靠1個菜品年入8億，總營收趕超周黑鴨？“鹵味第四巨頭”如何煉成

紫燕食品于上世紀80年代末發源于四川，發展于江蘇，壯大于全國，現總部位于上海，已在全國100多個城區開設“紫燕百味雞”品牌連鎖店超4300家。

從“三分天下”到“四足鼎立”，“鹵味第四大巨頭”之路如何煉成？

從中國“吃文化”

窺探紫燕百味雞的“鹵文化”

民以食為天。飲食早已不僅是為了充饑飽腹，而是受歷史發展、地理位置、民族文化等多方面影響，形成了一種特殊的“吃文化”。

說到吃文化，就離不開鹵文化。中國的鹵味歷史悠久，古往今來，鹵味色澤美觀、鮮香醇厚、軟熟滋潤、品種豐富、口味多變，人們贊不絕口。

▲圖片來源：攝圖網

說到鹵文化，就繞不開紫燕百味雞。紫燕食品是一家全國性的鹵制熟食品連鎖企業，發源于四川，與川味有著不解之緣。

紫燕以其獨有的秘制鹵味，不斷吸取各地菜肴之精華，糅合川/粵/湘菜眾味之長，制作出百味雞、藤椒雞、夫妻肺片等百余道特色菜肴，深受消費者喜愛。且在延續傳統鹵制工藝的基礎上，進行了適合現代年輕人口味的演繹與創新，給予鹵制工藝新生和發展。

一份簡單的鹵味，不僅僅是紫燕百味雞對中國鹵文化的傳承創新，更是承載了中國人幾千年的市井故事。歷經32年，紫燕百味雞開設了4300多家門店，將鹵味的足跡遍布了大半個中國。

用32年時間成長的熟食鹵味品牌

紫燕食品起源于1989年，歷經三十余載，比“鹵味三巨頭”的資歷還要老。

1989年， 紫燕第一代創業者鐘春發夫婦懷揣著創業的夢想來到了江蘇徐州，創辦了紫燕的前身“鐘記油燙鴨”，一經誕生，“鐘記油燙鴨”就憑其特色鮮明的美味征服徐州人民的味蕾并得到了快速發展，很快傳遍了徐州的大街小巷。

1996年，第二代掌門人鐘懷軍接任“鐘記”，進軍有著“鴨都”之稱的南京，“鐘記” 陷入發展的瓶頸期。鐘懷軍決定重新更名定位，希望通過建立與眾不同的形象，讓品牌更具市場競爭力。

選用家鄉老宅門口的對聯“陶朱鹽白生瑞氣，紫燕黃鸝俱好音”中的紫燕二字為名，一來以此感恩祖父，二來紫燕本身具有象征著生機盎然、蓬勃發展的美好寓意。由此，紫燕品牌就此誕生。

2000年，鐘懷軍帶領紫燕食品進軍上海，開始向全國市場輻射滲透。2014年，紫燕正式入駐電商平臺，后引入資本完成A輪融資，進入發展快車道。

至今，紫燕歷經32年潛心耕耘，現已在全國20個省、直轄市，100多個城區擁有品牌連鎖門店超4300家，連續五年獲得“十大暢銷品牌”榮譽稱號。其2020年一年的營收規模達到26億元，僅一道夫妻肺片就賣了8個億。

而公開財報顯示，2019年周黑鴨、煌上煌的年營收分別為21.82億元和24.36億元。以此來看，紫燕百味雞的年收入趕超周黑鴨和煌上煌。且紫燕于公布上市前，還進行過兩輪融資，深受資本青睞。

鹵味江湖迎“四足鼎立”

紫燕如何成為“第四巨頭”

據數據顯示，目前鹵味市場份額絕味鴨脖占8.6%，周黑鴨占4.6%，煌上煌占2.8%，而紫燕百味雞則為3%。這意味著，紫燕已進入了上位圈，長久以來都保持著“三分天下”的鹵味格局，成為了四足鼎立的態勢。

紫燕究竟有哪些獨特優勢，使得它在三大巨頭下突圍，率先成為鹵味第四大巨頭呢？

1996年，紫燕落地熟食制品競爭激烈的南京。為了尋求除以鴨為代表之外的鹵味市場，鐘懷軍選擇進軍以“雞”為原料的鹵味市場。

紫燕雞不僅區別于同質化的以“鴨”為原料的產品，還避開了激烈的“休閑鹵味”賽道。周黑鴨、絕味食品、煌上煌等均屬于休閑鹵制食品領域，而紫燕食品主攻佐餐鹵制食品。紫燕更是憑借“帶上紫燕，回家吃飯”這句經典廣告語，打出產品差異化。

