“老媽家庭廚房”和“胡胖子有點味”是長沙知名的湘菜館，前者12年間開了26家分店，后者2017年將足跡踏遍大江南北，共開了88家店，生意如此火爆，原因何在？
小編仔細觀察了這兩家店的熱賣菜品，發現那些貌似普通的小炒菜，道道都很受食客歡迎，幾乎桌桌必點。
旺銷地：老媽家庭廚房
干線椒和牙簽牛肉一起炒熟，牛肉香辣入味、線椒干脆酥香，像吃零食一樣，一會兒就能消滅一大盤。
腌牛肉：
牛里脊肉10斤切成2厘米見方的塊，洗凈血水，加味精、雞精各100克、蠔油80克、十三香料粉50克、生粉30克抓拌均勻，腌制30分鐘，每根牙簽穿入1塊牛肉，冷藏備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至五成熱，下牙簽牛肉200克略炸，撈出瀝凈油分。
2、鍋留少許底油，放蒜末、姜末、小米椒末各10克煸香，倒入干線椒碎50克、白芝麻粒15克小火煸炒至辣香逸出，淋少許色拉油翻勻，離火下味精、雞精各10克、孜然粉5克、鹽少許，倒入牙簽牛肉上火翻炒均勻，撒辣椒粉少許翻勻即可出鍋，點綴炸花生米走菜即成。
制作圖示：
1、牙簽牛肉入燒至五成熱的寬油炸制。
2、鍋留底油燒熱，下蒜末、姜末、小米椒末煸香，倒入干紅椒碎、白芝麻粒炒香，淋少許色拉油翻勻。
3、離火下雞精、味精、孜然粉、鹽。
4、下炸好的牙簽牛肉翻炒均勻。
5、撒辣椒面少許翻勻即可出鍋。
制作關鍵：
最好選用顏色紅亮且辣味較輕的干線椒入菜，炒制后干香酥脆、入口微辣，能和牛肉一同食用。
旺銷地：老媽家庭廚房
此菜的原始做法是將外婆菜煸香后下蛋液炒勻，賣相比較散碎。“老媽廚房”的大廚用煮熟的白水蛋代替蛋液，為防止其香氣不足，雞蛋需先切塊油炸成虎皮狀，再與外婆菜一同炒制，賣相美觀、香味充足。
走菜流程：
1、荷包蛋4個橫切成1厘米寬的塊，入六成熱油炸至外層金黃、呈虎皮狀，撈出瀝油。
2、鍋入菜籽油、豬油各50克燒至五成熱，下青、紅辣椒圈各15克、蒜末、姜末各10克煸香，倒入外婆菜150克小火煸干水分，調入蠔油10克、味精、雞精各8克、醬油5克翻炒均勻，加炸好的金錢蛋翻勻即可出鍋。
制作圖示：
1、鍋入豬油、菜籽油燒熱，下青紅椒圈、姜末、蒜末煸香，倒入外婆菜小火煸干水分，調味。
2、倒入炸好的金錢蛋翻勻。
制作關鍵：
外婆菜本身帶有咸味，因此調味時無需加鹽，否則味道太咸。
旺銷地：胡胖子有點味
撈菜炒油渣是長沙人的下飯菜，胡胖子將此菜做了兩點改良：一是變撈菜為酸饑菜，由青菜短時間腌制而成，顏色碧綠、賣相清爽、味道微酸、口感清脆；二是改炒為燜，更大程度釋放油渣的香氣。
制作流程：
1、酸饑菜250克先入沸水略焯，下入炙透的凈鍋煸干水汽，撈出待用。
2、鍋入豬油150克燒至四成熱，下姜末、蒜末各5克、板油油渣50克煸香，撒小米椒圈5克，調入雞汁、味精各10克、鹽、生抽、辣鮮露各5克炒勻，添高湯150克大火燒開，倒入酸饑菜，加蓋轉小火燜1分鐘，再轉大火收濃湯汁即可走菜。
酸饑菜：
青菜10斤洗凈后控干水分，沖入開水至沒過，燙至葉片變軟后加白醋1瓶、鹽1包浸泡2小時至其微酸爽脆，撈出擠干水分，切碎后入保鮮盒冷藏保存。
提前腌好的酸饑菜，當地人也叫排菜。
制作關鍵：
