13款大廚私房醬汁，助你研發更多好菜！

制作：賈文軍

口味：酸甜爽口

特點：

我在傳統脆皮汁內加入了味啉、檸檬，使其口味更豐富。有些師傅加入白醋，其酸度較大，用蘋果醋口味更柔和，給食客味蕾新體驗。

用料：

白糖、冰糖、味啉、廣東米酒各100克，蘋果醋50克，鹽10克，蜂蜜25克。

制作：

所有調料放入鍋內，小火熬3分鐘，并不斷攪拌，待白糖融化后即可。

適用菜肴：
此款醬汁適合制作各種甜味菜品，例如脆皮茄條、脆皮蘋果等。下面以香脆皮蝦為例簡單介紹一下其用法：

1.取31-40的大蝦400克制凈，開背，裹玉米淀粉。

2.鍋內倒入色拉油，燒至八成熱時，放入大蝦炸50秒撈出。

3.鍋內留油燒熱，放入干辣椒絲20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬開，倒入大蝦后快速翻炒均勻即可。

制作：賈文軍

口味：咸鮮、醬香味濃郁

特點：

傳統制作這款面醬只有炒制過程，容易粘鍋，醬香味也不能充分發揮出來。我用炒與蒸相結合，醬香味更突出，面醬選用保定三寶之一的槐茂甜面醬，此醬在冀菜廣泛應用，更適合當地人的口味。

用料：

槐茂甜面醬、六月香豆瓣醬、味達美醬油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。

制作：

所有用料混合在一起，放入蒸箱蒸15分鐘取出，放入鍋內小火炒香即可。

適用菜肴：此醬汁適用鴨丁菜、肉丁菜、炸醬面用醬等。下面以蠶豆桃仁醬爆雞丁為例簡單介紹一下其應用方法：

1.蠶豆、桃仁各40克焯水；雞丁40克加入鹽2克、蛋清10克、生粉5克上漿。

2.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，放入雞丁炸至七成熟撈出。

3.鍋內底留油燒熱，放入蔥花、蒜片各5克爆出香味，加入面醬40克，烹料酒15克，下入雞丁翻炒50秒，出鍋前滴入芝麻油10克，再放入蠶豆、桃仁翻炒均勻即可。

制作：吳賢飛

口味：辣、鮮、咸，香氣濃郁

特點：

特制菌菇醬既是一種調味品，又是一種醬汁風味小吃，具有獨特的風味，口感好、食用方便。制作時，我選用安徽當地的胡玉美蠶豆醬和泡發香菇，小火精心慢熬而成。

用料：

A料（香菇、杏鮑菇各200克，蟹味菇150克，茶樹菇、大蒜各80克，干蔥60克，小米辣100克）

B料（黃豆醬500克，味達美醬油、雞粉各20克，蠔油35克，姜、白糖、白芝麻各50克），色拉油20克。

制作：

1.將各種蘑菇洗干凈、切成小粒；干蔥、姜、蒜分別切成末；小米辣切成圈；B料加入純凈水500克，攪拌均勻。

2.鍋內倒入色拉油燒熱，放入加工好的A料小火煸香，倒入B料，不斷攪拌防止粘鍋，小火慢熬10分鐘即可。

適用菜肴：菌菇醬適合拌拉面、卷大餅、醮時蔬等，下面以菌菇醬配蝦仁娃娃菜為例簡單介紹一下其用法：

1.將娃娃菜300克洗干凈，一切二，焯水擺盤。

2.蝦球100克切粒，加入白胡椒粉2克，白蘭地15克，泰國魚露12克，白糖、雞粉各10克，蒜末20克腌制10分鐘。

3.鍋內放入色拉油燒熱，放入蝦球滑熟。

4.鍋內留底油燒熱，放入菌菇醬100克加熱，放入蝦球裹勻，盛在娃娃菜表面即可。

制作：賈文軍

口味：咸鮮、微甜

特點：

醬汁中加入了咖喱膏、番茄辣醬，口味柔和，成品色澤紅亮。

用料：

牛肉汁400克，咖喱膏50克，蠔油30克，鹽、味達美各15克，花生醬170克，番茄醬90克，白糖1千克，咖喱粉300克，味精20克，黃油200克，骨湯1千克。

制作：

鍋內加入黃油燒熱至融化，加入剩余所有用料（骨湯除外），小火煸香，倒入骨湯小火熬制25分鐘，中間慢慢攪動，待香味完全揮發出來即可。適用菜肴：下面以咖喱山藥煨牛腩為例簡單介紹一下其用法：

1.牛腩350克焯水；山藥200克去皮，切成4厘米長條。

2.鍋內倒入色拉油40克燒熱，放入蔥段爆香，加入咖喱醬40克煸炒，放入牛腩，烹花雕酒20克，倒入雞湯800克，大火燒開，煮10分鐘，再放入山藥、青紅椒15克、圓蔥角20克，小火煨8分鐘，待湯汁濃郁后，淋蔥油8克，快速翻炒均勻即可。

