大廚寶典｜8款創新家常菜，讓食客停不了口的節奏

原料：

清江魚1條，大蒜150克，大蔥段10克，豆豉5粒，鮮姜碎50克，泡椒段25克，泡姜碎30克，鮮花椒5克，酸菜段40克，香芹段100克，啤酒100克，小蔥花、香菜末各少許。

調料：

豆瓣醬15克，東古醬油3克，辣椒面5克，麻椒面5克，鹽1克，雞精5克，味精7克，白糖1克，米醋10克，胡椒粉4克，濕生粉15克，菜籽油300克，水400克。

制作：

1、將清江魚宰殺至凈，改成寬2cm的長條，沖去血水、控干，加鹽、味精2克、胡椒粉、濕生粉抓勻，入八成熱的油溫，浸炸定型，倒出控油。

2、鍋入菜籽油，加大蒜、豆豉、鮮姜碎、豆瓣醬、泡椒段、酸菜段、泡姜碎、鮮花椒小火炒香。

3、放辣椒面、麻椒面、大蔥段、米醋、味精、雞精、白糖、東古醬油、胡椒粉、啤酒、水、放入炸好的清江魚，小火慢燉5分鐘至油清亮。

4、倒入墊有香芹段的盛器中，撒小蔥花、香菜末即成。

特點：

麻辣鮮香，魚肉鮮嫩。

原料：

柴雞800克，黑豆50克，蔥花。

調料：

A料（大蔥段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5個，大料2個，蜂蜜10g、麥芽糖5g）

海天排骨醬18克，糖色5克，白糖100克，蜂蜜50克，海鮮醬、美極鮮、味精、雞粉、一品鮮醬油、十三香、料油150克，水1300克。

制作：

1、柴雞斬塊，泡凈血水；黑豆加溫水泡發6小時。

2、鍋入水燒開，倒入雞塊汆水，撇凈附沫，控凈水，入八成熱的油溫，炸至緊皮。

3、鍋入油，放入A料炒香，入雞塊煸香，加排骨醬8克、糖色，略炒，加水800克，取高壓鍋將雞塊倒入，小火壓15分鐘。

4、取高壓鍋，將泡好的黑豆放入高壓鍋，加蜂蜜、白糖、水500克小火壓30分鐘。

5、鍋入料油，加入雞塊、排骨醬10克、海鮮醬、美極鮮、味精、一品鮮、雞粉、十三香小火炒香，和黑豆一同放入高壓鍋上氣壓3分鐘，出鍋倒入盛器中，撒蔥花即成。

注意：

黑豆加工時用高壓鍋上氣，小火30分鐘。

特點：

雞肉醬香味濃，黑豆綿軟。

原料：

自制丸子

調料：

芥末汁、蒜汁

制作：

1、去皮五花肉300克切黃豆大的粒，與紅薯淀粉200克、大蔥花40克、姜末20克、香油30克、味精6克、五香粉0.5克、十三香0.5克、生抽15克、鹽5克、雞蛋1個，一起納入盆中攪拌上勁。

2、鍋入水2斤，加花椒1克熬花椒水，待溫度冷卻到30度，慢慢加入步驟一中攪拌上勁。

3、取紅薯淀粉125克、雞蛋1個、黃梔子水少許、水50克調成糊，攤成直徑為36厘米的面皮，將面皮放入磨具中，將打上勁的肉餡倒入。

4、面片對折，減掉多余的邊料，放入蒸箱中蒸40分鐘。

5、取出丸子，冷卻后切片，配上調好的芥末醬和蒜汁即可。

提示：

切片后需微波爐加熱3分鐘。

特點：

口感勁道，五香味濃，家鄉的味道。

原料：

雞蛋、內酯豆腐、碎瑤柱、淡豆漿、青蝦仁、蟹柳、洋蔥、蒜蓉、魚子醬、木魚花、有機芹菜、泡姜碎、鮮花椒。

調料：

李錦記辣醬、自制海鮮湯、辣椒面、雞精、味精、白糖、米醋、胡椒粉。

制作：

1、做豆腐。用27*34的不銹鋼瓷盤，把6份用量攪勻，盛在瓷盤中，其中瑤柱撕成絲，蝦仁剁成茸，蟹柳切成絲，簡單調底味，打上保鮮膜，上籠中小火蒸20分鐘，燜10分鐘。

