• 12粒大棗做出一盤壓桌菜,毛利怎能不高?關鍵是掛這款脆皮糊

    閑來無事
    小微最喜歡翻閱
    《大廚》
    里面的寶藏好菜
    每每都讓小微驚艷

    在9月《大廚》中
    小微看到一道菜
    感覺眼前一亮
    此菜名為
    酥香麻棗

    它來自泰安御
    膳樓餐廳
    是“封禪御膳宴”
    中的一道熱賣菜
    也是

    創始人鐘長泉老先生

    根據古籍復原出來的
    一道傳統菜

    提起傳統菜
    很多人第一反應是:
    “也就吃個文化”

    但這道菜并非如此
    從賣相來看
    金黃溜圓,
    極易吸引客人眼球
    襯上干冰
    很有壓桌菜的風范

    從口味來講
    酥香松脆,棗香濃郁
    屬于女士菜范疇
    不過但凡一桌聚會
    總少不了女士
    因此它的銷售并沒有局限性

    從制作方法來講
    12粒大棗
    就能出一份大菜
    這是什么巧妙創意呀?
    毛利有多高
    賣點有多足
    真的無需多說啦
    趕緊看看這道菜的詳細做法吧
     
    人物介紹


    鐘長泉,泰安御膳樓創始人

    酥香麻棗

    大廚選用寧陽大棗入菜,自炒一款豆沙餡,減少用糖量,放入白芝麻與瓜子仁增香,成菜甜而不膩,香氣濃郁,十分受女士和小朋友喜愛。

    批量預制:
    1.選用外形飽滿、大小均勻的寧陽大棗,縱向下刀挖去果核;白芝麻、瓜子仁分別焙至干香,按照1∶1的比例混勻備用。

    2.炒餡:紅豆淘洗兩遍,添清水沒過浸泡12小時,撈出洗凈瀝干后放入高壓鍋,加適量純凈水,每500克調入紅糖25克、冰糖20克壓40分鐘至熟透,關火倒出碾成泥,篩去外皮。鍋添色拉油和豬油各適量燒熱,下煮好的紅豆泥炒香,每500克倒入混勻的芝麻瓜子仁200克,不斷翻炒至充分融合、水汽蒸發,盛出放涼備用。
    3.取無核紅棗一枚,填入豆沙餡,抹平表面,將其余的紅棗如法炮制,做好后盛入保鮮盒,冷藏備用。

    4.調糊:百味佳脆炸粉、面粉、生粉按照2∶1∶1的比例混合均勻,每500克混合粉加雞蛋2個、清水250克、花生油100克、泡打粉3克攪勻,冷藏保存。

    走菜流程:
    1.取提前制好的紅棗放入脆炸糊裹勻,下入四成熱油,小火炸至定型,待其顏色微黃時用漏勺撈起,將油溫升至六成熱,不斷將油舀起澆在麻棗上直至顏色金黃,盛出控油。

    2.雙層餐盤內放適量干冰,上層擺入麻棗即可走菜,上桌后由服務員倒入開水,煙霧繚繞,極具氛圍感。

    1.添有瓜子仁、白芝麻的自制豆沙餡

    2.寧陽大棗去核

    3.去核大棗內釀入豆沙餡

    4.提前制好的麻棗生坯

    5.將麻棗生坯放入脆炸糊

    6.將其表面裹勻厚糊,下入熱油

    7.炸制過程中,外層脆皮糊會受熱膨脹至原大小的1.5倍

    8.用漏勺撈起麻棗,并不斷用勺子舀起熱油澆于其上,直至蓬松金黃

    (戳這里,看老板如何賣這只雞!)

    這道經典好菜選自2021年9月《大廚》

    這樣的好菜,在9月《大廚》里

    還有上百道

    想一并帶走試做推出嗎?

    想認識各地人氣餐廳的店長總廚嗎?

    長按下方二維碼識別購買,就能將它們收入囊中哦~

    點擊圖片,長按識別圖中二維碼,付款后請及時添加創創(ID:18953134866),并提供你的姓名電話收貨地址,以便我們盡快發貨~

    (注意注意:如果不添加創創微信18953134866,創創是看不到您地址的,錢就白花了!)

    編輯/李佳佳 陳長芳

    2022全年《大廚》

    +2本贈書+600元培訓代金券+6個28元以內的付費網課

    總價308元

    微信掃描二維碼,付款后請致電或添加微信

    18953134866(微信同號)告知收件信息。

    咨詢電話:

    0531-87065151

    18953134866(創創)

    點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品!

    原創文章,作者:大廚微閱讀,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/230490.html

    (0)
    上一篇 2021年10月16日 07:33
    下一篇 2021年10月16日 07:33

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放