制作：吳賢飛

口味：鮮味濃厚、醇香微辣

特點：

此醬我選擇安徽巢湖無咸味的魚干，加入海米、干貝、火腿等料，并用黃酒、蔥油將海銀魚炒干，充分將原料的香氣揮發出來，有效祛掉了腥味，很適合當地口味。  

用料：

A料（徽式香腸200克，金華火腿150克，鳳尾魚干、海銀魚各50克）

B料（臘腸150克，咸魚80克，海米、干蔥蓉、蒜蓉、郫縣豆瓣醬各100克，野山椒碎300克）

C料（美極鮮味汁50克，蠔油80克，草菇老抽20克，生抽25克）

干貝200克，花雕酒60克，姜片50克，色拉油500克（約耗30克）。

制作：

1.將干貝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小時取出，搓碎，放入燒至五成熱油中炸酥，瀝油。

2.將 A料放入烤箱內，上、下火設置180℃，烤10分鐘取出，剁成碎。3.鍋內留底油燒熱，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干貝絲，小火慢熬10分鐘，用C料調味即可。

適用菜肴：

此款醬汁適合做醬爆牛柳、茄子煲、炒飯等，下面以徽式XO醬星星炸雞為例簡單介紹一下其用法：

1.把去骨雞腿肉300克切成3厘米見方的塊，加入啤酒、花雕酒各15克，辣椒粉、鹽各10克，蒜粉100克腌制，再放入蛋清15克拌勻，表面倒色拉油，用保鮮膜封嚴靜置10分鐘。

2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，下入腌制好的雞肉炸定形，將油溫升至七成油溫，放入雞肉復炸至金黃色撈出。

3.鍋內留底油燒熱，放入徽式XO醬100克煸炒，再放入炸好的雞肉快速翻炒均勻裝盤，配上青檸檬裝飾即可。

制作：賈文軍

口味：酸辣適度

特點：

此醬融入了辣鮮露、酸辣汁，口味與傳統的小炒汁不太一樣，辣而有度，味道柔和。

用料：

蒜蓉25克，味達美醬油、蠔油、豆豉各20克，小米辣15克，白砂糖10克，味精5克，蔥油25克。

制作：

鍋內放入蔥油燒熱，放入剩余所有調料，慢火不斷攪動3分鐘，煸出香味即可。

適用菜肴：

此醬適合各式小炒，如小炒肉、烹炒小海鮮等。下面以家鄉小炒肉介紹其用法：

1.杭椒120克煸干水分；豆皮80克焯水。

2.鍋內倒入色拉油燒熱，下入五花肉50克煸香，放入蔥花、小米辣各10克，小炒醬35克，豆豉15克翻炒，再加入豆皮、杭椒、青蒜25克，快速翻炒，出鍋前淋花椒油、紅油各5克，用青花椒裝飾即可。

制作：張家運

口味：咸鮮、微甜

用料：

白砂糖1千克，李錦記鹵水汁500克，魚露150克，海天生抽300克，牛腩250克，桂皮10克，香葉、山柰各4克，八角、草果各2個。

制作：

牛腩切小塊，焯熟，撇去浮沫；所有香料泡清水10分鐘；鍋內倒入清水800克，放入所有用料，中火燒沸，小火煮10分鐘，過濾即可。

適用菜肴：適用于制作五香花生米、帶殼核桃、蕓豆、板栗等，下面以“五香花生米”為例，為大家簡介其用法：將花生米1千克焯水，放入高壓鍋內，倒入五香汁700克，蓋蓋，上氣后壓制12分鐘，出鍋裝盤即可。

