這樣調胡辣湯粉,開水一沖能出菜,熱辣暖身！6款胡辣湯,口味很豐富

大廚微閱讀 ? 2021年10月16日 07:31 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

胡辣湯香辣美味、口感醇厚

是北方餐桌上常見的美食

深受食客青睞

不僅能在

早點攤、家常飯店售賣

也能登上高級餐廳

搭配油條、包子、油餅等主食

還能極大提高店鋪利潤

今天，小微就給大家

帶來了6道湯羹

其中就有3款各具特色的胡辣湯

除此之外

還有幾款極其旺銷的湯羹

有咸辣微酸的菠菜小魚湯

有開胃下飯的酸辣魚丸湯

還有毛利高達80%的

滋補黃魚湯

這6道湯羹

有個共同點

皆加入了胡椒

能讓食客在寒冷天氣里

喝完身體倍感溫暖

想給店里添款湯羹的親

趕快隨小微接著往下看吧

海鮮胡辣湯

制作/陳山

餐廳/煙臺趕海兒海鮮鏢局

“趕海兒”的這款胡辣湯與河南地區的味型相似，咸辣的湯底中帶有海貨的鮮香，但減少了淀粉的用量，趁熱來上一碗，毫不糊口、通體舒暢。大廚將調味粉與油料提前預制好，走菜時以沸水沖開，方便快捷、節省人工。

制作流程：

鍋入清水1500克，添胡辣湯粉100克、油料15克調味，下帶殼海蝦2只、蝦仁50克、貝丁50克煮熟，放華星牌香燜茄汁黃豆罐頭100克、脫水紫菜5克、脫水豆皮10克、干粉絲段5克等干料煮至完全漲發，緩慢倒入打好的全蛋2個攪成蛋花，滴適量老抽上色，盛入盆中，點綴蔥花10克即可走菜。

調制胡辣湯粉：

低筋面粉300克、紅薯淀粉300克、白胡椒粉50克、鹽10克、雞精10克、味精10克攪勻即成。

制作油料：

豬板油洗凈后瀝干水分，切成小塊放入鍋中，添適量清水小火熬制，待慢慢出油時撒少許鹽繼續加熱，直到豬板油顏色金黃、浮在表面即可關火，撈出油渣另作他用，每500克豬油中調入白胡椒粉10克、味精5克、雞精5克、黑胡椒粉5克，納盆待用。

制作此菜所需的配料和調料

牛肉胡辣湯

制作/陳佑法

餐廳/西安大秦小宴餐廳

這道胡辣湯的特別之處有三點：首先，以牛骨、牛肉為原料，加入大量黃酒、老姜煲成底湯，走菜時調入花椒粉、白胡椒粉、老抽、香醋，辛辣酸香；其次，蔬菜提前拌黃油烤至出香，再放入湯中稍微燴制即可走菜，上桌后口感依舊清脆；最后，走菜時搭配一張蔥油餅，并以辣椒粉在上面繪出品牌Logo，搶眼有趣。

批量預制：

1.香料包：小茴香80克、花椒50克、八角30克、桂皮30克、陳皮30克、草豆蔻10克裝入紗布袋。

2.熬底湯：牛棒骨5000克沖去血水，從中斬斷，入烤箱加熱20分鐘至出香，取出墊在湯桶底部；牛前腿肉2000克改刀成大塊，洗凈、汆水，沖去表面浮沫，下入湯桶，添清水25千克，加香料包，放黃酒3000克、拍姜800克大火燒沸轉小火熬4小時，撈出牛肉改刀成重約20克的塊，瀝渣留湯備用。

3.烤蔬菜：土豆2000克、胡蘿卜500克分別去皮，與西葫蘆1000克一同改刀成1厘米見方的丁；長豇豆800克洗凈瀝干，切成長1厘米的段；花菜700克切成小朵。以上原料放入墊有錫紙的托盤，加融化的黃油200克、黑胡椒粉20克、鹽35克拌勻，送入調至180℃的烤箱加熱10分鐘，取出備用。