按照產品定位和消費場景劃分，鹵制食品目前主要分為佐餐類和休閑類。休閑鹵味定位為閑暇之余的零食，產品多為鹵鴨脖、鹵鴨翅、素食、涼菜等，可直接食用。而佐餐鹵味定位為“家庭正餐”里的涼菜，常見產品為夫妻肺片、百味雞、手撕雞等整禽類產品。

相比休閑鹵味，佐餐鹵味定位有兩大優勢。 因為伴隨正餐就食的特性，佐餐鹵味具有較強的剛性需求屬性，其消費頻次較高，消費者基數更龐大。 

另一方面佐餐鹵味的賽道競爭更小，紫燕發揮空間更大。不同于其他三大巨頭絕味、周黑鴨以及煌上煌在鹵味賽道競爭擁擠，在佐餐鹵制食品市場，紫燕食品自稱是“老大”。

▲國內佐餐鹵制食品行業前五大品牌情況

據紫燕招股書顯示，2020年，紫燕食品在國內鹵制食品市場零售端的占有率約為1.48%-1.84%，在佐餐鹵制食品市場零售端的占有率為2.82%，在國內佐餐鹵制食品行業前五大品牌中排名第一。

紫燕百味雞誕生于被譽為“天府糧倉”的四川樂山。憑借精選原料、特色配方、嚴謹工藝，創出以百味雞、夫妻肺片、藤椒雞、紫燕鵝為主的百余道特色菜肴。

從農場到舌尖，紫燕帶著遵循天然、時令、地道的選材標準，用心嚴選每一種食材原料。一桌吃遍中國，一餐環游食界，千挑細選，執著探尋本真好味。

歷經百來道繁復工序將新鮮采摘的品質食材精心秘煉，將不同的配料與食材搭配。火候與溫度的嚴格把控，五味與五覺的完美交融。

紫燕夫妻肺片就是在傳統肺片制作的基礎上，結合現代化工藝，挑選新鮮優良的牛肉、牛肚、牛筋、豬等十余種原材,加以紫燕特調配方的佐料，按顧客需要現場調配而成，達成顧客個性化需求，備受消費者青睞。

在百味雞、夫妻肺片等主打菜之外，紫燕也在不斷創新，陸續推出“榮昌鹵鵝”、老鹵五香味的“飄香豬手”等特色菜，滿足不同消費者的口味需求。

食品企業最重要的就是食品安全。為了“保證食品的安全”和“保障口感的統一”，紫燕百味雞在全國建立多座大型標準工廠，有著嚴格的食品安全生產體系。

不僅如此，紫燕百味雞依托自身的成熟生產線、供應鏈管控、軟硬件設施建設等優勢，從原料采購溯源、生產工藝控制、危害關鍵點控制、產品檢驗控制等方面建立了規范的管理體系，以軟硬件實力保障食品安全和品質。

全程控溫加工、生產、包裝；自建冷鏈物流，實施每天從工廠到門店全程冷鏈配送，通過制冷保鮮儲存柜、制冷保鮮展售臺展售，確保每一口新鮮。

紫燕百味雞不僅有嚴格的食品安全生產體系，更具有投資小、市場空間大、操作簡單等特點。需求店鋪小、裝修及設備費用小，夫妻兩人即可經營。標準化生產和操作、工廠直供門店。

紫燕源于南京，從2000年進軍上海市場開始，就以上海為中心，向華東各區城輻射，目前在全國的門店數量已超過 4300 家。

雖在門店數量上尚及不上有萬店的絕味鴨脖，但紫燕在渠道上比起三巨頭，做得更加全面。紫燕積極融入到互聯網線上運營行列當中去，為實現品牌新一輪崛起奠定了基礎。

▲紫燕新零售產品

除線下連鎖門店外以及常見的商超渠道銷售，紫燕還擁抱新零售渠道，公司開展了與盒馬鮮生、叮咚買菜為代表的大型O2O生鮮電商的合作。

紫燕還迅速入駐天貓、1號店、京東、有贊商城、微信等主流平臺，實現了零售的預包裝產品對線上與線下的覆蓋。

同時，紫燕迎合社區團購的趨勢，針對批量采購或定制采購需求開設了團購通道，以滿足不同層次客戶對鮮貨產品的需求。

結語

據弗若斯特沙利文的數據顯示，2020年中國鹵制食品行業市場規模約在2500億元至3100億元之間。

其中紫燕所處的佐餐鹵制食品行業市場規模預計2025年可達到2799.32億元，2020年至2025年復合增長率為11.40%。

從2000家到3000家，紫燕百味雞只用了一年，2020年門店更是突破4000家。在千億級鹵味市場中，紫燕食品的下一個目標是向萬店目標沖刺，在“鹵味第四巨頭”之上更進一步。

注：文中圖片及文字資料，除特別標注外，均來自紫燕百味雞官網、官方公眾號。