中國面食文化博大精深 前者采用堿水面 以稀釋的芝麻醬調味 金黃油潤，味道香美 后者用機器壓制出疙瘩 添加蔬菜、肉丁、蝦仁 過油后再炒制 口感筋道，越嚼越香 不要126元 只需100元就能帶回家
取黃芝麻醬（
以丘陵地帶出產的黃芝麻磨成的醬
）500克納入碗中，加入芝麻香油150克、色拉油150克攪拌均勻。兩種芝麻制品疊加之后味道過于濃郁，而且成本太高，所以加入基本無味且價格便宜的色拉油調和。
a.取中筋面粉1000克納入盆中，撒入食用堿10克混合均勻，分多次加純凈水380克，將面粉攪拌成類似豆腐渣的小顆粒，靜置5分鐘，讓面筋蛋白充分吸水膨脹，然后倒在案板上，反復搋壓成餅坯，放入壓面機壓成質地均勻的面餅，送入面條機壓成截面直徑3毫米的圓面條。b.鍋中下寬水，燒至滾開后放入壓好的面條，旺火煮至八成熟后撈出，放在案板上迅速抖散攤開，并用風扇讓溫度迅速降低、避免黏連，在完全涼透之前淋上少許色拉油將面條迅速抄拌均勻，這一步稱為“撣面”。
老北京蝦仁炒疙瘩步驟分解 1.高筋面粉加少許水入疙瘩機，打成面疙瘩。也可以用手搓成圓面條，切成小疙瘩 2.打好的疙瘩提前煮熟，過涼 3.疙瘩與兩種蔬菜丁一同入四成熱油快速炸一下，去掉多余水分 武漢熱干面和老北京蝦仁炒疙瘩這兩款面食均選自《中國大廚》專業傳媒獨家編纂的《中國百面第二輯》。 《中國百面第二輯》這本書分為地方經典類、傳統旺銷類、時尚干面類、創意湯面類、中外融合類五大部分，傳統與創新兼具、地域與融合并行，不僅適合酒店、餐廳借鑒，也可以為美食發燒友提供臨灶參考。本書步驟分解圖清晰，配方翔實，流程詳細，助你掌握近80款旺銷面條，既能為餐廳豐富產品，也可為開店提供助力！
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