來源：液態青年 | 作者：李卷
入廚14年
幾乎沒見過做熱菜的女廚師
早上9點半，龍王廟正街已經忙碌了起來。這是成都市中心一條具有“蜀中風味”的老街道，距離春熙路、太古里等知名商圈不過一公里。短短300米的路上，八九家川菜館開始整理桌椅和餐具，冰粉店的老板正在擺放調料，附近小區的老人拎著早市上的新鮮綠葉菜路過。
羅道敏工作的“秋金小炒”占據著一塊視野絕佳的沿街位置。偶爾有游客路過，透過露臺，總能看到廚師們來來回回忙碌的身影。
她和其他廚師戴著同樣的廚師帽——不是高帽，而是貝雷帽一樣的扁平樣式，帽檐下露出一截利落的短發。羅道敏從小就沒有留過長頭發，成為廚師以后，更是打消了這個念頭。后廚溫度高，即便是成都冬天最冷的那幾天，在工作服里加一件單衣打底就夠了。這樣的環境并不適合留長發。
30出頭的羅道敏是這家川菜館的廚師長。這意味著她需要安排當日的后廚分工，布置完畢，再到后廚的各個角落補位——先是切菜，手邊的紅辣椒絲不一會兒便堆成了一座小山；然后整理新到的食材；還有上灶，灶臺上爆炒的大鍋凈重就有五六斤，羅道敏左手顛鍋，右手拿著長柄的炒勺不停地加著調料，不一會兒便倒出一道熱氣騰騰的菜裝盤。除了身材明顯比其他人矮小，她動作麻利，不遜于任何男廚師。
這樣的日子從她17歲入行的時候就開始了。羅道敏告訴液態青年，從業14年中，她幾乎沒有在后廚見過做熱菜的女廚師。
早上的龍王廟正街入口
圖片：液態青年
罕見的女廚師
問題引來了五花八門的答案。有人提到，“我記得我剛跟我爸說我要去做廚師的時候他反應很強烈啊～列了很多理由反對，其中一條就是人家夏天都光個膀子晃來晃去，你在里面像什么樣子”。
也有人列舉了女生不適合當廚師的幾個原因，包括，有時要處理冰的東西對女孩子不好，有些活很臟很血腥“看起來”不太適合女生等。
更有人提到，“廚房工作環境比較封閉，男性多于女性。為了調節枯燥的工作男廚師們經常講黃段子”，自己作為女性總會無所適從。而來自她們家人、男友的聲音往往是，“女孩子家還是做些輕松體面的事情好”。
可以佐證這些說法的，是來自智研咨詢發布的《2021-2027年中國廚師培訓行業調查與市場需求預測報告》的數據：2021年我國廚師行業人數超過1000萬，僅有3.6%是女性，其中大部分從事了西餐、烘焙等專業，做中餐熱菜的女廚師更是稀有。
羅道敏告訴液態青年，16歲她進入四川省商業服務學校學習時，60個同學里只有6個女生，許多人入學前對廚房的工作強度和難度一無所知。很快，便有同學選擇轉專業或者退學，畢業時班里的女生只剩下3名。
即便入行后，女廚師們也大多會選擇面點或涼菜這兩個方向。羅道敏一直想要嘗試做熱菜，但她發現，首先要解決的就是體力上的問題。
這其中，搬運食材是第一道坎。每天早上材料到達后，一般由值班廚師負責卸貨整理。羅道敏從來不會因為女生身份而獲得優待——50斤一袋的大米、50斤一桶的食用油，男廚師提在手里，一鼓作氣大步流星地迅速奔向后廚，放下碼好，看上去毫不費力。
但羅道敏只有一米六左右，一百斤出頭，面對相當于自己一半體重的食材，她連拖帶拽，先把一袋袋的米和油拉到門口，一起整理。一個早上過去，只是搬運就已經用完所有力氣，胳膊沉得拿不動刀。但她不想找人幫忙，一個人扛著。在她看來，這已經是后廚中最基礎的工作，如果不能證明她可以解決體力問題，更不會得到炒菜的機會。
