按這個菜譜試做辣子雞,推出就熱賣!”鐵粉”王洪生:看《大廚》,能開旺店!

《大廚》創辦多年

粉絲眾多

有的讀者

從這里看到了

大師名廚的勵志故事

給了自己繼續打拼的動力

有的讀者

在這里借鑒了

許多新旺菜靈感

試做推出后為餐廳創造利潤

還有的讀者

從這里學習了

很多菜品和管理技巧

開了自己的餐廳

當上了老板

前不久

小微便收到一則

讀者的真實反饋:

菏澤魚王哥鮮魚館創始人

王洪生

動情地告訴小微：

跟著《大廚》學旺菜

積累了幾年后

創立了自己的品牌

如今生意紅火

回首與《大廚》的相識

感恩遇見

感恩機緣

他從《大廚》上借鑒了哪些菜品？

最近又照著《大廚》

試做了什么新菜？

一起來聽聽王老板怎么說！

菏澤魚王哥鮮魚館創始人王洪生

作為一名“鐵粉”，跟《大廚》的緣分可以追溯到2014年。那時我在江蘇常熟開了兩家魚館，還機緣巧合當上了《大廚》的駐地代表，并在這個平臺上結識了眾多同行朋友，學習了不少創意菜品和管理技巧。

2019年，我打算回菏澤老家創業，當時積攢的《大廚》及系列圖書摞起來已高達兩米，我一本也不舍得丟，便千里迢迢運了回來。

憑著從書中學到的菜品，我開了家“魚王哥鮮魚館”，以魚宴和燉雞為主打招牌，生意一直不錯。前幾天整理書櫥，又忍不住翻看起了里面的內容，毫不夸張地說，很多幾年前的菜品，現在拿出來看仍然創意十足！

在翻到2018年7月份那輯時，封面標題立馬吸引了我——《一分鐘炒盤辣子雞》，不管是炒雞還是燉雞，咱們魯西南食客就好這一口兒！我馬上翻到了44頁，一口氣看完了這篇文章，并迅速著手試制作了文中的“青紅椒辣子雞”。

這是成都“鍋兒匠”餐廳的招牌，相當于一款改良版歌樂山辣子雞，只不過把輔料從干辣椒改成了青紅鮮椒，同時優化了走菜流程。大致做法是：雞肉帶骨斬成小塊，經沖水、腌制、滑油三步，再放大量油炒至肉塊干香，走菜時只需在鍋中煸香青紅辣椒段等輔料，再舀入雞塊回熱即可，炒一盤辣子雞僅需一兩分鐘！腌雞的香料內摻有青花椒粉，批量炒雞時又加了大量青花椒粒，因此預制好的雞塊香氣濃郁，走菜時僅需煸出輔料的清鮮即可，是一道滋味深透、賣相極佳的菜肴，我已經將其放到了儲備菜單上，秋天換季時就能推出！

除了辣子雞，鍋兒匠餐廳的砂鍋泡菜丸子、紅燒藕丸等菜品也都很實用，我準備最近也試試。

王大廚所開的鮮魚館，雖面積不是很大，但在當地生意紅火

王大廚試做成功的辣子雞

小微再次分享做法

看到這里很多讀者可能就有了疑問：

王大廚說的是哪道辣子雞？

有什么辣子雞的做法是我們VIP不能看的？

哈哈

小微現在就幫大家把鍋兒匠的辣子雞做法搬過來

感興趣的親也趕緊試做吧

青紅椒辣子雞（微辣）

制作/黃烈奎

這款辣子雞以香料粉腌制，加青紅椒、自制味汁入味，鮮辣勁爆，顏值頗高，很受年輕人歡迎。

批量預制：

1.選用毛重2250克/只的三黃雞宰殺治凈，去掉頭、爪，將雞肉帶骨剁成2.5厘米見方的小塊，放入盆中沖去血水，撈出瀝干，每500克雞塊加鹽6克、香料粉8克、東古一品鮮醬油12克、料酒15克拌勻，入冰箱冷藏腌制4小時。

2.鍋入寬油燒至三成熱，分次下入腌好的雞塊12.5千克滑至變色，撈出瀝油備用。

3.鍋入菜籽油3000克、雞油500克燒至220℃，下入姜末、蒜末各400克炒香，放滑好的雞塊小火不停翻炒45分鐘，倒入芝麻200克、青花椒500克繼續翻炒10分鐘，此時雞塊的水分幾乎全被煸干，起鍋連油帶料倒入不銹鋼桶。

