來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
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黃思軍
騰之閣酒樓、志青春生態酒店
銀河星際國際大酒店行政總廚
翡翠芙蓉蟹
這道菜將蟹肉的鮮美與芙蓉的雪白完美融合，香味濃郁，極具創意，再加上梭子蟹的鮮味與菠菜蛋羹的滑嫩，營養價值極高，非常受顧客喜愛。
初加工：
將菠菜200克洗凈，加入清水100克放入榨汁機中榨成菠菜汁，用細紗布過濾出殘渣。
熟處理：
1.在菠菜汁中加入雞蛋2個、鹽2克攪拌均勻，上蒸籠蒸熟，取出即成菠菜蛋羹。
2.梭子蟹350克清洗干凈，放入蒸籠蒸熟，去蟹殼、蟹鉗，取出蟹肉。
3.鍋燒熱，倒入橄欖油20克，加入姜末10克、鹽1克、黃酒3克、取出的蟹肉，翻炒均勻，盛出。
4.取蛋清4個加入純牛奶50克、鹽1克攪打均勻，放入一成熱的油鍋中用勺子輕輕攪動至結塊漂浮時撈出瀝油。
5.將炒好的蟹肉塞進蟹殼里，擺在菠菜蛋羹上；芙蓉加入青豆、玉米粒、胡蘿卜丁、蔥花各2克擺在菠菜蛋羹上；再用日本豆腐20克、魚子醬10克裝飾即可。
關鍵：
1.芙蓉一定要攪打均勻再下油鍋。
2.梭子蟹蒸制時間不要過久。
3.打好的菠菜汁一定要過濾干凈，不要留有殘渣。
金魚鳳尾蝦
這道菜我選用新鮮明蝦，搭配自制芥末沙拉醬，先腌再炸，色澤金黃，酥脆微辣，最后裹上一層細如發絲的金絲，再用一小缸金魚做裝飾，整體造型特別，極具創意。
初加工：
1.明蝦400克去殼留尾，蝦背上開一刀，開到蝦尾處，用鹽3克腌一下，再用清水清洗干凈，用干毛巾吸干水分，加入鹽3克、雞蛋黃20克、生粉10克腌5分鐘。
2.將南翔春卷皮200克一張張撕開，卷到一起切成細絲。
熟處理：
1.鍋燒熱，倒入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入春卷絲，炸至金黃色撈出，放在吸油紙上吸油。
2.將腌好的鳳尾蝦拍一層干粉，放入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出瀝油，均勻抹一層芥末沙拉醬，裹上一層金絲，撒上熟黑芝麻2克，放入蛋撻托上，用荷蘭芹10克、金魚1缸擺盤即可。
芥末沙拉醬：
將掛冠沙拉芥末醬10克、光明純牛奶15 克、卡夫奇妙醬30克混合均勻即可。
關鍵：
1.在蝦背開刀時，不要開過了，開刀蝦尾處即可。
2.春卷皮要切得均勻，切得細，炸制的時候油溫不宜過高。
郭剛
榆林水晶國際酒店行政總廚
如意豆腐卷
這道“如意豆腐卷”造型大氣美觀，色澤靚麗，乍一看可能覺得制作復雜，其實菜品做好預制，走菜很快，不僅適合單點，而且可以用作宴會。菜品融合了魚肉、豆腐、海苔、菠菜，海鮮和豆制品結合，鮮上加鮮，營養豐富。
制作：
1.將草魚肉、豆腐、菠菜各50克攪打成蓉，加鹽、雞汁各3克，白胡椒粉1克攪拌均勻成魚蓉豆腐。
2.雞蛋2個攪散，入鍋內攤成直徑15厘米的圓形蛋皮，取出放涼，切成正方形，薄薄的抹上一層拌勻的魚蓉豆腐。
3.然后再放上一片海苔，再抹上一層蝦膠。
4.將蛋皮的兩邊同時往中間卷成一個如意卷，用保鮮膜封好。
5.入蒸箱蒸5分鐘取出，切成1厘米厚的片，放入蒸碗中擺放好。
6.將調好的白菜土豆餡放入擺放好豆腐卷的蒸碗中，入蒸箱蒸5分鐘，取出扣在盤內，澆咸鮮味型的芡汁即可。
白菜土豆餡：
1.小白菜100克焯水，撈出沖涼，剁成蓉；豆腐100克切1厘米厚的片；土豆100克蒸熟去皮，攪打成泥。
2.鍋內入色拉油50克燒熱，下入蔥花10克炒香，下入小白菜翻炒均勻，下入豆腐、土豆泥，加鹽、味精、姜粉各2克，雞粉1克調味翻炒均勻即可。
