熱播劇《樓外樓》給餐飲人上了一堂大課！| 餐見

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將時代的變遷，千秋家國夢，小人物的愛恨情愁等內容濃縮進一個飯館酒肆的興衰歷史，精良的制作，飽滿的情節，近日在央視熱播的《樓外樓》獲得了觀眾與業內人士雙重贊譽。

“西湖醋魚何處美，獨數杭州樓外樓”。創建于清道光二十八年（1848年），樓外樓走過戰爭的洗禮，也飽受現代市場的考驗，時至今日，這個百年老店依然聚八方來客，高朋滿座。

今天，不談家國情懷，不談兒女常情，我們試著以現代餐飲人的眼光去看劇情樓外樓的發展，從一個百年老字號身上去發掘熠熠生輝的浙商精神。

劇中的樓外樓拿什么打造了一個金字招牌

熟悉杭州的朋友就該聽說過樓外樓，就如同一些人沒去過北京卻知道全聚德一般，它是中國美食在國際上的一個金字招牌，樓外樓招待過很多國外政要及文化名人。那么，從劇情來看。從現實回到電視劇，樓外樓又拿什么奠定了一個百年餐企的基礎呢？

1、招牌傳承

樓外樓生于一個特殊的時代，在動蕩不安的社會環境中，可以想象，除了樓外樓經營者與“仇人”之間的恩恩怨怨外，還有多少與侵略者的周旋。劇情中，即便這副樓外樓的牌匾出于“仇人”之手，即便它經歷了數次的風雨飄搖，但，牌匾一直沒有變。所謂牽一“匾”而動全身，這是對招牌的傳承，也是我們今天所說的品牌理念，在那個時代，商人的品牌商號意識就已經根深締固。

2、特色凝煉

提到正宗杭幫菜，人們便會不由自主地想到樓外樓，杭幫菜是深植入樓外樓骨血的特色，一直傳承至今。

在劇集中，競爭對手“老燕京”則做得一手高端京味菜，在杭州地界做京味菜，顯然比樓外樓做本土菜更有辨識度。對此，樓外樓的做法是取當地食材，集四時之鮮，把西湖醋魚、龍井蝦仁等爆款杭幫菜進一步精致化。與此同時，在場景布置上，樓上設包間雅室，招待高端食客，一樓大堂則留予普通百姓，最大限度地擴大消費人群。

3、文化渲染

如今的樓外樓是西湖邊上的一道風景線，它與西湖美景融為一體，且用自身的底蘊反襯著西湖之美。作為一個百年老店，樓外樓從來不缺這樣的文化情懷。

即便是在劇情中，樓外樓也不乏這樣的文化氛圍。當洪家寶（劇中樓外樓掌門人）提出“以菜名樓，以文興樓”的想法時，樓外樓的文化基調便已奠定。墨寶、字畫、評彈……在劇中，樓外樓上隨處可見這些文化氣息濃厚的點睛之筆。

4、匠人精神

《樓外樓》被觀眾稱為“美食記”，“史詩版的《舌尖上的中國》”，這是一部能把觀眾“看餓”的劇。西湖醋魚、西湖藕粉、宋嫂魚羹、東坡肉、龍井蝦仁、炸響鈴……原本不熟悉杭幫菜的觀眾如今也能叫上來幾個杭幫菜的名字。《樓外樓》融合了豐富多彩的美食元素，寓史于食。樓外樓大師傅對于美食的精益求精，以及電視劇制作方對于美食的高度還原，讓觀眾們看到了一個屬于餐飲品牌的匠心！

5、人心把握

在劇中，樓外樓被賦予了生動的戲劇色彩，它的每一步都走得一波三折甚至是驚心動魄。在與老對手的競爭中，一方面是樓外樓救濟災民，家國天下的大愛之心，另一方面則是對手老燕京不擇手段，惡意中傷的卑劣行為。最后，終將邪不壓正，管理層的胸懷會決定品牌的走向。

現代餐飲人在《樓外樓》中看出了哪些“門道”？

作為一部“有品味的美食劇”，觀眾們忙著在觀看的同時列下爆款菜單，而對于餐飲人來說，觀看的意義卻不僅僅局限于吃和劇情本身，他們在劇情中“淘”出了商業哲學。

1、論品牌的重要性

我們一直在說新餐飲正在走向品牌化、連鎖化的道路，其實，所謂的品牌化歷來有之，它就是當年的“金字招牌”！

提到杭幫菜我們想到樓外樓，提到火鍋想到海底撈，提到咖啡想到星巴克……這便是品牌的魅力。作為區別于其他同類競品的重要標志，品牌的價值不僅體現于產品名稱或是知度度，它還是積淀產品服務厚度，體現產品服務質感，以及表達企業情懷的一個載體。

所以，當餐飲人看到樓外樓當家人拼命保護牌匾時，是否該想到，自家的品牌商標有沒有注冊，又該如何彰顯出更多的品牌魅力！

2、特色是核心競爭力

劇中，面對不算公平的市場競爭與動蕩的社會環境，洪家寶依然頭腦清晰地抓住了餐飲品牌的“命門”——特色！他對杭幫菜進行積極創新與改進，在口感與食材選擇上精益求精，死魚絕對不能烹制“西湖醋魚”，“油燜春筍”必須采用清明前欲破土而出的嫩筍，“干炸響鈴”只能采用皮薄似蟬翼，豆香撲鼻的杭州特產豆腐皮……在對特色的強調上，他向來毫不含糊。

而在現代餐飲中，特色依然是核心競爭力。在同質化競爭愈發嚴重的現代社會中，沒有特色的餐飲品牌就沒有話語權，且在特色方面缺乏持續創新能力的品牌最終會在競爭中失去話語權。

3、文化包裝與創意營銷提升品牌內涵

由宋高宗西湖湖上飲點的“宋嫂魚羹”，有著乾隆下江南典故的“魚頭豆腐”，蘇東坡的“東坡肉”，岳飛的“油炸檜”……創意菜名，將杭州評彈引入樓中，用墨寶、字畫延伸文化氛圍……樓外樓在那個年代就深諳“體驗”的重要性。

特別是對于現代消費者來說，餐飲消費早已不僅僅是針對“口福”，而是用餐場景、流程，甚至是餐飲品牌的情懷等各個方面的融合。消費者為之買單的不再僅僅是餐品，而是包括餐品在內的綜合性服務。

4、凝聚團隊競爭力

正如劇中所體現出來的一樣，做餐飲是一件很“矛盾”的事情，一方面要用宏觀的眼光去布局品牌的未來，另一方面又要執著于細枝末節的精心打磨，這些，需要完善管理模式的加持。

從品牌架構到門店日常，從產品創新到品牌營銷，只有當后廚、前廳；產品、營銷等環節實現無縫接駁，當團隊凝聚形成競爭力，才能用完善有序的管理助力品牌實現長足發展。

參某說

如果說《樓外樓》的播出對于觀眾們來說是一場主流價值觀的洗禮，那么，“樓外樓”的存在對于餐飲人來說就是一次成功典范的教學。誠信為本，它用特色與性價比同在的餐品贏得了顧客的喜愛，用獨特的經營智慧在社會的夾縫中不屈地生存，用一顆大愛的心宏揚一個良心企業的民族熱情……這個百年品牌，值得每一位餐飲人學習。

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