2、煎豆腐。可以做6份，取1份，改刀成12塊，下油鍋煎炸定型。

3、制作。14寸長方鐵板預熱，洋蔥煸炒起香待用，同時用李錦記辣醬、海鮮湯調汁，打薄芡備用。

4、鐵板墊上洋蔥，整齊地碼入豆腐，撒上魚籽醬，再點綴木魚花，最后撒上有機芹菜末，到包廂餐臺上，由服務員把汁淋入豆腐中間，蒸騰即成。

要點：

1、蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能過火。

2、鐵板要夠熱，包廂內澆汁效果更佳，但要注意不要影響到客人，可以在備餐臺上操作，等蒸騰稍緩后上桌。

3、洋蔥打底時油越少越好，淋汁油偏多一點，宜用花生油。

特點：

口感鮮而滑嫩，營養豐富，成菜大氣，點擊率高。

原料：

自制豬油渣、香芋、水磨年糕、腐衣餃子、鴨血、冬筍、韭黃、嫩芽菜、蔥花。

調料：

自制雞油、雞湯、家樂雞汁。

制作：

1、取料。按要求把各種原料切成丁（偏硬性的切成薄丁片），嫩芽菜切成絲備用。

2、制作。鴨血飛水備用；熱鍋冷油，下50克豬油，放入油渣慢慢炒香，放入香芋丁、冬筍丁煸炒起香，下適量料酒，加雞湯，待湯沸后，加入除韭黃、蔥花外的所有料，再次沸后調咸鮮味，加入韭黃，用生粉打芡（芡汁偏厚），調色，下家樂雞汁，淋雞油出鍋。

3、裝盤。必須撒足胡椒粉，增香提味，最后撒上蔥花。

要點：

1、油渣要自制，必須炒透，既香又脆，變廢為寶。

2、用薯粉打芡，更具特色，也可用生粉替，要求芡汁一定要厚，有口感。

特點：

成菜高雅古樸，色澤醇厚溫潤，滋味鮮美，極具地方特色。

原料：

塘藕、白芝麻、桂花、脆菜頭、櫻桃蘿卜、蒜子、香菜。

調料：

白糖、麥芽糖、吉士粉、色拉油、阿香婆辣醬、自制辣椒油、玫瑰醋。

制作：

1、選料。塘藕老一些，3段約1250—1350克，削皮，切成0.3厘米薄片，漂清水待用。

2、制糖醬。200克白糖用500克水加熱化開到掛霜，加入化開的175克麥芽糖，制成糖漿。

3、預炸。切成薄片的藕瀝水，拍上吉士粉，入170度左右的油鍋中炸定型，撈出。

4、拌糖漿。把炸定型的藕片倒入制成的糖漿中，加熱翻勻出鍋，瀝出多余糖漿。

5、復炸定型。把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油鍋中，中間必須控制火力，要慢慢降下來，待藕片起脆時撈出控油，撒上白芝麻、桂花即成。

6、脆菜頭、櫻桃蘿卜洗凈，用刀輕拍松，配拍蒜裝盤。

7、阿香婆辣醬、自制辣椒油、白芝麻、玫瑰醋兌成澆汁，淋入即成。

要點：

1、藕片厚薄一定要均勻，不宜過薄，拍粉不易過厚，影響口感。

2、炸制時油溫不宜低，糖漿要脫。

特點：

藕片酥脆，易批量制作，菜頭清脆爽口，口味互補。

原料：

小嘰咕（小章魚）200克，夜開花（瓠瓜）180克。

調料：

鹽、醬油、姜片、料酒、胡椒粉各適量。

制法：

將小嘰咕洗凈，夜開花改刀成厚片，一同倒入清水鍋中，加姜片、料酒燒至成熟，入鹽、醬油、胡椒粉調味即可。

特點：

葷素搭配，湯鮮味美。

原料：

新鮮豬筒骨，生大米。

調料：

鹽、醬油、雞粉、料酒、胡椒粉、姜、蔥各適量。

制作：

1、豬筒骨焯水，洗凈，一開二段，入高壓鍋，加清水、料酒、姜、蔥燉至酥爛。

2、生大米炒香后粉碎，與豬筒骨湯一同燒至成稀糊，加鹽、醬油、雞粉、胡椒粉調味即可。

特點：

米湯純香，滑嫩鮮美。