻炒均勻即可。

特點：

口味濃厚，風味樸實，姜香回味。

原料：

牛凹腰（即牛寶，用之前要用60度白酒加蔥姜片浸泡20分鐘，否則不容易去其異味）500克，黃豆芽150克，姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉各4克

調料：

重慶產三九火鍋料200克，郫縣豆瓣醬20克，干辣椒10克，花椒5克，鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，雞湯500克，紅油10克。

制作：

1、將牛凹腰改成菊花刀入沸水（里面加適量蔥姜、料酒）中飛水以祛腥味，撈出控水。

2、另起鍋，加入色拉油，燒至四成熱時下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分鐘撈出備用。

3、凈鍋下清水燒開，放入2克鹽和20克色拉油，把黃豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）后放入木桶墊底。

4、凈鍋下底油，燒至六成熱時，放入三九火鍋料、豆瓣醬、干辣椒5克、花椒3克，炒香后加入雞湯，加入鹽、味精、胡椒粉、十三香后，加入牛凹腰煮開后出鍋裝入木桶里。

5、另起鍋，放入紅油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青紅椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。

特點：

香辣的調味掩蓋牛凹腰本身異味，入味非常足，是很適合牛下貨的做法。

制作關鍵：

原料：

鰱魚肉500克。

調料：

A料（蔥段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，鹽1克）

小料（泡椒醬30克，紅油豆瓣醬20克，辣椒粉、泡姜丁各10克）

高湯200克，孜然粉20克，辣椒粉10克，生粉100克，色拉油1千克（約耗150克）。

制作：

1、魚肉切成重約20克的大塊，加入A料抓拌均勻，裹生粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2、鍋內留油100克，燒至五成熱時，放入小料，小火煸炒出紅油，放入高湯和魚肉，大火燒開，改小火熬至湯汁剩余不多時出鍋，裝入容器內，撒入孜然粉和辣椒粉。

3、鍋內放入色拉油30克，燒至八成熱時，出鍋澆在魚肉上即可。

特色：

魚肉經過浸炸后搭配泡椒、豆瓣醬、泡姜等調料燒制，口味香辣，再撒入孜然粉提香，濃郁的香味撲面而來。