制作：張家運

口味：鮮香、微甜

用料：

A料（萬字醬油、雞粉、老抽各150克，燒汁、生抽、冰糖各250克）

蒜子、姜片、芹菜段各50克，香菜、小蔥節各25克。

制作：

A料混合均勻倒入鍋內，加入清水1.5千克，中火燒開后放入香菜段、芹菜段、小蔥節、姜片、蒜子，再小火煮8分鐘，盛出晾涼，揀出蔬菜料渣即可。

適用菜肴：
此款醬汁適合制作“多味鳳爪”、“多味豬手”、“多味乳鴿”、“多味鵝掌”等菜肴，下面以“多味鳳爪”為例，為大家簡介其用法：

1.將雞爪1.5千克放入鍋內焯水，撈出。

2.鍋內倒入多味汁2千克，放入焯過水的雞爪，中火煨20分鐘，撈出晾涼裝盤即可。

制作：張寶成

口味：鮮咸、微辣，略帶孜然味

用料：

A料（黑椒汁、海鮮醬各100克，蠔油50克，鮮味醬油30克，雞粉、老抽各5克，白糖30克）

孜然粒、辣椒面各25克，色拉油15克。

制作：

1.鍋內放入孜然粒、辣椒面干炒至香。

2.鍋內倒入色拉油燒熱，放入調勻的A料小火炒香，再放入炒香的孜然、辣椒面拌勻即可。

適用菜肴：
適合做“炭燒魚”、“炭燒蝦”、“炭燒雞翅”等。下面以“炭燒鰈魚”為例，為大家簡介其用法：

1.鰈魚凈肉650克洗凈，表面剞斜一字花刀，改成長條，放入鹽1克、料酒2克腌制5分鐘，拍勻淀粉10克，入燒至五成熱的油鍋內炸熟。

2.鍋內留底油燒熱，放蒜末3克煸香，倒入炭燒汁80克、清水20克，燒開后淋濕淀粉6克勾薄芡，放入炸好的魚條，裹勻汁后出鍋裝盤即可。

制作：張寶成

口味：果香濃郁、酸甜

用料：

鮮橙汁100克，檸檬汁、泰國雞醬各30克，番茄沙司、蜂蜜各50克。

制作：

將所有調料混合拌勻即可。

適用菜肴：
適合做“果香蝦”、“果香魚”、“果香薯條”等。下面以“果香小酥肉”為例，為大家簡介其用法：

1.取豬梅肉塊200克，裹勻脆皮糊，放入燒至五成熱的油鍋內炸熟。

2.鍋內倒入色拉油15克燒熱，倒入果香汁100克，淋濕淀粉10克勾芡，放入炸好的酥肉，以及蘋果粒、草莓粒、菠蘿粒各35克，快速翻勻出鍋裝盤即可。

制作：馬新勇

口味：復合咸鮮味、辣甜

用料：

A料（柱侯醬、桂林辣醬各460克，海鮮醬、蠔油各300克）

干貝、海米各500克，姜末、蒜蓉、干蔥蓉、蒸魚豉油各600克，雞粉200克，白糖150克，紅油800克，大豆油1千克（約耗260克）。

制作：

1.干貝、海米用溫水泡3小時，再蒸2小時，取出撕碎，放入燒至五成熱的油鍋內炸至色澤金黃取出。

2.鍋內留底油100克燒熱，放入干蔥蓉、蒜蓉、姜未煸炒出香味，放入A料炒出香味，倒入干貝絲、海米碎，用雞粉、白糖、蒸魚豉油調味，小火炒5分鐘，出鍋前淋紅油即可。

適用菜肴：

可以做迷你醬鮰魚、雞類、蝦類、時蔬等菜肴。下面以“迷你醬蒸鮰魚”為例，為大家簡介其用法：

1.取鮰魚1條（約重750克）放入沸水中，加入白醋10克燙1分鐘撈出，洗凈后放在托盤內，加入姜片、蔥段各6克，廣東米酒10克，迷你醬100克抹勻魚體表面，大火蒸10分鐘取出，表面撒蔥花3克。

2.將色拉油50克燒至八成熱，淋在魚體表面，盤邊澆入蒸魚豉油20克即可。

制作：張澤忠

口味：酸辣         

用料：

A料（姜片、蒜子、青小米辣椒、紅小米辣椒各200克，野山椒、圣女果各400克，野山椒汁水500克）

B料（蒸魚豉油1.2千克，美極鮮醬油600克，白胡椒粉20克，雞粉100克，蠔油、雞汁、鹽各50克，白糖30克，大紅浙醋80克）

色拉油2.5千克。

制作：

1.攪碎機內放入A料，倒入清水200克，攪拌成料汁取出。

2.鍋內倒入色拉油2千克燒至三成熱時，倒入料汁，用B料調味，小火熬制15分鐘，淋濕淀粉300克勾芡，出鍋前倒入剩余的色拉油，盛出晾涼即可。

適用菜肴：下面以“醬汁風味米皮”為例，為大家簡介其用法：

1.將米皮200克改刀成3厘米寬的長條；綠豆芽50克焯水，過涼。

2.將綠豆芽放入碗內墊底，放上改好刀的米皮，淋上番茄酸辣汁60克，撒上油酥花生、蔥花各5克裝飾即可。

制作：張澤忠

口味：咸鮮

用料：

蒸魚豉油400克，蠔油、美極鮮醬油、拍蒜碎各80克，木姜子油、色拉油、東古醬油各50克，白胡椒粉、雞精各10克，高度白酒5克，芝麻油20克。

制作：

將以上調料調勻即可。

適用菜肴：
此款醬汁可以做魚類、小海鮮等菜品。下面以“沙鍋江團魚”為例，為大家簡介其用法：

1.取江團魚1條（約重1.2千克）宰殺洗凈，剁成3厘米見方的塊，放入盆內，加鹽、孜然粉、雞精各4克，創意魚汁30克腌20分鐘。

2.取凈沙鍋，倒入色拉油60克燒熱，加入蒜粒200克、姜片50克煸香，放入腌好的魚塊大火燒開，加蓋后改小火焗20分鐘，揭蓋倒入木姜油、芝麻油各10克燒1分鐘，撒上香菜段15克即可。