就用這款酸湯,肥牛卷熱辣開胃!一盒肥牛,做出六道旺菜:酸湯、番茄、咖喱…

大廚微閱讀 ? 2021年9月7日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 3

肥牛肥而不膩，香嫩可口

不但是火鍋涮肉界的扛把子

還是制作美味菜肴的優秀食材

經過大廚的

巧妙搭配和精心烹制

搖身一變

成為
飯店的特色招牌菜肴

今天，小微就給大家帶來六款

以肥牛為原料烹制而成的菜肴

有清爽可口、酸香開胃的

酸湯金菇肥牛

有頗具東南亞菜的風范的

樹番茄燴肥牛

還有用玉米酸辣湯做底

漿水芹菜粒炒香做澆頭

的糝糝肥牛

……

如果你也想為店里

增加一道肥牛旺菜的話

那就抓緊隨小微一起看看吧~

特色酸湯金菇肥牛

餐廳/南京外婆人家土菜館

此菜中的酸湯是現調的，將原本的大鍋熬湯改為小鍋單燒，打破了陳規，收獲了驚喜。吊湯前，先下蛋液炒香，再沖湯熬煮，如此制成的酸湯顏色乳白，滋味鮮美，將肥牛片及輔料下鍋汆熟，成菜清爽可口，酸香開胃，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。

原料：

肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。

調料：

豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。

制作：

1.肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用。

2.雞蛋磕入碗中，攪勻打散。

3.鍋入豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液，小火炒成蛋碎，下入蒜泥、蔥段、姜末、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開，下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。

4.將汆過水的肥牛片、青紅椒段一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。

制作關鍵：

先煎雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽。撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。

1.肥牛片、青紅椒段分別飛水

2.鍋入底油燒熱，下入蛋液炒香

3.沖入雞湯，下入金針菇、土豆粉煮熟，撈出裝盤，原湯內再下肥牛片稍煮，起鍋澆入盤中即成

咖喱土豆肥牛

制作/李明

餐廳/涿州頂膳餐飲

僅需一斤土豆、半盒肥牛、一勺咖喱汁，成就一款爆品菜。

提前預制：

1.熬制咖喱汁：鍋內放黃油200克、香油100克燒至五成熱，添蒜蓉、干蔥蓉各50克煸香，投入香葉5片、八角3個、桂皮1片、香茅段10克、小茴香5克、草果3個、丁香5克繼續煸炒出香，添二湯2000克燒開，調入泰國魚露500克、白砂糖250克、味精100克、胡椒粉20克、黃姜粉50克、咖喱粉50克、咖喱膽50克，燒開后倒入三花淡奶10瓶、高達牌椰漿4瓶，加香菜2棵燒開、濾渣即成。

2.選用河北張家口產的黃瓤土豆去皮蒸透后壓成泥，加鮮奶、鹽、雞精各適量調好底味，團成重約450克的球備用。

走菜流程：

1.石鍋燒熱墊入生洋蔥絲100克，中間擺入微波爐打熱的土豆球，肥牛片150克汆水后放在土豆球周邊。

2.取咖喱汁400克入凈鍋燒沸，澆在鍋中即可走菜。

1.做好的土豆球擺入墊有洋蔥絲的熱石鍋內

2.圍上汆熟的肥牛片

3.澆入咖喱汁

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

樹番茄燴肥牛

制作/張晨冰

常見的酸湯肥牛是用野山椒調味，張大師則巧選云南樹番茄，燒煳后添加小米辣以及姜蒜煮爛，取其酸辣，再調以檸檬汁，用來煮肥牛片，成菜有一股蔬菜的酸鮮清辣，頗具東南亞菜的風范。

制作流程：

1.云南樹番茄上炭火燒至皺皮、出煳斑，撕掉外皮后切成小塊。

2.金針菇、青筍絲各200克飛水后入盛器墊底。

3.肥牛片250克快速焯水待用。

4.鍋下底油燒熱，下入糟辣椒20克炒香，下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸勻，倒入樹番茄塊100克中火炒香，添毛湯600克大火燒開，轉小火熬8分鐘，打出多余的料渣，擠入3片檸檬的汁，倒入焯水的肥牛煮開，起鍋裝入碗中即可上桌。

特點：

咸、鮮、辣、酸，清新開胃。

原料掃盲

樹番茄：
產于云南，生長在樹上，因味道和外形酷似番茄而得名，其酸度需在加熱后才能充分散發。

糟辣椒：
云貴地區獨有的調料，是將新鮮紅辣椒加生姜、大蒜、仔姜一起剁碎、密封發酵而成，色澤鮮紅，兼具香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆多重風味。

