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    這波原材料漲價不太一樣！我勸餐飲人別硬扛

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    漲價年年有，擺在餐飲人面前的困惑和抉擇卻不一樣。

    這波餐飲原料上漲，和以往有什么區別？什么時候會回落？

    最關鍵的是，我該硬扛成本，還是該順勢漲價？看了這篇文章，也許你得到屬于自己的答案。
    總第 2872 期
    餐企老板內參  戴麗芬 | 文


    漲價潮順鏈條蔓延，
    “絕不漲價”的海倫司也漲了

    “對不起！對不起！對不起！我們要漲價了。”

    10月27日下午，曾承諾“決不漲價”的海倫司發布致歉信，宣布漲價。小酒館界的“蜜雪冰城“也迫于原材料上漲的壓力，提升了部分產品的售價。



    麥當勞也扛不住了。10月28日，麥當勞表示，因成本快速上漲的壓力，將上調美國餐廳的菜單價格。

    不只是餐飲行業，食品領域早已迎來一波漲價潮。

    近期，隨著第三季度財報公布，飲料巨頭百事可樂發出漲價預警；同為國際食品飲料巨頭的雀巢集團近日表示，“公司在三季度將價格提高了2.1%。”

    10月13日，海天味業公告稱，因各原材物料、運輸、能源等成本持續上漲，對部分產品的出廠價格進行調整，幅度為3%~7%不等。

    這次一波集體漲價的背后，其實是原材料漲價潮效應，不斷向下游產業蔓延的結果。

    麥當勞在美漲價的關鍵點，仍然是供應鏈危機。海倫司的漲價，也是因為原材料上漲，正在向下游的消費端傳導。

    在國內，菜價波動，出現“菜比肉貴”，“菠菜賣到20元/斤”等現象，也是降溫下雨極端天氣下的蔬菜短缺難題。上周內參君也發布了
    《“瘋狂的蔬菜”，菜比肉貴！你的餐廳敢漲價嗎？》
    一文，探討了蔬菜上漲現象。




    這一輪漲價和以前漲價有啥不一樣？
    餐飲供應鏈專家老徐認為，“以往的漲價，大部分是從豬肉開始的，這波明顯不一樣。漲價是從大宗商品開始的，尤其是原料，然后傳到的食品企業，馬上開始傳到的餐飲。”

    漲價的遠不止是蔬菜。

    從宏觀規律上，以往一旦出現大規模傳染疾病，隨后就會推高物價。

    疫情的全球持續蔓延，則是大部分原材料價格上漲的核心原因，尤其是進口食材。進口食材有缺口的時候，其實它就只能用國產來替代。國內的疫情控制相對還是比較好，從消費端的需求來看，其實并沒有降低。供需不平衡，其實就導致價格上漲。

    今年拉閘限電由局部地區，擴展到多數省份。不少企業出臺通知，稱目前生產只能保障50%的生產量。生產受限成了食品漲價的重要原因。


    最近，運輸費用也上漲了。國內新一輪油價調整窗口又將開啟。根據國家發改委正式公布的消息，自10月22日24時起，國內汽、柴油價格每噸分別提高300元和290元。

    水電煤這些基礎原料的價格，逐漸傳遞到米面等基礎食材上。隨后，從不銹鋼、酵母、面粉、牛肉、雞肉、毛肚，以及包材等等，產業鏈全線成本基本都出現猛漲。牛肚串供應商李先生感嘆：一噸原料從三四萬漲到八九萬，20年沒有見過的陣勢。

    像李先生這樣的食品供應商，選擇了相同的動作：向自己的經銷商發函，聲明要漲價。近期不少餐飲人和批發商曬出了一沓沓像雪片一樣的漲價通知。

    這是從上游一步步傳導下來的壓力，在穿越層層鏈條時，也行步調上會有延遲，但是趨勢卻是無法阻擋的。


    不敢漲價？勸你不要死扛！

    在原材料普遍上漲的大背景下，餐飲企業要不要像海倫司、麥當勞那樣，勇猛漲價？

    去年，海底撈、西貝漲價，都招來了罵聲一片。以至于最后兩家紛紛向消費者致歉，并將價格調回到漲價前。每一次頂風漲價，都是對品牌好感度的莫大挑戰。餐飲老板們一致認為，“漲價需慎重”。尤其是，疫情之后大部分消費者對價格更加敏感。

    “每次漲價我們都蠻緊張的，漲一塊錢還是漲多少，我們得研究若干輪都未必敢下手。”一位快餐店老板感慨。

    面對這一波漲價潮，餐飲人又該如何看待？內參君提出以下意見供參考。

    1、勸你不要死扛

    降本增效是餐企的長期課題，也是緩解物價上漲的重要手段。

    但是面對大宗商品漲價的大背景，餐飲人最好不要死扛，企圖靠內部完全消化漲價壓力。蔬菜的漲價或許只是周期性和自然災害疊加的結果，應該在春節之后會有明顯緩解。而米面糧油等原材料的漲價，已經是一個普遍趨勢。

    從食品巨頭可口可樂等，到日用品巨頭寶潔、聯合利華等，都原材料的壓力下，調整了價格。餐飲巨頭的調價，也從麥當勞、星巴克等品牌的美國市場拉開了序幕。巨頭們都抗不過的規律，餐飲人們更不用在這個時候死扛，該漲價就漲價！



    2、什么時機漲價？

    其實，時機已經成熟。

    在通縮的經濟環境下，企業為了轉嫁自己的經營壓力調高價格，與消費者的消費意愿相悖，更違背了他們對物價的直觀感知，因而遭受了極大的輿論壓力。

    而如今，消費者也會逛菜場，也會給私家車加油。原料成本的全面上漲，每一個人都是有所感知的。這一點，和疫情期間截然不同。

    3、到底該如何漲價？
    1）引流產品、招牌產品、銷量大的產品，堅持不漲價，主要目的是降低顧客的敏感性。

    2）采取結構性地調價。同時上新品，平衡利潤。

    產品上新分為兩種：一種是在現有的原料基礎上，開發新品，從擺盤、配餐、上餐等細節處，提升產品價值感，針對價格非敏型顧客重點銷售。

    另一種是尋找價格相對穩定的原材料開發新品。比如我們旗下的烤肉店，現在牛肉價格漲得厲害，但是豬肉價格相對還在低位，就會多開發一些豬肉類產品。

    大勢趨穩，而黑天鵝依舊盤旋反復。每一個新餐飲人，都學會了在新常態中照常起舞。就如本屆中國餐飲創新大會的主題，“耐心生長”。
    12月13-14日，北京，中國大飯店
    ，餐飲界“達沃斯”的年終盛會再度啟動，讓我們沉靜下來，”耐心生長“！


    輪值主編｜王菁    視覺｜代丹

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