夏福成
雄安卓潤溫泉建國飯店行政總廚
脆皮芝士荔枝蝦
這道“脆皮芝士荔枝蝦”有三大亮點：
首先，我將蝦膠中釀入芝士，油炸后的蝦仁咬一口能“拉絲”給顧客驚喜；其次，我將脆皮糊炸成顆粒裹在蝦丸表面，做出的蝦丸好似“荔枝”，奪人眼球；最后，裝盤時尚，用巧克力土墊底，形似盆栽，提升檔次。
初加工：
1 .蝦仁220克用刀斬成蓉，加入蔥姜水60克朝一個方向攪打上勁，加鹽1克、雞粉1.5克、白胡椒粉0.1克拌勻，加入蛋清15克攪勻，最后放淀粉5克拌勻。
2.巧克力泥土制作：將白砂糖、黃油、面粉各50克，可可粉20克，杏仁粉60克攪拌均勻，放進烤箱（面火160℃、底火160℃），烤大約7分鐘。
3.將面粉1千克、生粉330克、淀粉500克、泡打粉100克拌勻做成脆皮粉。
熟處理：
1 .脆皮粉30克加紅曲米2—3克，加水50克調成脆皮糊。
2.蝦膠擠成小的丸子，里面釀入馬蘇里拉芝士丁（約8克/個）。
3.鍋內入色拉油500克，燒至二三成熱，用干凈的竹刷稍蘸脆皮糊，輕輕撒在鍋里，呈小原粒狀定形，撈出，放到吸油紙上吸油。
4.蝦丸裹一層紅色的顆粒，入二三成熱的油鍋，小火慢慢浸炸至熟，撈出放到吸油紙上吸油。
5.取木質的盛器，鋪一層巧克力泥土，放上花草裝飾，用竹簽串起炸好的蝦丸，插在“泥土”中即可。
技術要點：
1 .不論是炸脆皮糊還是炸蝦球，油溫都不能太高，否則很會將“顆粒”炸煳。
2.為防止炸出來的紅顆粒大小不均勻，大家在操作時竹刷不能蘸太多糊，還可以用竹簽蘸著脆皮糊慢慢點到鍋里進行炸制。
李斌
披云百變徽宴副總兼行政總廚
太白魚頭
這道菜在上桌之前，魚頭會貼紅色“封條”，封條上有一組數字，上面就是這個菜的出品號，比如今天拍攝的這道菜，出品號是“2084410”，表示這是我們賣出的第2084410份太白魚頭。
封條由客人揭下來并簽名，這也是有個故事的，在“太白魚頭”銷量破萬份時，我們就舉行了太白魚頭助學捐贈活動，每賣出一份魚頭，我們將會以客人和酒店的名義向希望工程捐一元錢。
客人揭下封條后，后面還有“驚喜”，獎品有三類，一類是徽州的土特產，如蟹殼黃的禮盒；一類是毛筆的贈品；三是我們定制的筷子和勺子，諧音“愉快”。整個進餐過程，充滿了體驗感，提升顧客滿意度。
制作：
1.雄魚頭半片（重約1250克），清洗干凈，斜刀打一字花刀，吸干水分。
2.將豆腐500克切大塊，與泡好的云耳75克一起用溫水焯一下。
3.鍋內入熟豬油50克融化，加入50克豆油燒熱，魚頭皮朝下入鍋，晃鍋，煎至兩面上色，沿著鍋邊淋入30克二鍋頭祛腥味，加入姜塊、蔥結各5克，倒入2.5千克沸水，撒入白胡椒粉3克，加入冰糖3塊，蓋上鍋蓋，大火燒10分鐘，中火燒10分鐘，加入冰糖5克、鹽25克調基本味。
4.取大沙鍋，將魚頭和魚湯放入沙鍋內，撈出蔥結，加入豆腐、云耳，二次燉20分鐘，臨出鍋，加入鹽、冰糖3克二次調味，加入白胡椒粉5克，擺上火腿片50克，用菜心6棵圍邊，撒枸杞點綴即可。
制作關鍵：
1.選用淳魚頭
制作這道菜，我們選用的是千島湖有機淳魚頭，半片魚頭是一份，一份重量在2.5斤，售價168元一份。為了顯示魚的特色，我們還專門設計了盛器，讓客人感受到這道菜的價值，提升品質。
2.兩種油脂煎魚頭
為了魚湯奶白，魚頭要先煎制，我們用了兩種油，熟豬油增香，大豆油上色。
3.分開燉兩次
制作這款魚頭，最重要的是魚湯的燉制，要做出來的湯味道鮮美，奶白色。燉湯的時候，我們是分了兩次燉。第一次燉，先大火燒10分鐘，再中火燒10分鐘，這時魚頭基本定形、湯的顏色也沖出來了；第二次燉，是加入豆腐、云耳等，燉20分鐘，主要是將魚頭中的鮮味燉出來。