這也是大多數店家擔憂的事情：女娃娃想要炒菜，如果連十斤八斤的鍋都翻不動，只有熱情又能堅持到哪兒呢？
正是因為這種固有偏見，剛入行的女廚師在找工作時很難得到信任，切配、打荷、涼菜幾乎就是全部，幾乎不可能找到上灶的職位。另外，新人在學校學到的技術十分有限，主要靠實踐中師傅教，但羅道敏明白，“大部分人會覺得女生做不下來的，不想在你身上浪費時間。”
于是，學習熱菜的每一步，都是羅道敏主動爭取。畢業第二年，為了上灶，她去成都一家小茶館工作。白天在這里打牌的人偶爾會點餐，羅道敏借此機會跟廚房唯一的師傅學了蛋炒飯。
這看起來是道普通家常菜，但越是簡單的菜式越考驗廚師的技能，尤其是火候——每個廚師創造出屬于自己蛋炒飯獨特味道的靈魂技術，不是學校里短短兩年培訓就能掌握的，要靠后期磨煉。
不久她應聘了一家做中西簡餐的咖啡館的工作。比起茶館，這里總算是有了些飯館后廚的樣子。剛開始，她仍然是從切配做起。大師傅有空時會教男學廚翻鍋，在旁邊看久了，羅道敏忍不住說：“我也能做蛋炒飯，我想試試。”
周圍瞬間安靜下來，男學廚們沒有一個敢出聲。大師傅懷疑地打量了一下瘦小的羅道敏，“你？你能翻得動鍋嗎？”由于是簡餐，廚房用的是出單人份飯的小鍋，羅道敏接過手來顛了顛——跟茶館用的鍋重量差不多。她想了下，拿起炒勺，在眾人的注視下炒出一份蛋炒飯。
“技術不夠熟練，但味道還可以。”大師傅評價完，又告訴她練習翻鍋的正確方法，“不要空鍋練習，在鍋里加點鹽或者米。翻鍋靠的不是蠻力，而是巧勁，試著用上你的手腕。”
從那時起，羅道敏每天做完切配后，都要練習一兩小時的翻鍋。下午沒有客人的時候，同事們大多會離開廚房休息——窩在更衣室里玩會手機，或是去后門空地抽煙，只有羅道敏還站在灶臺前練習，盯著米粒騰空飛起，再落回鍋內，“沙沙”聲在空蕩蕩的廚房里回響。
半年后，有炒菜廚師離開，需要找人補位時，大家立刻想到了她。
那之后羅道敏終于真正開始接觸中餐熱菜。她聽說跟她一起畢業的兩個女同學，一個去做了涼菜，一個去做了面點，但在家人催促下都已辭職結婚。走向兩條路后，她們不再聯系。
羅道敏是姐妹三人中的老小。中學畢業的時候，家人告訴她“沒有辦法再供一個孩子繼續上學”，希望她盡早去工作。已經實現經濟獨立的大姐不想放棄，堅持把她接到成都，幫她聯系學校。在大姐看來，小妹馬上要面對的是生存問題，需要選一個能解決溫飽的技術。
兩人想得很簡單，認為在職業學校的所有專業里，烹飪可能是“女生比較容易上手”且未來有保障的技術。但她們沒想到，在專業的烹飪領域，性別直接劃分了兩條跑道。
羅道敏本該在學校學習兩年，但實際上才學了一年多，就被派到浙江一家海鮮火鍋店實習。她的第一份工作跟想象中的“中餐后廚”完全不是一回事。火鍋店的廚房工作主要是配菜，但即便在技術水平要求不高的火鍋店，后廚也只有兩名女性，她負責捏海鮮丸子，另一位阿姨負責切菜。
半年后，她決定回成都。之后幾年，她頻頻換餐廳，幾乎每一次都要從頭做起——因為大部分店家只肯給年輕女廚師提供邊緣崗位。在成都一家中餐館里，她曾經拿著比其他廚師少一半的工資做著廚房里的基礎工作，就這樣過去了六個月，老板仍然沒有讓她接觸熱菜的意愿，她只得離開。
