【大師說經典菜】技術關鍵眾人談，一道回鍋肉7個講究！

回鍋肉

要做好回鍋肉，肉的選料是非常重要的。豬要選擇在每年3月份開始喂養、重約2.5千克的川藏黑豬的“籠子豬”，期間用青飼料喂養，長到12月份中旬，重約150千克，豬肉的部位要選擇二刀肉，傳統的肥瘦比例為肥七瘦三，但現在豬的瘦肉普遍偏多，肥瘦參半或肥四瘦六也可。

傳統的回鍋肉在炒制時加入的豆瓣應該是將1年的豆瓣和3年的豆瓣相互調配使用，1年的豆瓣用來提菜品的顏色和紅亮度，3年的豆瓣用來提菜品的醬香味。但由于現在很多小師傅都掌握不好兩種豆瓣的調配方法，也可直接選用紅油豆瓣。有很多店里或是豆瓣廠會說使用5年的豆瓣最好，這是非常錯誤的，用5年豆瓣做出來的菜品太黑了，用來炒菜的豆瓣，并不是年份越長越好。

回鍋肉的輔料選擇是多種多樣的，下面給大家分享一下我選輔料的經驗：大家用到的最多的肯定還是蒜苗，但蒜苗作為一個季節性較強的食材，并不能一年四季使用，在成都地區，蒜苗的最佳使用期為11月份—來年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。韭菜和蒜苗的風味很像，是個一年四季都可使用的輔料，但因為韭菜的質地較為細嫩，炒制下入的時間就要相應的推后，翻炒的動作也要快一些。每年的6月中旬是菜海椒的生長時期，這時的辣椒還沒有特別大的辣度，皮比較嫩，適合用做回鍋肉的主料，但只有一個很短的使用期。再往后海椒的皮就開始變硬，椒肉在炒制時也容易爛，可加入少量作為調味料提辣味，再加入水發的鹽菜作為主輔料，因為鹽菜比較干，要在肉炒成燈盞窩時加入，炒出的回鍋肉也非常美味。

豬肉的煮制是非常關鍵的，首先豬肉要整塊下鍋，不能先改刀成片；其次一定要冷水下鍋，加入蔥姜祛除異味，水沸前撇去浮沫，水沸后開小火到微微沸騰的狀態，這樣燒出的肉入口較脆，肥肉部分也不會那么油膩；最后肉要煮至八成熟，根據豬肉塊的大小，煮制時間不同，判斷方法是，用筷子從皮的一面插下去，皮能插動，到內部時，要用點力，有點吃筷子的感覺。這樣肉切開后，四周已經熟透，中心部位還沒有完全成熟，再經過加熱，四周熟透的肉會收縮，中心的肉剛完全熟透，就會呈現出燈盞窩的形狀。

煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏，稍微晾涼，至手摸著不燙手就要開始切，經過冷藏的肉會失去彈牙的質感。切的片一定要均勻，厚度在0.15厘米—0.2厘米為最佳，一定不能切得太薄，否則肉的口感就不綿軟了，太厚的話，就不能形成燈盞窩了。切蒜苗時也要先將蒜苗頭拍松，斜刀切成段，這樣更易炒出香味。

炒回鍋肉用的菜子油一定要經過煉制，去掉生油味和雜質后再使用；炒制時不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，將炒制時間稍稍延長更利于肉和調料的香味進行融合。在必要的時候，可將鍋稍稍端離灶口，現在的很多小師傅在炒菜時，也會學老師傅，將鍋拉出灶口再放回，卻不知道做這個動作的意義，是為了降低鍋內的溫度，防止鍋內溫度過高影響菜品的風味和質感；下入豆瓣前，可在鍋的中部有意識的扒開一個小空，將豆瓣在小空中先炒出香味，再與肉片翻勻；蒜苗頭和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗頭質地較硬，辣味也不像蒜苗葉的辣味那樣柔和，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗葉稍微翻勻即可出鍋。

菜品炒完后還有余溫，蒜苗葉下入后稍微翻勻即可出鍋，用菜品的余溫將香味燜出，否則葉子很容易軟塌。

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1.將二刀肉洗凈，切大塊放入冷水鍋中，下入蔥、姜大火燒開，撇去浮沫，小火煮至八成熟，撈出后稍晾涼至表面不燙手，改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均勻薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。2.鍋中倒入精煉過的菜子油500克燒至五成熱，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出燈盞窩，用勺子扒出一個小空，下入郫縣豆瓣40克炒香，與肉片翻炒均勻，下入蒜苗頭炒至斷生，在下入甜面醬20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗葉翻勻，加白糖2克翻勻，出鍋裝盤即可。

在回鍋肉的炒制中，郫縣豆瓣的使用是非常重要的，下面給大家分享豆瓣使用的兩個小技巧：

后廚采購回來的豆瓣往往是沒有經過后期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蠶豆瓣塊都比較大，如果直接使用，一方面不容易炒出豆瓣里的紅亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣塊過大，也非常影響菜品的呈菜效果。因此炒制回鍋肉用的豆瓣可以先進行打碎處理后再使用。

鍋的溫度達到270℃—280℃時，豆瓣放入后就會變成焦油，香味和紅亮度會大打折扣，因此回鍋肉炒制時，火不宜過大。

回鍋肉

回鍋肉作為我們店里的招牌菜品，是一道具有傳承意義的經典菜品，在售賣和傳承時也有一些小技巧，下面給大家分享一下：

來店里吃飯的顧客，往往存在著一些差異性，比如人數的不同，又或者聚餐性質的不同。在大多數的餐廳中，除了位上菜以外，其他菜品一般是沒有什么差異性的，我將回鍋肉按照適合人數的不同，調整菜品的量做出不同的價位，這樣就會避免出現人少時，菜品剩很多，人多時，每個菜又不夠分的現象出現；有些顧客到店里就餐的性質并不是家庭式的，需要適當選擇檔次更高一些的菜品，回鍋肉除了普通家常版以外，也會有檔次更高的精品版回鍋肉供顧客選擇，更好的滿足不同顧客的需求。

其他店里賣回鍋肉都是用普通的盤子裝盤上菜，我們百年神廚的回鍋肉在上菜時，使用的是下面可以點火的盛器，有兩個優點，一是回鍋肉是個非常講究溫度的菜品，涼了就不好吃了，在冬天的時候用這種可以點火的容器上菜，就可避免菜品過早變涼，影響食客對菜品的品評；二是這樣的容器保溫性更好，可以利用菜品的余溫對菜品進行二次加熱，蒜苗葉等經過大火炒制容易軟塌的食材，可以晚點放入，利用余溫加熱出香味，使菜品的風味更好。

我們店里在上菜時，是廚師自己上菜，誰做的菜誰上，這樣廚師炒完菜后，能直接的得到顧客的反饋，這道菜哪里炒好了，哪里炒的不好廚師自己能很清楚的了解，對自己是一種鼓勵也是很好的督促；也增加了與顧客的互動，顧客覺得受到了重視也很開心，增加了顧客的記憶點。

回鍋肉作為店里的傳承招牌菜，我們每隔一段時間都會進行炒回鍋肉的比賽，對炒回鍋肉好的團隊進行現金獎勵并頒發流動紅旗，對炒的不好的團隊進行罰款處理，這樣既增加了每個團隊里交流互動的機會，也更能激勵員工努力向上的精神，炒回鍋肉的技術也得到了提升，回鍋肉這道招牌菜也越做越好。

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采編 | 是八角呀 霍東  

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