制作關鍵：

糟辣椒、樹番茄要用小火慢炒，把它們的辣椒紅素和番茄紅素慢慢炒出，這樣菜品顏色紅亮，酸度豐盈，而且不會發苦。

1.青筍、金針菇汆水墊底

2.鍋入燒煳的樹番茄、小米辣等熬酸湯

糝糝肥牛

制作/韓力

玉米馇是粗糧中成本較低的一種，因其造型粗獷難登大雅之堂，這里將其研磨成小米粒大的顆粒，借鑒酸湯肥牛的做法，調制一款玉米酸辣湯做底，擺上飛過水的肥牛片，把漿水芹菜粒炒香做澆頭，湯汁喝到口中先酸后辣，潤滑中帶有細微的粒感。

玉米馇粥預制：

鍋入清水5千克大火燒沸，下玉米馇1千克大火燒至再次沸騰后繼續加熱2分鐘，轉小火保持鍋內玉米馇粥冒魚眼泡，熬10分鐘，關火晾涼后封保鮮膜。

酸湯預制：

鍋入底油，下魚骨1千克煎至兩面金黃，沖入清水7.5千克，大火燒沸轉小火熬約20分鐘至湯汁變成奶白色，濾去魚骨，下小米椒500克、去皮的金瓜片500克，小火加熱20分鐘，將金瓜熬爛，濾去碎渣后入鹽50克、雞粉30克、白醋500克調勻即可。

制作流程：

1.漿水菜50克切丁待用，肥牛片150克加鹽、胡椒粉、料酒抓拌均勻，入70℃的水中快速飛水至變色后立刻撈出。

2.鍋入玉米馇粥500克、酸湯300克大火燒沸后轉小火，下入鹽8克，雞粉、雞精、雞汁各5克調勻，下入飛過水的肥牛煮5秒鐘撈出，將鍋內湯汁倒入盛器中，頂端放肥牛。

3.鍋入豬油、黃油各10克，燒化后下入蔥花、姜蒜末、小米椒圈炒香，下入漿水菜，大火炒出酸香味，調入少許鹽，翻勻后澆在肥牛上即可。

制作關鍵：

1.煮玉米馇時，一定要先將水燒沸再下玉米馇，否則煮制時極易結塊、粘鍋。

2.玉米馇粥不必熬得太濃稠，調入酸湯后使肥牛剛好能浮在粥的上面即可。

3.70℃是給肥牛飛水的黃金溫度，當水溫達到這個溫度時將肥牛下鍋，肥牛會立刻變色，變色后立刻撈出，如此操作使肥牛口感極為細嫩。

（點圖片即可下單呦）

肥牛燒黃豆芽油豆腐

制作/石小勇

餐廳/上海海隆餐廳

上海有道家常小炒菜“黃豆芽蛤蜊炒油豆腐”，石小勇將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半湯菜，跳出了“酸湯肥牛”的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料，將蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。

制作流程：

1.擇洗干凈的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝干水分備用。

2.鍋入適量豬油和菜籽油燒熱，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒醬10克，沖入高湯400克，調入白糖5克、鹽5克、蠔油5克、胡椒粉少許大火燒沸，打渣后，加豆芽和油豆腐煮3分鐘，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生，調入美極鮮味汁1克，淋少許花椒油，將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋，點綴香菜即成。

酥皮燜罐肥牛

制作/趙磊

餐廳/北京潮本味潮汕砂鍋粥

此菜的特別之處在于肥牛的處理：先入鹵水燙至變色，再加番茄汁拌勻后放入小罐，蓋上酥皮焗熟，中式口味、西式風情。

番茄汁制作：

新鮮番茄1000克去皮，改刀成小塊，放入料理機加蜂蜜100克打碎成汁，過濾掉粗渣，加番茄沙司800克、黑胡椒粉40克、鹽35克、百里香粉、鼠尾草粉各30克攪勻即可。

制作流程：

1.金針菇100克去根洗凈，下入熱油炸至金黃干香，撈出墊入小罐底部。

2.肥牛片100克放進漏勺，下入潮汕鹵水燙至變色。

3.撈出肥牛片放入盆中，加番茄汁40克、白胡椒碎5克拌勻，裝入盛有金針菇的小罐，撒芹菜碎5克、香菜碎3克。

4.取一塊酥皮封住罐口，表面刷一層蛋黃液，入調至底火220℃、面火200℃的烤箱烤約5分鐘，取出即可走菜。

技術關鍵：

1.肥牛放入鹵水燙制時間要短，剛一變色立刻撈出，避免后續烤制時口感變老。

2.肥牛已有鹵水底味，因而番茄汁無需過度調味，吃的就是酸甜和原香。

編輯/張亞楠

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