后廚里女性負責的大都是切配、打荷等技術要求不高的工作
第一次是為了照顧剛生了小孩的姐姐。羅道敏覺得，自己當年上學的費用都是大姐出的，大姐生了孩子，自己理應去盡點兒力。
這樣一去就是三年。三年后準備再次回到后廚時，羅道敏發現，原先練習翻鍋時留在手上的老繭已經褪得差不多了，拿起鍋來生疼。
羅道敏以為，自己有了做熱菜的經驗，應該有更多上灶機會。但和以前一樣，她聽到最多的反饋是：“你要不要考慮改做西餐或者面點？”這樣的話聽得越多，她想要炒菜的欲望反而越強烈。
最終一家自助餐廳接受了她，給的薪資不高，對菜品樣式和品質要求也不高，他們只有一個需求——“弄得好吃就行了”。
在自助餐廳，羅道敏第一次真正感受到炒菜有多累。以前做單人餐的時候，用的鍋薄，炒的量也少，但是做自助餐的大鍋非常厚重，一炒就是滿滿一鍋，鍋的自重加上里面的食材能有10斤。
工作前兩個月，羅道敏每天早上起來，都發現自己的手不由自主地發顫，手指抽筋，要緩半個小時才能拿住東西。手上沒了厚繭的保護，抓起鍋來就像針扎一樣痛。從午餐時段到半夜收工，她每天在灶臺邊炒八九個小時，咬著牙撐到最后的時候，感覺身上每個部位都已經不是自己的了。
這也給她留下了職業生涯最大的傷病——兩只手手指變形，更常拿鍋的左手要嚴重一些，食指的第一個關節明顯凸出。
羅道敏并不滿足于自助餐廳技術要求低的工作。一年以后，她跳槽到秋金小炒，負責尾灶。中餐后廚里，熱菜廚師一般分為頭灶、二灶、尾灶，大一點的廚房里還有三灶。頭灶是功夫最強的師傅，尾灶要求最簡單，有一定基礎就可以，負責簡單的炒菜、燒湯。
這時候羅道敏已經26歲，同齡的男廚師很多已經做到頭灶甚至廚師長的位置。她想要盡快學會更多東西，就要在做完自己的任務后，請更高級別的廚師教她新菜。很快，她做到了頭灶。但即將升職的時候，她突然再次辭職，回了老家。
“你知道那種興奮的感覺嗎？如果一個行業沒有讓你感到疲憊，讓你保持興奮，才能推著你一直往前。”羅道敏告訴液態青年，但當時，從學校出來后在廚房工作近十年，她覺得累了。
這是她第二次長時間離開這一行。作為廚師，一般每周有一天假，而且不會是周末，也因此很少有時間和家人朋友相處。這導致餐飲業這一行流動性非常大，太和顧問司南大數據結果顯示，2018年至2020年餐飲行業的離職率均大于25%。
羅道敏想嘗試更多事情，她在老家四川簡陽的超市找了一份工作，做了沒多久，又覺得這樣的生活非常沉悶。簡陽是縣級市，離成都不過50公里，但遠遠沒有成都繁華。每天面對同樣的貨架、同樣的商品、同樣的人，羅道敏覺得自己生活得還沒有去老年中心跳舞的媽媽有意思。
“我這個人有個毛病，比如吃好吃的飯菜，第一口我會覺得好吃，時間久了就不覺得了。只有離開以后，才知道自己的真正需求是什么。”
那段時間，她經常做夢，夢到自己在后廚，翻著厚重的炒鍋，里面是五六人份的炒飯，黃金的米粒翻滾著，有時鍋里是回鍋肉，飛揚的長勺將十幾種調料灑進鍋里，她非常從容，和同事們有說有笑。
“夢里你永遠不會覺得累。”這個時候，她意識到自己是想繼續做菜的，而且可以做得更好。
男性世界中的女性管理者
后來，羅道敏再次回到了成都。這一次，她先是在秋金小炒的一家分店做副廚師長，一年后，回到龍王廟正街總店，擔任廚師長。
