文 | 職業餐飲網 劉妍
今天（11月5日），海底撈宣布：
在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店。
這是海底撈成立27年以來首次大規模關店！
這也正如海底撈創始人張勇此前所說的：“大家神話海底撈了。”
職業餐飲網第一時間聯系了海底撈官方，海底撈回應了公司關店理由，以及接下來的經營改善計劃。
“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去，我們在此向大家保證，海底撈1000余家門店服務員的笑臉依舊燦爛。”
海底撈回應所有關心它的朋友，其中的這句話或許最能代表海底撈此時此刻的心情。
11月5日晚，海底撈發布公告稱，集團已決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的門店。
其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。 資料數據顯示，2019及2020年全年海底撈分別新開門店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。
在減掉即將關停
的約300家之后，海底撈門店總數仍在1300家以上，依然是中國最大的連鎖火鍋餐飲企業。
并且表示不會裁員，將會在公司內部妥善安置
涉及門店的
員工及管理層。
據了解，海底撈將為門店管理層提供其他發展機會，或視情況納入“蓄能池”，從業務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平。
普通員工進行內部調配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門店上班。
此外，海底撈還公布了公司因快速擴張造成經營未達預期的幾個具體表現：
內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”；
4、開展“啄木鳥”計劃，解決快速擴張帶來的負面影響
同時，海底撈還宣布將開展“啄木鳥”計劃，由執行董事、副首席執行官楊利娟全面負責：
持續關注經營業績不佳門店，包括海外門店，果斷采取措施進行整合。
同時，著手重建和強化部分職能部門，恢復大區管理體系。
關于“啄木鳥”計劃，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈表示：
“我們深知企業的發展沒有直線的捷徑，而是曲線進程上升，在此過程逐漸地擺脫阻力，度過類似馬拉松中的“撞墻期”從而達到長久健康的發展。企業的經營管理是不斷發展、螺旋式上升的過程。每一次的經營循環，都將促進企業的生產技術與經營管理水平進一步提高，這就是企業經營管理的循環性和流動性。”
我們希望通過‘啄木鳥’計劃，解決快速擴張帶來的負面影響，持續提升公司整體經營狀況和管理效率。公司會關注財務數據的改善，財務數據的改善有賴于顧客滿意度和員工努力度的不斷提升，公司將從這兩個方面入手綜合評估各方面的發展情況。”
海底撈還表示，在“啄木鳥”計劃取得成效、公司經營狀況全面改善前，公司將適時收縮集團的業務擴張計劃，平均翻臺率未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。
這也與創始人張勇在今年6月份提出的觀點一致——“穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定。”
今年6月，海底撈市值短短4個月蒸發掉近2600億港元，陷入一片唱衰的輿論旋渦。
面對下滑的業績增速和快速蒸發掉的市值，海底撈創始人張勇當時作出回應：
“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。2020年6月份我判斷疫情在9月份就結束，但是直到今天為止，我們臺灣，新加坡的店還受疫情影響開不了。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了”張勇坦言。
從初創到2018年正式上市，海底撈用24年時間，開出466家門店。
但從2019年開始，海底撈的開店擴張步子越邁越大，當年新增了約300多家門店。
而到受疫情重創的2020年，海底撈也沒有放慢速度，反倒速度更快，開出高達540多家門店。
1200多家門店讓海底撈相對“負重”，壓力倍增，這也陸續出現一系列問題，比如“關店”問題，“虧損”問題。
作為餐飲老板，張勇說他和別人一樣，當然也會犯錯，也會一時沖昏頭、自信過頭。
但在張勇看來，塞翁失馬焉知非福，生意不好的時候，會鍛煉出一批優秀的店長，因為新店長面臨問題不知道該怎么解決，但當他們經歷過后，就會慢慢篩選出更優秀的干部。
“進一步，退半步，在海底撈過去的發展過程中是常態，在今后依然是常態。”
盲目擴張的事情肯定會發生，一旦整合好現在的門店，張勇說還會擴張，因為這是他的使命。穩定了就沖鋒，不穩定就停下穩定，穩定下來就再沖鋒，直到海底撈倒下來為止。
也許這正是大部分餐企的擴張節奏和宿命，海底撈也不例外。
張勇說：“作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的。任何企業都不會持續增長，蘋果，亞馬遜，馬斯克現在牛逼哄哄…企業是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好”。
持續增長，是所有企業都在一直探尋和摸索的，無論是在商業領域，還是餐飲業。但在張勇看來，海底撈業績上的“持續增長”，他不抱有希望。
在他看來餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務范圍越大，成本越低。
餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有。所以過去餐飲企業能上市是不常見的。
“關店就是再正常不過的一件事，1000多家店的體量，因為物業、裝修、商圈規劃等原因，暫停營業是非常正常的事情。北京門店我都可以告訴你具體原因，馬家堡是因為商場關閉，密云是因為物業條件發生變化…此外，商業邏輯上來說，如果某一家店虧損，也看不到好轉的希望，閉店很正常”張勇說。
著名的牛仔品牌Levi’s創始人李維·施特勞斯說，“懂得及時止損的企業，走得更長遠 ”！
作為國內餐飲連鎖化典型代表，海底撈在過去兩年經歷了門店規模的高速增長。
但是餐飲行業整體受包括疫情在內的多重因素影響比較大，新開門店發展情況未達預期。
有業內人士表示：
此次采取的停業整合方式，是“進三退一”，意在整編提質，符合企業螺旋上升的商業規律。
從企業長遠發展來看，夯實基礎才能支撐起更廣闊的成長空間！
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