走菜流程（三位量）：

1.鍋下底湯400克燒沸，調入香醋20克、白胡椒粉5克、老抽3克、雞粉2克、花椒粉2克攪勻燒沸，放混合蔬菜共200克煮30秒，勾濃芡攪勻，起鍋分裝進三個小碗，每碗中再放2塊牛肉。

2.取烤好的蔥油餅三個，表面擺模具，撒辣椒粉，移開模具后，品牌Logo便顯現在餅上。每個小碗蓋一張餅即可走菜。

1.底湯加醋、白胡椒等料調味，倒入烤熟的蔬菜攪勻

2.蔥油餅上覆個模具，撒辣椒粉

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

招牌胡辣湯（位上）

制作/周勃

餐廳/西安十三朝餐廳

這款胡辣湯的售價高達每位200元，一天可以賣出七八十份，天價的胡辣湯為何如此吸引人呢？首先，“十三朝”的大廚將鮑魚、海參等食材加入湯中，提高了檔次；其次，保留了陜西傳統胡辣湯中的蔬菜料和牛肉丸，前者可以選用各種時令蔬菜，品種豐富多樣，而制作牛肉丸時則選用上腦肉，口感細嫩Q彈；最后，搭配小鍋盔、兩種小料和一個生雞蛋上桌，由食客自行將雞蛋打入湯中，儀式感強，看起來精致又實惠。

制作流程：

1.將菜花、豆角、木耳、胡蘿卜、腐竹共250克改成小粒，入沸水焯熟。

2.水發遼參半只，鮮鮑魚1只表面打上十字花刀，蝦仁2只開背去掉蝦線，鮮澳帶2個，以上4種原料分別焯熟。

3.鍋入牛骨湯500克，緩緩加入水淀粉50克攪勻至黏稠，調入雞粉5克，味精、鹽、胡椒粉各3克攪拌均勻，將一半湯盛入燒熱的石鍋中，倒進步驟1中的蔬菜料，擺上焯熟的海鮮和牛肉丸2個，再倒入剩下的湯，淋花椒油5克，帶油潑辣子、香菜各1碟，山雞蛋、小鍋盔各1個上桌，由食客將山雞蛋打入石鍋中，鍋盔撕成小塊泡入胡辣湯，再根據個人口味加料即可。

牛骨湯制作：

1.牛棒骨5千克洗凈，汆水備用；小茴香100克、花椒50克、八角30克、桂皮30克、香砂30克、紅豆蔻10克洗凈后裝入香料包。

2.桶內倒入清水25千克，放入牛棒骨和香料包小火熬4小時即成。

牛肉丸制作:

1.牛上腦肉2.5千克絞成餡兒，加蔥姜水500克、料酒50克、鹽25克、白胡椒粉20克、味精10克、雞粉10克攪打均勻，再放入淀粉200克、全蛋液200克拌勻。

2.鍋入寬油燒至六成熱，將拌好的牛肉餡擠成栗子大小的丸子下鍋，浸炸5分鐘后撈出瀝油即可。

油潑辣子制作：

1.興平辣椒（
因產于陜西省興平市而得名，色澤鮮紅，椒身細長，辣度柔和，香氣濃郁
）1千克炒至干香，碾碎成辣椒面納盆。

2.鍋入菜籽油1千克燒熱，下入蔥、姜炸香后撈出，離火將油溫降至160℃，潑在辣椒面中即成。

1.牛骨湯中淋入水淀粉勾芡

2.碗中盛入一半胡辣湯，放入蔬菜料、海鮮、牛肉丸

3.倒入剩下的胡辣湯，淋上花椒油

4.上桌后將生雞蛋打入石鍋中，鍋盔掰碎入湯，再自行加料即可

滋補黃魚湯（位上）

餐廳/萊蕪雪源昌漁村

這道黃魚湯在微山湖地區被稱為“汪菜”，是當地漁民家庭的日常菜肴之一。以每條僅有成人小拇指大的黃魚入菜，拍粉油炸后墊在盛器底部，再沖入熬好的酸辣湯，開胃解膩，每天能賣出150多份，每份售價10元，毛利高達80%。

