溫馨提示：本文約3847字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者王穎麗發于北京。
在剛剛過去的國慶節，呷哺呷哺的股價再次跌破7港元，截至10月16日，呷哺呷哺的市值縮水到只有68.17億港元(合56.56億人民幣，因匯率實時波動，此數值僅做參考)。
在股價一路跌跌不休的近期，呷哺呷哺為了安撫低迷的股市和逃離的股民，品牌方趕緊在節后發布了一系列公關軟文以自證：國慶7天湊湊接待人次和營收相較去年同期增長20%左右、呷哺呷哺外賣的銷售業績與去年同期相比上漲超30%。
業績上漲給大多品牌帶來的可能是皆大歡喜，但對于非節日時業績低迷的呷哺呷哺卻并非如此，10月11日北京商報等新聞渠道發布了食安披露，呷哺呷哺僅北京市場就有4家門店出現了需要整改的食安問題：后廚存在部分衛生死角問題、存在食物殘渣未及時清理的問題、門店部分從業人員不能提供紙質版的健康證明、后廚垃圾桶沒有蓋、未按要求對餐飲具進行清洗消毒……
一遇到假日業績上漲就手忙腳亂導致食安丑聞頻出，這可能也側面證明了呷哺呷哺前CFO趙怡在《致呷哺上市公司投資者的公開信》中表述的：“公司治理方面存在缺陷和風險、呷哺上市公司對主要業務運營實體的監管存在重大問題和風險……需要予以完善”，公開信還寫明：“此提議遭到了董事會主席的反對并提議罷免本人職務，本人認為，在是否應完善公司治理方面的不同意見是此次本人被罷免的主要原因”。
據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，在2018年，曾有媒體發布了《呷哺呷哺“攆走”服務10年的CEO！職業經理人擺脫不了這2種死法？》，該文指出，呷哺呷哺食品公司前任CEO王東岳在幫呷哺呷哺實現了諸多價值之后，卻突然心有不甘的“被離開”。
在官網人才板塊，海底撈為新人才公開了薪資、福利、晉升通道，而反觀呷哺呷哺則還是傳統招聘模式，人才吸引度、人才留存率、人才利用及超越率的能力缺失與否，這可見一個企業的未來。
如果呷哺呷哺真如趙怡想要提醒股民說的“公司治理和監管存在重大風險和問題”，那么，呷哺呷哺未來會如同港股“翠華餐廳”那般式微么？一路下滑的呷哺呷哺又能否挽回些許正途？這值得股民們去認真分析和審視。
股價跌破7港元，在廣受資本市場質疑背后，呷哺呷哺做了什么？
呷哺呷哺的最新股價已經跌破同比數據，環比數據也持續下滑。從股價走勢圖看出，呷哺呷哺已經逐步且無限趨近翠華餐廳。
8月消息，呷哺呷哺品牌方指出，因呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損。為了挽回虧損，集團決定關閉200家呷哺呷哺門店，從該決定來看，五分之一的門店選址出現嚴重錯誤，這可見呷哺集團的資產利用率、長期戰略布局能力、短期逆勢回轉能力幾乎是完全缺失的。
接著下一步動作是，賀光啟表示呷哺呷哺將回歸客單價60元以內的大眾消費路線，同時放棄此前由趙怡負責的in xiabuxiabu品牌，此外還將推出人均90元左右、對標中高端群體的“呷哺X”。
作為呷哺呷哺發展第二曲線的湊湊未來三年內則將保持高速擴張，每年計劃新開80-100家門店。
從門店周期曲線來看，呷哺呷哺從2020年中期至今一直是持平的狀態，如果再關閉200家呷哺呷哺門店，集團總體門店數可能跌破1000家，這與高歌猛進的海底撈畫出了一個不平衡的“蹺蹺板剪刀圖”。
在過去30天的時間里，呷哺呷哺的熱度指數一直是平的，甚至在整個大的周期下，呷哺呷哺的公關熱度、品牌熱度都屬于墊底的存在。
集千萬問題于一身仍蒙眼狂奔，只會開店卻不會分析市場，呷哺集團未來堪憂
呷哺呷哺在8月表示要將人均客單價控制在60元以下，2個月過去了，我們先來看看其具體的控制情況。
從點評來看，呷哺呷哺餐廳人均最高與最低的最高差為61元(北京市場)，這個最高差以及最高人均甚至超過了人均60元的限制。
呷哺呷哺是如何限制人均的呢？以上海門店為例，其在點評推出了從49元到66元的單人餐，產品組合均為鍋底+200克肉或者1份肉+蔬菜拼盤+主食。從產品可見，呷哺呷哺是想通過快餐化來實現60元的人均控制，但如果是快餐化的角度，消費者還不如去吃一份可以喝湯的麻辣燙來得實在。
如果以快餐的定位對比多個城市的小火鍋，我們就能發現呷哺呷哺提供的解決方案并非最優，更并非顧客剛需。
從圖表可見，呷哺呷哺的快餐套餐價格更貴、可消費的產品更少，也許，呷哺集團在制定經營策略的時候根本就沒有做任何市場調查。