餐飲業基本都是包吃住，不管廚師還是服務員都住集體宿舍，廚師長也不例外。羅道敏的宿舍就在餐館后面的小區，步行幾分鐘可達。
因為到店較晚，沒有房間可選，羅道敏住的是最小的一間——十平米左右，沒有窗戶，亮著一盞昏暗的燈。雙層鐵架床能掛衣架的地方都掛滿了洗好的衣服。
羅道敏發現，做廚師的時候，廚房里忙起來沒有人會分男女，但當她成為廚師長后，大家反而意識到了她的女性身份。最明顯的是，當她剛接手廚房時，經常有人找她請假，這在男廚師長做主的廚房里是很少見的。
“可能他們覺得女生有這么個弱點吧——不容易拒絕，”羅道敏判斷，“我也是確實比較心軟。第一次請假，我說行。除了說行還有什么辦法？人家有事，你也不能強硬地不準假。但我會跟他們說清楚：我可以答應一次兩次，不過之后你們想請假就跟同事商量好怎么調休。”
店里的廚師大多在18到25歲，在她眼里還是“小朋友”。她知道，大多數時候他們請假是因為“貪玩”。
跟單純做廚師相比，做管理者需要考慮更多的事。每天早上鬧鐘一響，她立馬進入緊張狀態——后廚的慌亂、前廳客人的投訴，所有問題最終都需要廚師長來承擔。這一年，她的睡眠質量不太好，“腦子里面放了太多東西了”。
羅道敏努力不把這種情緒帶到團隊中。在這個充滿油煙的男性世界里，暴躁、易怒的男廚師長很常見。在以前的工作中，羅道敏自己也經歷過：“有的男廚師長脾氣特別壞，發生一點事情就罰，比如動作不利落，他就會大罵，‘會不會炒，不會炒你就滾’。還有很多廚師長會摔東西，瓶瓶罐罐都撂到地上，整個氛圍很壓抑。”
對這樣的廚師長，年輕廚師們會怕，但也會服從。羅道敏不想用恐嚇的方式來管理，“出來打工不容易。想想自己希望在什么環境里面工作，別人也是一樣的。”
在廚房之內，她試圖弱化等級關系，自己不僅負責統一調度，也會在出現瑕疵的地方即時補位。
正是午餐高峰時間，羅道敏和其他廚師一樣，穿梭在灼熱的灶臺之間，她一邊盯緊屏幕上出菜進度，一邊不忘停下手里的活，給剛裝盤的小炒撒上蔥花和干辣椒段；見到爐灶里的熱水濺到地上，她馬上拿拖把處理干凈；排煙系統和爐灶持續不斷的轟鳴聲里，不時傳來她吼出來的提醒：“注意火候！”
午餐高峰過后，她終于有空坐下，把整個人嵌進椅子里，又伸手把帽子轉得歪了些，像是剛走出考場松了一口氣的學生。
和年輕廚師們聊天時，羅道敏偶爾會想起自己剛走出學校的樣子——三天三夜的綠皮火車，17歲生日大家送的卡片，還有一無所知但迫切看世界的年輕面龐。
她也會想起，自己十幾歲上職業學校的時候，周圍的畢業生們出來找工作只有進廠、當服務員、做技術三個方向。但現在年輕人的選擇太多了，做短視頻、做代購，有很多光鮮亮麗又賺得多的工作，沒有多少人愿意每天沾滿油煙。
羅道敏算了下，過去一年，有不少從知名烹飪學校出來的年輕人在她手下工作，十幾個實習學廚中大部分只做了兩三個月便跳槽、轉行，最后剩下兩個人。
晚上10點，龍王廟正街大大小小的餐館陸續關門。等到最后一波客人散去，羅道敏和同事們才有時間吃晚飯。
和許多女生一樣，想到會發胖，她就開始糾結要不要吃晚飯，卻經常在食物的香氣中敗下陣來。其實在更多時候，她考慮的是“不吃飯，就沒有力氣翻起鍋”。畢竟技術和能力，是她這個男性世界里立足的唯一依靠。
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