制作流程（五位量）：

1.小黃魚250克洗凈瀝干，加蔥姜水、鹽抓勻，薄薄地拍層淀粉，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油，每50克為一份裝入小碗。

2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥片20克、姜片20克、干辣椒段15克爆香，烹香醋50克，沖入高湯1000克，加鹽10克、雞粉5克調勻，勾薄芡，倒入打散的雞蛋2個，注意邊倒邊攪拌，加白胡椒粉10克，淋白醋20克、香油20克，沖入盛有小黃魚的碗中，撒香蔥碎5克即可走菜。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

酸辣魚丸湯

制作/閆銘新

餐廳/濟南坐大席特色菜館

在制作魚丸時，大廚并未遵循常規添肥膘肉增加黏性，而是加入雞胸肉，使其口感變得筋道結實，滋味更加鮮美清淡，成本也得以降低。走菜時選用蛋黃片、番茄、木耳和銀耳作為輔料，調出一鍋色彩豐富的湯底，酸香微辣、開胃下飯。

批量預制：

1.花鰱魚宰殺治凈，頭另作他用，魚身取凈肉納盆，該店一次性使用魚肉6500克，與雞胸肉塊1500克一并放進料理機打成泥，加蛋清13個、芹菜粒650克，撒鹽、味精、白胡椒粉各適量拌勻，繼續攪打約30分鐘，期間分次倒入蔥姜水2500克，待水分完全被吸收后納盆。鍋入寬水燒沸，將打好的肉泥汆成乒乓球大小的丸子，煮至定型，撈出待用。

2.全蛋液與蛋黃液按1∶1的比例打散，每500克添生粉100克攪勻，倒入平盤，覆膜進蒸箱加熱至熟，晾涼后切成長約5厘米、寬約2厘米的片待用。

走菜流程：

1.鍋入寬水，下預制好的魚丸20個，燒沸后轉小火繼續浸煮至透，撈出備用。

2.鍋入底油燒至四成熱，下蔥花10克爆香，沖入高湯1000克燒沸，倒入發好的銀耳100克、木耳50克、番茄塊50克、蛋黃片30克以及處理好的魚丸，再次燒沸后添白胡椒粉、雞精、味精、鹽各5克，起鍋前烹入米醋15克，攪勻后倒進盛有蒜末、香菜末、香油的大碗中即可走菜。

Q：用攪拌機持續攪打30分鐘會否導致溫度過高？該如何降溫？

A：
因為原料和蔥姜水都是冷藏保存的，所以在攪打過程中不需要額外采取降溫措施。

20只魚丸為一份，配料豐富，酸辣爽口

菠菜小魚湯

制作/顧獻勇

餐廳/東營臨家華苑酒店

大廚選淡水雜魚拍粉炸酥，搭配菠菜做成半湯菜，起鍋熗香辣椒碎，調胡椒面和陳醋，以面粉糊增加濃稠，成菜咸辣微酸，開胃又醒酒。

制作流程：

1.淡水小雜魚擠掉內臟，洗凈后拍粉，入六成熱油炸至酥脆。

2.新鮮菠菜洗凈切段，入沸水焯透。

3.鍋入底油燒熱，下蔥花、蒜片、紅辣椒碎各5克炸香，添清水600克，調鹽6克、陳醋6克、味精4克、胡椒粉2克，放入炸酥的小雜魚100克煮沸，淋入適量面粉糊燒至微稠，下菠菜段300克，甩入2個雞蛋，攪勻即成。

特
點：

咸鮮酸辣。

技術關鍵：

1.起鍋一定要下少許辣椒碎或者辣椒面熗炒，增加菜品的香辣，吃起來更開胃。

2.此菜不要用水淀粉勾芡，而應用面粉糊增加稠度，這樣湯汁更有承托力，可以使菠菜、小魚漂浮在湯面上，另外，面粉糊比水淀粉更能增加菜品的農家香氣。

1.雜魚拍粉炸酥

2.嫩菠菜焯水

3.起鍋爆香辣椒碎

4.調入面粉糊，增加承托力

5.甩入蛋液

編輯/張亞楠

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