圖注：自助小火鍋和轉轉火鍋的套餐均為自助，顧客可以消費門店內的大多數產品，大多自助套餐的可消費的產品在25-45左右，作為差異對比，我們取了35、40兩個數。
此外，如果呷哺呷哺的人均涵蓋了50-100元的區間，那么推出人均90元的呷哺X似乎更是毫無意義。從60元到90元也就是點一份肉的事兒，又或許說人均90元只是幌子，呷哺呷哺可能意在人均130元的湊湊式高消費。
呷哺呷哺可能沒有意料到的是，快餐小火鍋早已是一片紅海，即使再回到過去的低價定位，在如此粗放的解決方案之下，今天的快餐小火鍋品類早已無呷哺呷哺的盈利區位。
從呷哺集團的經營動作來看，呷哺呷哺、in xiabuxiabu、湊湊等品牌用的是同一個供應鏈，相當于“蜜雪冰城”和“喜茶”都用了同一個供應鏈產品，這在品牌戰略布局和戰略思維層面來講是極度不利的。
我們早前曾經對比了呷哺呷哺、in xiabuxiabu、湊湊的蔬菜拼盤，其產品和品質的同一率極高，幾乎僅僅是價格差異而已。換個包裝就能提高利潤率，難怪呷哺集團如此看重湊湊。
從具體來看，湊湊是基于呷哺呷哺的供應鏈發展出來的且用的是同一個供應鏈，在經營思維下，其“低端思維”也影響到了湊湊，比如在湊湊門店，湊湊大多產品的品質和選項不僅與呷哺呷哺毫無差異，且門店九成以上產品均是標準化冷鏈配送產品，我們根本未見門店餐飲職能價值。
這就是一個危險的信號，如果湊湊不懂高端、呷哺呷哺不懂大眾、呷哺集團不懂火鍋，那么，呷哺集團未來何在？
不懂高端的湊湊+不懂大眾的呷哺呷哺+不懂火鍋競爭的呷哺集團=？
以北京的湊湊門店為例，我們在菜單中并未找見“手切、鮮切、手作”這類產品，就連常規火鍋店提供的手打肉丸都沒有出現，湊湊幾乎全用的是標準供應鏈產品。
再比如海底撈官網招聘人才中有“后廚”崗位，但呷哺呷哺官網并無“后廚”崗位需求。
可見，湊湊的高端=呷哺呷哺供應鏈速凍產品+裝修。湊湊明顯是零售模式而非餐飲模式，但餐飲本質上不能脫離餐飲，餐飲品牌的餐飲解決方案可以有零售+餐飲或者餐飲+零售的模式，但純粹的零售模式難以成為餐飲的可持續解決方案，更不會成為高端餐飲解決方案。
以北京市場人均位于同一個價格帶的巴奴、羋重山火鍋、葫蘆娃一家人火鍋為例，這類餐廳的菜單有“手切牛肉、鮮切牛肉、手打牛肉丸、鮮榨果汁、鮮豆腐、可追溯綠色毛肚、大廚手打產品、門店特制產品、鮮切腰片、鮮腦花、手工現做山藥汁、自制黑豆腐、手工蝦滑、手工水餃”等，有些火鍋店甚至還有現做的餐飲小吃、餐飲產品。
在大眾及民生消費，價格差異必然需要產品差異做區隔，人均150元區間與人均60元區間的食材品質不同、產品邏輯不同、餐飲邏輯不同，這并不是冷鏈配送標準化產品就能解決的。如果是同一邏輯，那顧客為什么要從人均60元的門店走到人均150元的門店？這并不符合經濟學的價值創造范疇。
湊湊不懂中高端是實錘，但在大眾火鍋消費渠道，似乎呷哺呷哺也失去了一定的競爭力。
以北京市場為例，我們篩選并對比了人均50-100元的火鍋店。
難以想象的是，在北京大本營，呷哺呷哺門店在同類解決方案下，無論是人氣、好評、口味、環境、服務，甚至是區間內最低價、最高價的前10排行榜都沒見到呷哺呷哺。
更要命的是，在消費端最直接的門店翻臺率，呷哺呷哺也是連續八年呈直線下滑趨勢。如果以翻臺率為指標，可見市場、消費者超越并拋棄呷哺呷哺，這是從2011年就開始了。
對于近些年的發展失利，呷哺集團將原因歸于選址錯誤和定位錯誤，但從整體結果可見，這實則是整個集團不懂公關、不懂品牌、不懂客群的表現，再結合筷玩思維今天的這篇文章來分析，呷哺集團甚至存在不懂火鍋品類、不懂火鍋競爭的傾向，而這說明，無論未來開多少家呷哺呷哺、湊湊，市場和消費者不僅不需要呷哺呷哺的解決方案，呷哺呷哺、湊湊于整個火鍋消費市場均已無足輕重。
再加上10月份北京多家呷哺呷哺門店出現的食品安全事件，或許呷哺集團真如其前任總裁兼CFO趙怡想要提醒股民說的那樣：“公司治理和監管存在重大風險和問題”，從市場現狀來看，結果可能比趙怡提醒的更糟，呷哺集團甚至都不懂火鍋、不懂新餐飲。
如果再任由此下去，呷哺集團的股價走翠華餐廳的路徑也未嘗不可能。最后看股市，從今年2月份至今，呷哺呷哺的日交易額震蕩波動、多次傳出拋售新聞，目前的日交易額隨著股價同步跌落，僅有數百萬港元，加上呷哺集團前執董、高瓴資本、摩根士丹利在內的大股東相繼對其進行清倉式減持，種種跡象都在表明：投資呷哺集團有風險、持有呷哺股票會血虧！
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