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    古代文人，是怎么吃螃蟹的？

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    李瑞清食蟹
    蟹，海蟹湖蟹我都能吃上幾只，老饕的水平遠不及清道人李瑞清，現今知此人的不多，遠不及他的徒弟張大千有名。
    清道人每逢陽澄湖蟹上市，以蟹為餐，食量大得嚇人，以“日啖百只”，聞名滬濱，士夫為之廣為傳誦，其實吹牛的成分占了不少。
    有誰真要一天吃一百只蟹，非得把舌頭扎破不可。所謂“日啖百只”，分明是從蘇東坡豪語“日啖荔枝三百顆”化借而來，不過是酒后茶余的談資而已，不必當真。
     

    吃清蒸全蟹時耐心最重要，體現在一個字上：“慢”。慢吃是吃蟹必須要嚴守的規則和節奏，要做到這一點，首先腸胃要養好，過于饑餓，很難做到慢，動作一快，吃相會不雅。
    也曾聞有資深食客吃完一只蟹，外形破壞不大，還能拼成蟹的樣子，這種自覺很優雅的吃法，累己煩人，乃是擺給人看的，雅欲人知非真雅，一切的作秀，都屬矯情。

    畢家食蟹

    清朝有個書香世家畢家，往上追幾代，乾隆時期的狀元畢沅，《清明上河圖》最后一位私人收藏者，就是這家長輩。
    同光年間，畢家有人做過定海知府，后辭官回蘇州，建了一座畢園。畢家有私房菜，追求時令而精致無比，一時間為世人追捧，比如吃蟹季的蟹宴。
    　

    專業的吃蟹，要用“蟹八件”，小錘子小剪子一應俱全。
    按畢家人的說法，用蟹八件，不僅僅是為了吃得更干凈徹底，而是用很慎重的態度來對待每一只螃蟹。
    吃客要吃螃蟹，先把蟹蓋掀開，用這精巧的蟹八件慢慢地把蟹黃和蟹膏吃掉。然后放回碟中，撤下，此為初享。
    撤回的大閘蟹回到廚房，將蟹肉分別剔出，略施板油、蟹油用小火焙炒一下，放回到各自初享的蟹殼中，再次上席。
    　　

    頗為精巧的是，盛滿蟹肉的蟹殼再次上席前，會蓋上一層“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹殼形狀如斗，故而名曰：雪花蟹斗。

    　　雪花蟹斗并非文人為了附庸風雅而做的矯情之作，而是經過思考的有心之舉。大戶人家的廚房和庭院隔得不近。

    做好的蟹斗要被下人端著走過一條花徑或穿過幾個廳堂，才能來到“花前月下”的餐桌。秋風送涼，一旦蟹冷了，不僅風味盡失，而且會腥味上升，惹人討厭，故而蓋一層“棉被”。

    李漁食蟹
    愛吃蟹的古人很多，除了畢家以外，明朝還有一個李漁。每年螃蟹還沒上市的時候，他就開始攢錢等著買螃蟹。
    家人笑他以蟹為命，以至于這錢是“買命錢”。從螃蟹上市到蟹盡下市，“未嘗虛負一夕，缺陷一時。”
    　　這樣一個蟹癡，應該有很多吃蟹的花樣吧？恰恰相反！
    李漁說“世間好物，利在孤行”，蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金。本身已經具備了色香味三者極致，所以最好是整只蒸著吃。

    李漁了不起，雅號“湖上笠翁”，天下學問、玩意兒少有不懂的，其說蟹之辭，雖亦文言，絕不晦澀，
    “凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者”。
     
    吃蟹假手他人，蟹就不是蟹了，點評之老到，可謂一語中的、三分入木。接著李漁還有引申發揮，“此與好香必須自焚，好茶必須自斟，童仆雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也”。

    李漁一生，飄泊江浙碧水間，籍隸南國，啖遍江南美食方物，然其耽耽于蟹，許為第一清饞，“癖蟹”之號，同人盡知，嗜蟹如命，
    “每歲于蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為“買命錢”。蟹上市的秋季九月十月，李漁命之為“蟹秋”。
     
    蟹應季上市，尚不及花紅娛目，可開百日。“慮其易盡而難繼”，李漁“又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用，糟名’蟹糟’，酒名‘蟹釀’，甕名‘蟹甕’”。李漁每入‘蟹秋’，常常思念一位去世的婢女，“勤于事蟹，即易其名為‘蟹奴’”。
     

    善治蟹，是技術活，需要老到的手法和經驗，腌制醉蟹過程中的某些關節處，頗詭秘而令人至今不解其奧，取蟹甕中醉蟹，不可用燈照，醉蟹見光，馬上松散，“滿甕俱沙”，
    沙是吳越方言，是說蟹肉吃來口感也會變得松粉，味道也就大打折，好似塌了秧。李漁“有法處之，則可任照不忌。
    初醉之時，不論晝夜，俱點油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習，不相忌而相能，任憑照取，永無變沙之患矣”。

    張岱食蟹
    明末高士，寫《陶庵夢憶》的張岱，會吃蟹，會說蟹：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹”。
    每至金秋十月，張岱“與友人兄弟輩立‘蟹會’，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。
    蟹唯清蒸可保全味，決非食蟹秘辛，而寫下《隨園食單》的袁枚竟亦不明此理，偏要教世人用鹽水煮著吃：
    “蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。此法實不可取。

    古人配蟹之菜、果、酒、飯、茶，更為豪奢：
    “從以肥臘鴨、牛乳酪，醉蚶如玻珀，以鴨汁煮白菜如玉版，果蓏以謝橘、以風栗、以風菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶”。
    甲申國破，晚年的張岱身陷窘境，回憶當年蟹會“真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧”。
    蟹美至極，可回味可追思，實不能形容其味究有多美，蘇東坡面“雪浪石”之美，無可言狀，冠之以“豈多言”，蟹之美味，此三個字足矣！

    圖片版權歸原作者，文字為本刊編輯，僅限學習，不做商用，侵刪。

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    螃蟹！這輩子你總得品嘗下陽澄湖的！

    原創文章，作者：餐一謀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/230207.html

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