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    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

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    據美團點評數據， 4月份燒烤線上日均訂單增長 154.4%，其中100 元以上的客單占比 92% 。
    燒烤，可以說是疫情下恢復最好的品類之一。甚至有業內人士預測，
    2020 年將是屬于燒烤品類爆發的一年。
    由于受眾廣泛，社交屬性強，燒烤通吃一到五線城市，高中低品牌均有其市場，在全國有30萬+家門店，是僅次于火鍋的第二大品類。
    據業內統計，2020年餐飲業其他業態的體量降幅在20~30%，但燒烤品類是逆勢增長的。這是為什么呢？

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    燒烤品類的優勢

    1、開店集中、品牌化

    根據2019年數據顯示，中式燒烤的門店數量已超過30萬家，云南、福建、湖南等南方省份的中式燒烤門店數量明顯增長，但從下圖可以看出，大部分燒烤門店集中在山東省，遼寧省和廣東省。

    季節周期性對燒烤門店的影響在減少。很多燒烤小店實現了品牌和門店升級，燒烤已不再是街邊小攤臟亂差的環境。
    相反，很多燒烤小攤不僅有了雅致的就餐環境，還有了自己的燒烤品牌。

    2、人均消費價格趨上升

    燒烤門店的客單價也隨之提升，60元以上的高端燒烤店數由11.8%提升至16.8%。日趨呈上升趨勢，最高人均消費可達120元。
    3、各地食材偏好各異

    從食材來講，基本上是有什么吃什么，北方多愛吃牛羊肉，但北京例外，北京最愛推薦雞肉類食材，包括雞爪、雞翅等。東南沿海地區則喜歡海鮮，川渝內陸偏好豬肉。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    總結下來，2020年，餐飲人看好燒烤業的五個原因：

    1、燒烤為大眾化風味小吃，幾乎所有食材都可以運用在燒烤中。
    2、外賣市場交易額將突破7000億。燒烤作為四季宵夜的火爆單品，十分適合外賣。
    3、多元化需求促使燒烤由單品店，向燒烤+模式，即燒烤可以跟任何產品搭配，不論是正餐、火鍋、酒類，都可加入燒烤這種高毛利產品，可以延長營業時間、增加店鋪的銷售利潤。
    4、小到街邊店，大到品牌餐飲，燒烤開店門檻很低、彈性大且易上手，毛利可高達70%，在餐飲人眼中有著不可撼動的地位。

    5、客戶廣泛，從南到北全國食客對燒烤寵愛有加，不管是春夏秋冬，燒烤都無處不在。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    “烤串+音樂+啤酒”等燒烤行業新模式也層出不窮，行業的創業者也正不斷加入其中，在持續盈利的同時，同時也在進行分擔燒烤需求量的任務。

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    今年餐飲業體量大幅下降

    但為什么唯獨燒烤品類能逆勢增長？

    1、消費升級下的轉型

    2020年，幾乎所有的餐飲人都察覺到一個動向：消費升級。這四個字放在燒烤業態里，表現得尤為明顯。
    隨著國人的消費水平提高，餐飲行業收入規模持續增長，中式燒烤行業開始不斷轉型。
    所以伴隨著當下餐飲界消費升級的這個大趨勢，以80、90為主的中產消費群體，是典型的性能偏好者，精明的辨識者。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    2、市場潛力大，消費人群廣

    燒烤作為中國餐飲業的第二大品類，占市場總額的33.6%，即使保守估計也有數千億的盤子。新生代的消費群體，喜愛小而精的單品餐飲，他們關注效率和健康。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    3、目標人群清晰，客單價高

    燒烤這一品類的特性不是為了填飽肚子，而是朋友聚會，聊天，吃串，喝啤酒 ， 解壓。所以燒烤品牌的顧客群結構是20-45歲的顧客居多，恰巧這一類是消費能力較高的群體。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    基于以上，燒烤店產品的特點是原始、無添加、安全、回歸、原生態的特點，燒烤店具有很強的品牌個性以及文化延展性。

    然而，餐飲細分業態的上行通道每年、每季都在頻繁切換，偶遇“黑天鵝”的2020年，賽道更加錯綜復雜。
    在燒烤品類這片紅海，經營者又該如何搶得先手，從競爭激烈的紅海中掘金呢？

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    疫情過后，大眾、安全、健康會是接下來品類發展的大趨勢。

