【高點擊率菜】《餐飲時報》報道：三款原汁原味的“瓦罐煨菜”

“煨”，是將原料裝于器皿中，以煨氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，煨出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養素，今天《餐飲時報》為大家介紹三款“煨菜”。

三款原汁原味的“瓦罐煨菜”

——《餐飲時報》報道

濟南小城故事有兩道瓦罐煨菜名氣特別大，一道是甜蜜蜜，一道是瓦罐鳳爪。這兩道菜不僅是顧客桌桌必點菜，而且也是很多餐飲同行們特別想探秘學習的兩道菜。濟南同行評價：小城故事就是靠這兩道菜賣火一家店，是這家企業的“汗馬功勞菜”。今天，《餐飲時報》就解密瓦罐甜蜜蜜和瓦罐煨鳳爪的做法，

瓦罐甜蜜蜜

瓦罐甜蜜蜜這道菜以南瓜為原料，放入瓦罐中煨制而成，用小瓦罐上桌，上面包裹一層錫紙，打開錫紙后立即有濃濃的香味撲鼻，罐內的南瓜塊黏在一起，軟糯不粘口、入口即化。

制作過程：

1、南瓜需先晾曬一天：選擇肉質多、厚的牛腿老南瓜(老南瓜肉質緊，煨制后不會像嫩南瓜出水過多，讓南瓜形散了)，老南瓜去籽、皮，留4厘米厚的肉，切成長8厘米、寬4厘米的塊，洗凈，自然晾曬一天(自然晾曬后可以讓南瓜中的水分再蒸發一點，肉質變得更緊實)。

2、配料比例精確：做這道菜需要的配料不多，只有蜂蜜(增粘)、白糖(提甜)、排骨(增香，防止糊底)、豬大油(出香)四樣，出品口感很糯，甜而不膩，這主要在于對各配料比例的掌握要準確，,糖分不能太多，鍋入豬大油2斤燒熱，加入蜂蜜1斤、白糖5斤混合攪拌均勻，再放入75斤南瓜塊翻炒，裹勻料汁取出，取小瓦罐在罐底放一塊25克的小排骨(排骨只需剁成塊洗)即可放入，要保證排骨的原味)，將南瓜塊500克放入，南瓜塊要緊緊靠在起，一直塞到罐口處，罐口包上錫紙。

3、三小時煨出功夫菜：煨制南瓜時火候介于中火和大火之間，大瓦缸上下兩個口，瓦罐放入大瓦缸后，缸上面的大蓋要一直留個小縫，下面的蓋則要一直大開著，煨制約2.5到3個小時，在煨制約1個小時后添一次木炭。

瓦罐煨鳳爪

制作過程：

1.鳳爪洗凈汆水，入180度烤箱中烤15分鐘。

2.烤鳳爪用的湯汁（一罐烤3斤鳳爪）：炒鍋入底油，放入6個八角、4片香葉、辣妹子醬30克、海鮮醬20克、甜面醬70克炒香，倒入雞湯2000克（能恰好沒過鳳爪），加5克紅曲粉、10克嫩糖色將湯汁調成醬紅色，調入鹽、味精、雞粉各10克。

細節：

1、120度恒溫烤鳳爪時，湯始終保持似沸非沸的狀態，因此鳳爪不會被湯滾破皮。

2、煨制雞爪時大瓦缸上面的口開一個小縫，下面的口要封緊，中火煨制4-5個小時，待觀察到瓦罐的湯汁外溢后即可取出。注意一定要保持中火，不能太大，時間不能超過5小時，否則雞皮會變粘。

綠豆紫菜煨排骨

特點：湯清味鮮，清熱解毒。

原料：

豬肋排500克綠豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克蔥節30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量

制法：

1.豬肋排洗凈，斬成5厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發好。

2.肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時，即成。

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