《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
9
月
10
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“小酒館第一股”連鎖酒館海倫司登陸港股。
“微醺經濟”再一次成為大家關注的焦點。
餐飲小酒館們：
熱熱鬧鬧開店，偷偷摸摸“熄火”
海倫司帶著“小酒館第一股”赴港上市，帶動了整個“微醺經濟”市場。
一時之間，不少的餐飲人的心也開始“躁動”起來，餐飲頭部品牌都紛紛開始“組團”開小酒館，從快餐界的喜家德、老鄉雞、和府撈面，到火鍋界的海底撈、巴奴，再到茶飲界的星巴克、奈雪。
想法總是好的，現實卻很骨感，再回頭看看，首批“入局者”，真的做好嗎？
去年年底，老鄉雞在深圳卓越中心開出了深圳首店，也開始試水小酒館，但是到現在也沒看到開出第二家店，在大眾點評上也只有3.5的評分，“基本上到晚上9點，進去老鄉雞的酒吧基本都可以包場了。”
湊湊小酒館也是在去年年底開業的，但是目前加入小酒館模式的新店還做不到復制。需要繼續觀察且調整酒水的菜單。
奈雪的茶在19年的時候就在北京開出酒屋，但現在已歇業了，評論留言也停留在6月份。鼎泰豐的首家“餐+酒”概念現在已悄悄關門。
這這么多年嘗試在餐廳里賣酒的餐飲人們發現現實并不是想象的那樣樂觀。
探店餐飲小酒館
普遍痛點在于，場景難適配
餐飲品牌瞄準小酒館生意的愿意很簡單——高毛利。就那拿海倫司來看，自有酒從18年到20年的毛利率分別是71.4%、75.3%、 78.4%。第三方酒飲的毛利率這三年的毛利率分別為39.2%、52.8%、51.5%。
但高利潤的并不是所有品牌都能行得通，與場景匹配才能有效。
先看看“火鍋+酒”的嘗試，拿湊湊和海底撈來說，這兩家品牌的操作模式有些相似，都是開辟10-20平的吧臺，配有調酒師，也融入了酒吧的設計，周末還有專業的歌手來駐唱。
“小酒館只是店里新增的服務而已，在用餐高峰期吃火鍋不怎么點酒”。海底撈的店長這樣說。
湊湊同樣也是添加了幾款酒，但是銷售量一般。
餐飲搶食酒館賽道
2個難題始終未破局
其實餐飲+小酒館的模式，已經不是什么新鮮事，但是做餐廳和做酒館，還真不是一碼事。
開餐廳和小酒館的2大區別。
一個是就餐氛圍不同。
酒吧與社交，是兩個范疇，餐飲社交是發生在熟人之間，需要私密的空間，所以有包間和隔斷的需求。酒吧社交講究的是氛圍，鄰桌是什么樣的狀態，就有可能影響到你。
消費者對品牌的認知很有限，有的店就是吃面，有的店就是吃飯，但是想喝酒的第一想到的絕不會是吃飯的地方。
另一個，是酒水人才。
在餐飲界內懂酒的人實際非常少，就連海底撈似乎還未在人才資源方面發力。
海底撈內部培訓三天就可以上崗了，一開始給客人調酒的時候，還記不住，還要看說明書。
小酒館未來如何，不得而知。但國內酒吧行業的日漸成熟，勢必會給“餐+酒”帶來更多的發展空間。“餐+酒”的模式，更加偏向于提高客單和翻臺率的手段，可以嘗試去做全時段，但效果還需市場的驗證。
做餐飲沒有捷徑 除了學習和努力 剩下的交給時間 微信名：餐謀長聊餐飲 運營方：深圳餐謀長品牌策劃公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouzhang 本文來源：餐飲老板內參 作者：戴麗芬；圖：網 圖：網絡 編輯：餐謀長品牌策劃/Yang 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧 17歲開始坐牢,46歲終成大氣，月賺500萬！ 為什么星巴克的員工都不太熱情？背后這4點值得深思！ 點擊閱讀原文進入：餐影人書店 ▼火鍋巨頭海底撈開起“小酒館”， 不愿錯過風口？
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