5道發家菜,熱賣22年!探尋名店名菜之旅第一站,走進大蓉和

大廚微閱讀 ? 2021年10月16日 07:32 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 10

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想看大蓉和、新榮記、點都德

小廚娘、北京宴等名城旺店

的招牌菜、發家菜、旺銷菜

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自創辦以來

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走訪大江南北的餐飲旺城

探訪其地標性餐廳

詳細整理了各店的招牌旺菜

因此

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大廚微閱讀

將正式推出

“知名店發家菜”欄目

將這些旺城名店的好菜

陸續在公眾號推送

當然

你想看哪家店的哪道菜

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小微根據呼聲

陸續整理發布

今天

打頭陣的是呼聲最高的

成都大蓉和的旺菜

大蓉和

作為成都餐飲的頭部品牌

自1999年創立

如今已紅火了22年

分店遍布成都乃至全國

店內自創立便熱賣的

炭烤肉、芝麻雞、開門紅等佳饌

是餐飲同行考察必點菜

青一色、混椒等味型

更是開創并引領新味型的潮流

想知道大蓉和發家菜

的詳細做法嗎？

這些菜品銷量如何？

緣何火爆多年？

快隨小微一起往下看吧~

李志強
，現任成都大蓉和拉德方斯店總經理

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1

招牌芝麻雞

標簽：網友推薦菜top1，發家菜，
熱賣22年，
日售70份，
78元/份
。

這道“芝麻雞”是店里的招牌菜，如今每天的銷量在70份左右，為了研制它，大蓉和的團隊耗費了不少心力。首先，從選料上試過很多雞的品種，仔雞口感太嫩，舊院黑雞肉又不夠韌，且雞皮顏色不漂亮，嘗試了很多方案，才最終確定選用劍閣農家放養的老山雞，已經長了2-3年，每只重約6-7斤，煮好后皮黃肉緊，好吃又好看；其次，在紅油的煉制上也頗費了番功夫，四川的二荊條肉不夠厚，云南的美人椒香味差得太多，廣西的小米辣顏色不紅，前后試用了15種辣椒面，才最終確定采用貴州二荊條、四川朝天椒，一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎一起煉紅油，香味、顏色都很足。

紅油制作：

1.紅花椒500克入鍋干炒出香，出鍋碾碎，放入盆中；貴州產的二荊條干紅辣椒3000克、四川產的朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。

2.鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。

批量預制：

1.劍閣土公雞4只宰殺治凈，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅鹵水小火鹵30分鐘，撈起掛于通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。

2.水發煙筍3000克汆熟過涼，瀝干水分后改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。

走菜流程：

1.取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。

2.紅油80克、白芝麻30克、紅油桶底部料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。

技術關鍵：

1.熬制紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。

2.鹵好的雞肉不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。

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2

招牌炭烤肉

標簽：招牌菜，熱賣22年，網友推薦菜top3，
日售60份，
88元/份
。

這道菜是由廣東叉燒肉改良制成，用南乳醬腌制，刷上糖漿，入烤爐三次變溫烤制，顏色紅亮，油分全被去光，成菜外酥里嫩，口感極棒，目前是店里銷量最好的燒臘菜品。

南乳醬制作：

南乳500克打碎，加米酒、金蘭醬油膏各200克、番茄沙司150克、糖色80克、蔥姜水100克、胡蘿卜油80克、蒜末70克、白胡椒粉30克拌勻即成。

制作流程：

1.帶皮三線五花肉5000克洗凈瀝干，改刀成長30厘米、寬、高各2厘米的條，放入盆中加南乳醬拌勻，入冰箱冷藏腌制3-5小時，取出串入叉燒環，在一側裹上錫紙，表面刷一層糖漿。

2.燒臘爐188℃預熱，下入串好的五花肉烤20分鐘，將溫度降至120℃，再烤60分鐘至肉完全成熟，最后將火力調至最大，烤10分鐘后取出即可。

走菜流程：

五花肉改刀成2厘米見方的塊。取五花肉12塊入200℃烤箱烤2分鐘回熱，擺入墊有錫紙的熱石板，以少許泡菜點綴即可上桌。

1.腌好的五花肉掛入烤爐

2.經過三次變溫，出爐時外酥里嫩

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

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3

酥皮牛排

標簽：“大廚微閱讀”忠實粉絲點名要看的旺菜，網友推薦菜top4，
日售60份，
188元/份
。

這道牛排看著不起眼，卻是實實在在的旺銷產品，小編在大蓉和“拉德方斯店”的后廚待了不到20分鐘，眼見著這牛排就從傳菜間端出了三四十份。據李志強介紹，這道牛排好吃的秘訣就在于自制的青椒海鮮鹵水，此款鹵水是在“蓉和蔥椒雞”中所用“鹽焗鹵水”的基礎上改良而來的，去掉鹽焗雞油，代之以三種干海鮮和牛油炒香的醬料，再加上每天投入其中鹵制的牛排，使得鹵水吸足了肉香，湯味變香變濃，鹵好的牛排自然更出彩。

