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    60㎡小店月入60萬！南派麻辣燙崛起，正進軍全國

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    餐企老板內參  戴麗芬 | 文

    中式快餐無疑是今年最熱門餐飲賽道。中國飯店協會發布的《2021快餐產業發展報告》顯示，在今年第一季度，中式快餐在快餐市場中所占份額已超過85%。
    資本對中式快餐也近乎癡狂，投資的面館一家接一家。米飯類快餐如煲仔飯、豬腳飯等也在全國遍地開花。麻辣燙作為中式快餐的一個重要的細分品類，也表現出來銳意創新的姿態。
    我們觀察到，在“雙雄稱霸”的麻辣燙賽道，闖出了一匹黑馬——“老街稱盤麻辣燙”，用“正餐化”的升級模式，半年時間開出了400多家店，從川渝崛起，正殺入全國市場。

    01

    麻辣燙賽道殺出一匹黑馬

    60㎡月入60萬


    這一看這就是一家老江湖店。做舊的裝修，低矮的桌椅，仿佛回到了在90年代的成都街頭，大家拿起鍋里煮好的菜，蘸著盤里的干辣椒碟就開吃。

    遠在幾米之外，我們就已經能聞到香氣。小店把廚房前置到入口處。一個小心機，就產生了“香飄十里”之效，引來了遠在巷子外頭的客人。


    02

    5大微創新

    引領南派麻辣燙

    除了市場機遇，一個新品牌能從麻辣燙這片紅海中殺出一條血路，更是其品牌創新息息相關。內參君特地拜訪了老街稱盤創始人劉榮，深入挖掘這匹黑馬快速崛起背后的“創新邏輯”。

    劉榮提到，老街稱盤的切入點正是“正餐快餐化，快餐差異化”。換句話說，就是品質向正餐看齊，用做火鍋的邏輯來做麻辣燙。基于火鍋的產品標準，比如底料沿用純植物油，在整個賽道形成“降維”優勢。

    • 味型創新：偏中性味型，包容度更大。

    麻辣燙的一大精髓就是蘸料。老街稱盤在這里頭下了一番苦功，試了十幾款辣椒面的結合，有的偏香，有的偏辣，每一款都嘗試了十幾次。


    劉榮提到：“目前的蘸料味型偏中性，香辣而非麻辣，也非常有辨識度。不只是川內消費者能接受，還能夠普及到各區域。”

    • 動線創新：前置廚房，透明化且有引流效果。

    老街稱盤在廚房動線上很有心機，把烹制環節搬到了門口。“可以跟顧客表達，食材是怎么烹飪出來的，能起到反向監督的作用。顧客也會產生很強的參與感，比如在燙菜的時候，還可以和廚師閑聊兩句，有互動了就顯得很熱鬧。”劉榮說道。


    就如我們所聞見，因為在門口處烹制，香氣更容易往外擴散。無論是在商場店，還是在社區店，遠傳的香味一下子就吸引了到附近的消費者。“即使這次不消費，但也記住這個品牌了。”

    • 模式創新：盤盤麻辣燙，小份菜自選。

    當下消費者對“多樣性”的需求表現得空前強烈，希望能在一頓之間，就嘗到更豐富的菜品。于是，老街稱盤把菜品分小分量呈現，創新出“盤盤麻辣燙”的模式。顧客可以隨心搭配，豐儉由人，自選的同時，還可以近距離感受到菜品的新鮮度與份量。



    盤子碟子也是印花的唐瓷碟，看著很是喜慶。煮完后，就端著一個大大的唐瓷碟來拌著吃，吃法相當豪放，不失市井味。

    03

    半年開出400家店

    南派麻辣燙潛能在哪？


    2021年3月，劉榮發現，業績同比上漲明顯，最高的甚至直接翻倍，有一家店去年最高月收入29萬元，同店今年最高的營業額達到了65萬元。

    在門店模型探索成熟的基礎上，老街稱盤從6月開始對外開放合伙機制。從選址，到門店設計，再到調料，老街稱盤已經形成了標準化的輸出方案。比如線上平臺的搭建、運營，都由總部的專業人員負責，合伙人只需要做好線下運營。

    隨后，老街稱盤的門店數開始井噴式增長。如今在全國擁有400多家門店，遍布60多個省市。

    老街稱盤的品牌勢能，頗有一番向麻辣燙第一梯隊挺進的態勢。在川式辣味早已一統天下的基礎下，口味根基牢固且廣泛，可以預見南派麻辣燙的稱霸機遇。



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