雞塊沖水，加香料粉、醬油、鹽等料抓勻腌制

雞塊先滑油，再放入大鍋小火不停翻炒45分鐘

倒入青花椒、白芝麻繼續翻炒10分鐘

4.杏鮑菇2500克改刀成小塊，入七成熱油炸熟備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、姜末各15克爆香，放入雞塊1000克、炸杏鮑菇250克，放青二荊條辣椒段、鮮紅小米椒段各250克煸炒至表皮冒起小白泡，淋味汁30克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

走菜時，鍋中舀入提前炒好的雞塊、炸杏鮑菇，放入青紅辣椒段翻勻

吃完雞塊，還可以在其中拌入面條食用

香料粉制作：

香葉粉、小茴香粉各300克，山柰粉200克，青花椒粉、八角粉、草果粉各160克，陳皮粉、香茅草粉各100克，白蔻粉、白胡椒粉各60克混勻即成。

味汁制作：

生抽200克、東古一品鮮醬油180克、蠔油120克、辣鮮露90克、鹽30克，雞精、味精各25克，糖20克調勻即成。

技術關鍵：

此菜共分為三個辣度，主要靠小米椒的用量調節，每份菜中，微辣需加入小米椒、二荊條各250克，中辣需加入小米椒300克、二荊條200克，重辣需加入小米椒450克、二荊條50克。

Q：雞塊只腌制不上漿？為何先滑油再煸炒？

A：
此菜要品嘗雞塊干香的口感，因而不用上漿。這道菜在初加工時分量頗大，一般每鍋需炒制12.5千克雞塊，若不提前滑油使其定型，而是直接生炒，那么雞塊在入鍋后易粘底煳鍋，影響口感和賣相。

鍋兒匠更多實用菜

砂鍋泡菜丸子

制作/黃烈奎

熬酸湯時使用了大量的洋蔥、泡菜，酸香回甜；
團丸子時加入泡蘿卜、火腿腸，一口咬下去，鮮嫩中帶有脆脆的顆粒，十分好吃。

批量預制：

1.汆丸子：
選用豬前腿瘦肉、肥膘肉，按照肥四瘦六的比例一同絞成茸，每500克肉蓉中添入泡白蘿卜碎50克、味好美牌火腿腸（絞碎成泥，能為丸子增添香味）20克、泡姜末10克拌勻，淋入清水100克、泡菜水60克，加適量鹽、雞粉調勻成餡，團成每個重約30克的丸子，下入清水鍋煮至浮起，關火備用。

2.熬酸湯：
鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲800克炒香，放泡蘿卜片300克、酸菜段250克、野山椒150克、泡姜絲100克炒出酸香，倒入二湯8000克熬10分鐘，調入少許鹽、白胡椒粉攪勻，瀝渣即成。、

走菜流程：

取一砂鍋置于煲仔爐上，在底部鋪上金針菇、粉絲各60克，舀入酸湯600克煮沸，放入泡菜丸子10個、西紅柿3瓣，調入適量鹽、雞粉，小火煮至粉絲變軟，關火后放生菜葉40克，將西紅柿挑出擺在生菜上，撒香蔥碎10克即可走菜。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

紅燒藕丸

制作/黃烈奎

這是一道下飯菜。
藕碎中加入大量肥肉、少量瘦肉，放金蒜、藕粉團成丸子，先炸后燒，外酥里脆，一咬滿口油脂卻又絲毫不覺得膩。

批量預制：

1.選用豬前腿瘦肉、肥膘肉，按照肥七瘦三的比例兌勻，入絞肉機粗絞一遍，取出用刀剁成綠豆大的顆粒，每500克肉餡中添入蓮藕碎500克、藕粉60克、全蛋液50克、生粉40克、炸蒜碎35克、蔥碎、姜茸各30克、鹽15克、雞粉、味精、雞汁各8克、十三香6克攪拌均勻，團成每個重約20克的小丸子。

2.鍋入寬油燒至六成熱，在小丸子表面薄薄地拍層淀粉，下入油中炸至金黃，撈出瀝油備用。

走菜流程：

取一砂鍋置于煲仔爐上，底部淋入色拉油10克，放蒜粒、青二荊條辣椒段、鮮紅美人椒段各10克、鮮紅小米辣圈8克煸香，添骨湯200克，調入白糖6克、生抽5克、蠔油4克、老抽2克以及適量鹽、雞粉，放入炸好的藕丸15個、泡發的木耳30克大火燒開轉小火燒2分鐘至入味，勾芡后撒香蔥碎10克即可走菜。