牛排的初加工：

安格斯牛肋排30斤改刀成大塊，沖去血水后瀝干，放入青椒海鮮鹵水中小火浸煮2小時，待其充分吸入香味，晾涼后取出，抽出肋骨留用，將肋排肉改刀成條（
每條重約350克
），裹上保鮮膜，入冰箱冷凍。開餐前1小時將肋排肉取出室溫解凍，撕下保鮮膜備用。

走菜流程：

1.牛肋骨入180℃的烤箱烤20分鐘回熱，取出擺入盤中，在旁邊點綴金桔、西瓜粒、綠葉。

2.取兩條肋排肉裹勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成片，拼回原型后碼入牛肋骨上，在盤子的一邊撒自制辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鮮鹵水制作：

1.魷魚干750克、八爪魚干250克、干貝200克放入涼水浸泡1小時；牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分鐘，取出備用；二荊條青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

2.鍋入牛油1500克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各400克小火將水汽熬干，待香味溢出，關火瀝掉渣滓，下入干黃醬、甜面醬各450克小火炒出香味備用。

3.桶內倒入清水100斤，下入宰殺治凈的土雞3只，以及處理好的牛棒子骨、魷魚干、八爪魚干（
即章魚干
）、干貝大火燒開，撇去浮沫后放入香料包小火煨30分鐘，倒入素料包小火吊8小時，撈去瀝渣約得60斤鹵湯，調入步驟2中炒好的混合面醬，加醬油1500克、黃酒1000克、雞精500克、冰糖200克、鹽100克攪勻即可。

自制辣椒碎：

香辣酥碎2000克、二荊條辣椒面650克、熟花生碎500克、黃豆粉250克混勻即成。

1.牛肋排放入青椒海鮮鹵水中小火浸煮至熟

2.撈出后將肋排肉改刀成條

3.牛肋骨烤香回熱，擺入盤中

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4

開門紅

標簽：進店必點，熱賣22年，網友推薦菜top6，
日售60份，
68元/份
。

這道菜從大蓉和成立一直熱賣至今，是名副其實的“拳頭產品”。魚頭好吃的秘訣在于自制的一款黃姜汁，酸香味濃，還帶有淡淡的蒜味，能很好地為魚頭祛腥補味；而紅剁椒、紅小米辣、紅菜椒三重覆蓋，獨特的賣相又使其區別于其他餐廳的魚頭菜品。

制作流程：

1.新鮮花鰱魚頭1個（
重約1200克
）治凈，從下頜處一劈為二，在魚鰓肉厚處砍一刀，沖去血水，加蔥段、姜片不斷揉搓表面祛腥入味；紅菜椒3個去蒂、去籽，縱向一分為二，下入六成熱油快速拉一下備用。

2.在魚頭表面抹一層豬油，放入盤中，鋪上剁椒碎30克、撒鮮紅小米辣椒25克，沿盤邊淋自制黃姜汁100克，再蓋上拉過油的紅菜椒片（
提前去皮
），入蒸箱大火蒸14分鐘，取出在表面撒香蔥碎20克，澆入八成熱油20克激香即成。

黃姜汁制作：

仁壽小黃姜1000克（
產于四川省眉山市仁壽縣，切面呈現純黃色，味道辛辣、姜香濃郁
）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎，放入攪拌機加純凈水1500克打成汁，濾渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（
酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分鐘而成，有一股果酸香氣，能使魚肉更嫩、魚骨變酥
）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

同行探討

田長國：酸木瓜是云南特產，市場上不大常見，可否用普通木瓜或檸檬水代替？

李志強：
在這道菜中，酸木瓜水的主要作用是使魚片致嫩并增添果香，如果不好買，可以在熬汁時加入少許普通木瓜的皮以及檸檬片，也有同樣效果。

1.魚頭批量處理裝盤，表面撒剁椒碎、鮮紅小米辣，沿盤邊淋入黃姜汁

2.紅菜椒改成片，過油后蓋到魚頭上

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

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5

青一色

標簽：青一色味型的開創者，餐飲同行到店考察必點菜，日售80份
。

將燒椒與“青一色”結合制作，二味合一，集鮮辣、蔬香、煳辣于一身，推出后大受歡迎，每天能賣80多份。

制作流程：

1.魚頭洗凈，以魚嘴為圓心，呈扇形改刀成塊，用毛巾吸干水分，加燒椒料30克、特色醬汁35克抓勻備用。

2.石鍋入220℃烤箱烤2小時，取出在底部淋入菜籽油5克，入芹菜段30克、木耳20克、藿香葉10克炒勻，再放入土豆粉200克，擺入魚頭塊，澆燒沸的青椒汁1200克，撒鮮青椒段80克、鮮花椒5克即可上桌。

燒椒料制作：

青二荊條燒椒1000克、生菜籽油400克、蒜末200克、香蔥碎150克、美極鮮味汁、東古醬油各30克拌勻即可。

特色醬汁制作：

李錦記蠔油800克、辣鮮露350克、蒜香粉、沙姜粉各100克、十三香、味精、雞精、咖喱膏、芥末油各50克調勻即成。

燒椒料

編輯/張可丹

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