豪蝦創業日志之《趣巴渝》

餐飲講義第二十九期結束時，我聽劉總說趣小面要更名，結果，就在昨天，我關注的“趣小面”公眾號，就發來了更名提示信息，改為“趣巴渝”了，點進公眾號，沒看到太多內容，于是發了一個朋友圈，對這次改名產生一個好奇：接下來要怎么做？

我為什么如此好奇？是因為我把這個品牌和背后的操盤團隊，當成案例研究，一方面，我從2015年開始，集中精力在研究快餐，知名和有可能知名的快餐品牌都是我關注的對象；另一方面是趣小面背后的團隊是純互聯網團隊，是否能給快餐帶來不一樣的東西？

在我的印象中，這已經是這個團隊的第三個名字，最開始媒體報道出來的名字，叫“小面日記”，引起全行業討論；當年中真正開店時，品牌換成了“趣小面”，結果才剛過去了三個多月，現在又變成了“趣巴渝”，對此好奇的，可能不只是我一個人！

在趣小面剛啟動不久，我去重慶時特意到其中一個門店體驗了一次，體驗后針對性的寫了一篇日志，名叫《趣小面開業了》，在這篇日志里，我提出一個疑問：那就是在缺乏性價比優勢（快餐核心競爭力）情況下，趣小面的核心競爭力，到底是什么？

根據我在趣小面現場的體驗，幾乎看不到任何優勢，但擔心信息不對稱導致的認知盲區，所以在日志結尾，我留下下面這句話“作為餐飲人，我翹首以待，想看看趣小面，可以給餐飲行業帶來什么不一樣的玩法”。

所以，當我昨天收到更名通知后，還是稍感意外，隨后，知情人李總立即給我私信，說這次換名字，其實是升級了，我所熟悉的好幾個朋友，就是他們這次升級的重要合作伙伴，按理說，我應該立即給這些朋友去電話了解，但到現在寫這篇日志時，我都還沒打電話！

為什么？

因為我今晚更希望是站在一個完全不了解內情的視角，來闡述一下作為一個餐飲老板的觀點，這樣雖然觀點可能會有偏頗之處，但也可能會帶來更多元的視角，因此，接下來的內容，就是作為一個餐飲老板，對趣小面這次更名的一個看法，也算是針對這個項目的第二篇文章！

單純從更名為“趣巴渝”來看，有朋友提出疑問，更名的原因是不是存在商標風險？這我覺得不太可能，當時敢啟用“趣小面”這個名字，就說明源頭應該沒問題，那為何要更名呢？我的理解是，在小面賽道里，可能確實找不到核心競爭力。

一旦缺乏核心競爭力，那么再聚焦單品做，就處處被動，因此，我的理解，這次更名，可能代表這個項目在做去“單一化”改革，這個團隊可能還是要做快餐，但有點想擺脫“面條”這個單一賽道，如果是這個思路，那么“趣小面”這個名字，就顯得局限和不合時宜了。

接下來從新的菜單來看，趣巴渝在原有的小面和澆頭面基礎上，增加了三個類別：火鍋煲，冒菜和重慶小吃，看到這個菜單結構，我腦子里立即浮現出一個品牌，大家知道是誰么？那就是北京的快餐之王：南城香！

南城香是中國快餐的超級案例，它之所以“超級”，是因為突破了消費者對餐飲品類的局限，他們在北京，從早餐開始，一直賣到宵夜，覆蓋了全時段消費人群，而國內其他快餐店，幾乎都只能做中午這一頓，甚至，只能做中午那一個小時的生意！

也正因為全時段經營，所以南城香的門店坪效是其他快餐的8~10倍，相同經營面積，其他快餐門店只有幾千元的營收，而南城香門店可以做到日均營收6~7萬，這種逆天的成績，成為全國快餐同行競相學習的對象，也成為中國快餐的標桿性企業！

看趣巴渝的菜單結構，我不由得猜想：難道它們是想走南城香的路子？至少從菜單結構來看，有很大的可能性，面條可以解決早餐和午餐的需求，而火鍋煲其實滿足的是晚餐時段的輕餐需求，而小吃呢？除了作為正餐的配菜之外，還填補了兩餐之間的閑時休閑消費！