4.處理好細節
豆腐我們選用的是歙縣六月黃豆腐，豆腐鮮嫩，豆香味濃郁，使用前先要溫水焯水，祛除多余的豆腥味；在二次燉湯時，要將蔥結等小料撈出，以免影響湯色。
張彤
甘肅和家和餐飲管理有限公司出品研發總監
四喜金樽獅子頭
此菜主料我選用海蝦仁和銀鱈魚，運用蒸的技法，最大程度保留了食材的營養成分，另加入胡蘿卜、菜心、百合，成菜口感鮮嫩、營養豐富，符合現代食客的飲食需求。
初加工：
1. 將蝦仁300克去沙線，洗凈后 切成粒，銀鱈魚100克切成粒。
2. 鮮馬蹄30克去皮洗凈，胡蘿卜15克去皮洗凈，菜心20克清洗干凈，全部切成粒。
3. 取小米50克，冷水浸泡5小時，上屜蒸熟 ；金瓜30克去皮蒸熟，打成蓉。4. 取干貝5克，冷水泡制2小時，上屜蒸熟，用手搓成絲狀，入四成熱的油中炸制3分鐘，撈出瀝油。
熟處理：
1. 將胡蘿卜、菜心焯水。
2. 將銀鱈魚、蝦仁、馬蹄加入雞粉10克、鹽5克攪拌均勻，制成餡，用手團成海鮮丸子，放入水中，上屜蒸20分鐘。
3. 鍋內入清雞湯250克，加 入御家康廚雞汁10克、鹽5克調 味，下入胡蘿卜、菜心、金瓜蓉、蒸好的小米，制成湯汁。
4. 器皿內放入蒸熟的海鮮獅子頭，將做好的湯汁均勻地澆在上面，獅子頭頂端點綴炸好的干貝絲即可。
制作關鍵：
1.蝦仁要選用原漿的。
2.海鮮獅子頭不要提前蒸好，以免影響口感。
3.小米要提前用冷水泡透再蒸。
計艷彬
北京經易家肴行政總廚
養生三絲
此菜我選用成本低、口感好、出成率高的黃魚肚，搭配新鮮的松茸與竹蓀，用濃湯勾芡，味道香醇，竹蓀和松茸的脆聯袂花膠湯汁的糯形成獨特的層次感。這道菜從味道到營養都非常健康養生，深受食客喜愛。
初加工：
1.將發好的花膠肚50克、松茸片30克加入姜蔥料酒20克腌制10分鐘，再焯水去腥，撈出瀝干水分。
2.老南瓜200克切片，上屜蒸熟，放入攪拌機中榨成南瓜汁。
3.竹蓀50克切成粗細均勻的細絲，入沸水中焯30秒撈出，瀝干水分。
4.藏紅花2克用熱水浸泡10分鐘，用水進行上色。
熟處理：
1.鍋中下入濃湯300克，燒開后下入花膠肚、竹蓀段、松茸片燒開，再加入鹽3克、雞粉2克、白糖5克進行調味，小火煨制3分鐘，下入南瓜汁100克、藏紅花水20克，調色至金黃，再加入白胡椒粉3克、濕淀粉10克，勾芡至微稠，裝入湯盅出品即可。
說明：
1.大部分人調湯色會使用食用色素或黃梔子水，梔子容易搶味，色素看起來顏色太假，所以我們使用藏紅花水和南瓜汁，不但顏色正而且更營養，顏色也更自然。
2.打芡汁的時候要邊攪拌邊淋入，一定把握好做羹的薄厚度，淋起來成一條線就可以，不要過稠，會影響賣相和口感。
竹蓀木耳燉雪花牛肉湯
5A雪花牛肉柔潤鮮嫩，再加入營養價值極高的羊肚菌，牛肉的鮮和菌香融合在一起，味道鮮美無比。
初加工：
1.將雪花牛肉60克切成1厘米厚的大片。
2.將羊肚菌3粒、竹蓀3段、木耳2個的泡發好。
3.將油菜心1棵焯水；小西紅柿1顆中間切十字刀燙一下去掉外皮。
熟處理：
1.將羊肚菌，竹蓀，木耳加二湯煨制1分鐘，撈出后放入湯盅內墊底，牛肉再放入二湯內燙七分熟后撈出碼在輔料上面。
2.將高湯燒開，加入鹽、白糖各3克，雞粉2克調味，直接澆在牛肉上面，用油菜心、小西紅柿放在旁邊點綴，配黑椒汁50克上桌即可。
制作關鍵：
1.做湯用的羊肚菌，竹蓀要選用干的，這樣調出的湯菌味更濃，湯底一定要用頂級高湯才與這道菜的價值相相應。
2.二湯燒開后關火再放入牛肉，養至七成熟，切記不要燙老，影響雪花牛肉的口感。
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