1、做好的酸饑菜不能放太久，最好兩天內用完，否則會失去爽脆口感。
2、酸饑菜要先炒干水分，作用有二，第一，防止酸饑菜中富含的水分減弱油渣的香氣；第二，避免走菜時滲出汁水，影響賣相。
旺銷地：胡胖子有點味
制作流程：
1、肥肉150克改刀成1.5厘米見方的片；豬前腿瘦肉200克改刀成薄片，加醬油、生抽各少許抓勻腌制10分鐘待用。
2、凈鍋炙透，下豬油75克燒至五成熱，倒入肥肉片煸至油分析出，放壇子剁辣椒30克、蒜末15克、瀏陽黑豆豉10克、干辣椒粉3克煸香，下瘦肉片快速翻勻，調入蠔油、味精各10克、生抽5克、鹽少許翻勻，加醬油5克炒幾下，添清水少許以防糊鍋，燒開后裝盤，撒入蔥花走菜即成。
制作圖示：
鍋入豬油燒熱，下肥肉片煸香，再放壇子剁辣椒、蒜末等炒香，下腌過的瘦肉片炒勻。
佟哥活渡魚 “佟哥活渡魚”藏在成都寬窄巷子附近的一條老街中，裝修小資時尚。 鍋入色拉油1000克燒至七成熱，放入干青花椒100克、干紅花椒100克、蔥段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香葉15克、小茴香15克、草果2個、丁香5克炸出香味，關火放涼后瀝渣即成。
他還以“活渡”的手法烹制三角峰，做出青椒、酸菜、仔姜三種味型，保持原料細嫩口感的同時又特別入味。
蔬香醬油湯
1000克燒沸，起鍋澆在魚上。
花椒油
50克燒至六成熱，放青椒圈、紅椒圈各30克炒至表皮略微變白，起鍋連油帶料澆在魚身上激香，撒香蔥碎30克、干紅椒絲10克即可走菜。
香料包
，大火熬30分鐘，瀝去渣子即成。
制作關鍵：
（菜籽油、豬油、色拉油按照3∶2∶1的比例兌勻）
100克燒至五成熱，舀入
青椒醬
100克炒出香味，添豬骨湯1000克熬2分鐘至出味，淋
自制蠔油汁
20克，補入適量鹽攪勻，轉微火，放入三角峰燜2分鐘，起鍋倒入盛有土豆粉的盆中，表面撒香蔥碎20克。
制作圖示：
1.三角峰從下頜處剪開，扯出內臟。
家樂雙蠔蠔油800克、辣鮮露350克、蒜香粉100克、沙姜粉100克、味精40克、雞精40克、十三香30克、咖喱粉25克調勻即成。 青二荊條辣椒1000克洗凈，擺在鐵絲網上以爐火烤出煳斑，制成燒椒，去皮剁碎備用；青杭椒2500克、青小米椒800克、蒜瓣800克、仔姜400克洗凈絞碎，放入保鮮盒加鹽150克、家樂雞粉100克、味精50克、白醋50克拌勻腌制1小時，取出擠干水分；野山椒500克剁碎備用。鍋入花生油1000克燒至三成熱，下入以上原料小火熬2分鐘，起鍋盛入不銹鋼盆備用。
雞腿洗凈，去骨去皮，改刀成1.5厘米見方的塊，放入盆中，每500克加牛奶150克、姜絲10克、蒜末8克、鹽8克、黑胡椒碎5克、花椒碎3克抓勻腌制30分鐘。
面粉、淀粉按照1∶1的比例放入碗中，每500克加清水250克、芝士粉35克、白醋25克、二鍋頭20克、醬油10克、鹽6克、白胡椒粉3克、雞蛋2個攪成略微濃稠的糊。
技術關鍵：
辣椒和芝士搭配，真的比想象中好吃。若是實在不喜歡這個味道，當地客人也沒有那么愛吃辣，則可去掉辣椒粉，只撒芝士粉。
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