那么冒菜呢？這是我還有點疑惑的地方，名字叫冒菜，但從菜品的裝盤和呈現上，卻又和辣鹵拌菜幾乎一樣，那么我疑惑什么呢？在川渝地區，冒菜就是快餐和主菜，而辣鹵則是小吃和配菜！趣巴渝在菜單結構里加上這個系列，那到底是要讓它來填補小面的快餐屬性？還是填補休閑時段的小吃屬性？

如果趣巴渝想走南城香的路子，做全時段經營，我覺得會面臨很大的問題和隱患，當然，不只是趣巴渝，任何團隊想復制南城香的經營思路，都很困難，這么多年來，全國各地前去北京考察，并且照貓畫虎的團隊有很多，結果呢？到現在復刻成功的，幾乎沒有？

這背后有很多原因，受限于主題和時間，今晚無法對南城香的案例展開分析，回到趣巴渝，如果不是學習南城香，也不是走全時段經營的線路，那對新的菜單結構，我就更是迷糊了，他們的經營定位，到底是快餐？輕餐？還是正餐？

小面是100%的快餐，而火鍋煲呢？絕大多數消費者都不會把它定義為快餐，更偏向于認為這是輕餐，或者正餐，所以會選擇晚上去消費，如果你非要說火鍋煲是快餐，那也沒問題，但違背了快餐的前兩個核心要素：經濟實惠和方便快捷，尤其是第二要素：快！

所以，在沒有和知情人士深聊情況下，僅僅從趣巴渝新的菜單結構，我心里的疑惑，比8月9號的第一篇文章更多了！除非定位是要做全時段生意，否則目前的菜單結構，存在一定程度的搭配混亂：操盤團隊想的是讓消費者有多種選擇，但是呢，卻可能產生認知混亂！

在餐飲行業，最難的事情之一，就是挑戰用戶認知，消費者腦袋里認為沙縣小吃是小吃，你不管花多少功夫和代價，都不可能讓消費者把它當成正餐來消費；相同的道理，你如果定位是一個快餐品牌，那就不可能用火鍋煲，讓消費者按照輕餐和正餐的價格來消費！

花10元錢吃一碗面，大家覺得正常，但是花30元吃一碗面，消費者就覺得不正常；花18元吃一頓豬腳飯，大家覺得正常，但是花40元，消費者就會覺得自己是冤大頭；趣巴渝如果想在消費者心智里定位成快餐，那么推出客單價更高的火鍋煲，消費者是否愿意支付多出的這部分費用？這個暫且存疑！

千萬不要拿南城香來反駁我，確實，南城香做到了全時段經營，也做到了突破消費者對快餐的認知邊界，但請問，全國有多少個南城香？如果它整套邏輯沒問題，符合餐飲基本規律的話，那應該不只是北京，每個人口集中的省會城市，都應該有一家當地的“南城香”，或者，南城香應該開滿全國所有省會城市了！

但現實并非如此！南城香目前仍然是屬于北京這個地區性品牌，而非全國性品牌，所以，某種程度而言，南城香模式，并非放之四海而皆準的東西，它如果要走向全國，做全國性聯鎖，還有很長的路去做城市化的去偶然性。

而趣巴渝呢？一上來就是布局全國市場，起勢就是要做全國性餐飲連鎖品牌，所以，我不認為南城香模式適合趣巴渝，那么趣巴渝這次更名和菜單升級，是想走什么路呢？是繼續深耕快餐么?如果是的話，那么菜單結構已經有點走偏了；如果不是，那后續的規模化怎么解決？

這就是我現在對于趣巴渝的疑惑哈！如果趣小面更名，是因為在面條賽道里找不到核心競爭力，那么現在更名為趣巴渝后，其核心競爭力又是什么？我覺得這是擺在操盤團隊桌面上最重要的問題，如果找不出它的核心競爭力，那么在接下來的經營中，可能還有很多坑：

在等著大家！