    回顧這些年，燒烤業態一個很明顯的變化是，眾多燒烤開始品牌化、連鎖化，從前端的門店形象、衛生、服務到后端的供應鏈等都在不斷升級。

    以明廚明檔、羊肉現穿而被食客熟知的豐茂烤串正是其中的代表。
    1991年，朝鮮族尹龍哲在吉林延邊開了一家30平米的豐茂串店。當時的燒烤，大多是路邊攤，烤的時候煙還特別大。
    尹龍哲決心改變這一現狀，研究兩年后，終于推出無煙燒烤，之后，也因此擴大了生意的規模，于1993年租下了旁邊的兩座門面，把營業面積擴大到了90平方米。
    2013年，豐茂烤串又開創式地將中高檔餐廳才配備的明廚亮灶，移植到走大眾路線的燒烤行業，隔著透視明檔，店里的穿串過程一覽無余。
    不僅可以讓顧客直觀地看到其后廚員工的操作是否規范，衛生是否合格，而且也加強了大家對于食材的信任和感知。
    如今，這一品牌已經從28年前一家不足30平米的門臉發展成為員工超2000人，直營店45家，店面遍布延吉、北京、上海、長春、蘇州、無錫等城市的餐飲集團。
    當下，燒烤品類正處于從“游擊隊”向“正規軍”轉型的過程中，并已孕育出不少強勁的品牌，但還沒有拼出一個全國性的強勢品牌。
    而與其他餐飲品類一樣，燒烤這個大市場，終將由品牌化、規模化的燒烤企業來“收割”。
    誰先找準差異形成品牌競爭力，誰就能抓住機遇，成為這一領域的領頭羊。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    品牌化和品質化
    ，是燒烤品類發展的最終歸宿。
    雖然燒烤全民通吃，但它本身存在著一定的區域差異，食材與口味地域特征明顯。如內蒙、新疆、甘肅愛吃羊肉；
    江浙滬和東南沿海地區，偏愛口味鮮甜的海鮮；而西南幾個省，豬肉必不可少，烤五花肉、烤豬腦花全國一絕。
    因此，隨著一些燒烤品牌的發展壯大，隨之而來的是區域燒烤市場的崛起，以及一些帶有明顯地區燒烤特色的品牌嶄露頭角。
    2003年8月，木屋燒烤第一家門店在深圳開業。創業初期的木屋燒烤，與普通的街邊小店并沒有太多的區別。
    自創立以來，木屋燒烤一直在堅持直營跨區域發展。創始人隋政軍在轉行做餐飲之前，曾在上市公司和跨國企業里做高管，因此他一直有著把木屋燒烤做成全國連鎖的夢想。
    但是，門店剛開到北京，地域差異帶來的沖擊就讓隋政軍始料未及。
    比如，木屋燒烤的烤串延續其在深圳的分量，以“串”為單位，但是每次上菜之后，客人都感覺分量小。于是木屋隨即調整策略，以“份”為單位點菜。
    各種不適應，加之選址失誤，使得木屋燒烤進京跨區域經營的第一年，遭遇了嚴重虧損。
    最終，伴隨一次次坎坷，木屋燒烤終于有了如今的規模，全國直營連鎖店達到150家，成為全國直營連鎖最多的燒烤餐飲企業，并在北京、天津、上海、深圳、廣州等全國所有超一線城市完成了戰略布局。
    燒烤的地域差異是品牌發展的機會，只有抓住這一點，才能形成品牌的差異化。
    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？
    此外，燒烤品牌想要全國性發展，還需要找到各個區域之間不同口味的平衡，或者將區域特色和口味做強，扎根成為區域霸主。
    考量一個餐飲品牌，除了環境和口味，還有消費體驗。燒烤市場也是如此。未來，餐飲競爭將更加講求主題性和體驗性。
    隨著年輕消費群體的崛起，個性化的消費需求愈發為市場所重視，很久以前正是基于這樣的市場需求贏得了一批消費者。
    依托于“燒烤是人類第一次吃到的美食”這一屬性，很久以前確立了其門店時空穿越的調性，裝修上再現了歷史的進化進程，如石器時代、陶器時代、青銅器時代、鐵器時代等等。
    “很久以前，水里有許多魚，天空有很多鳥……突然一天雷電引發森林大火……這就是人們第一次吃到的美味食物，也就是燒烤。”
    店內通過這段歷史淵源文化的敘述，成功讓人們印象里屬于下里巴人的燒烤食物，變得富有文化氣息，獨樹一幟的餐廳風格也很好地迎合了年輕消費者的喜好。
    其更多的創新還體現在社群營銷上，并于今年獲得黑蟻資本億元投資。

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    燒烤店火爆經營的幾個要訣

    如何在眾多燒烤連鎖品牌中脫穎而出呢？餐飲企業取得競爭優勢的三個要素：掌握高品質的食材、品牌力和組織力。一定要記住下面幾個要訣：

    要訣一：“規模小比規模大容易賺錢”
    目前餐飲業面對的是競爭激烈、客人要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的景況，也就是所謂的“買方市場”。
    一家餐廳能否吸引眾多顧客，靠的往往是供餐的內容和品質，而與場地大小、座位多寡關系甚微。
    假設80個座位的餐廳和200個座位的餐廳一天的來客數完全相同，那么前者的座位／小時營業額就是后者的2.5倍。
    即使200個座位的餐廳有機會多容納一些客人，80個座位的餐廳座位／小時營業額至少也會是它1.5倍以上。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    換句話說，在現今的市場環境下，新開一家70、80個座位的小型餐廳，會比新開一家200個座位的中、大型餐廳，賺錢機會大1.5到2.5倍。
    事實上，七八十個座位的小型餐廳只要制作水準高，賣的菜肴有特色，很容易成為餐餐有人預約訂位或排隊候位的名餐廳。
    一旦達到高翻臺率，維持可觀的座位／小時營業額，小餐廳一樣可以創造中、大型餐廳的銷售業績，獲得很大的利潤。
    要訣二：“口味愈聚焦愈受歡迎”
    在客人對品質的要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的時代里，賣“雜菜”的餐廳一定會走進死胡同。
    菜肴選擇性不多但道道都是精品，口味保持單一而且是廚師專長的呈現，這種餐廳必能廣結四方知味食客，成為市場上叫好又叫座的大贏家。

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    要訣三：“多角化經營多方面獲利”
    餐飲業做的是定點、定時、定量的生意。燒烤串加盟連鎖店地點在哪生意就只能做到哪，無法隨意移動。
    遇到天氣不好或交通堵塞，顧客無法上門，你就做不成這筆生意，這叫做定點。一天營業時間6小時，不是你想延長便能延長。
    生意好好壞壞，只有把握分分秒秒才能創造最大收益，這叫做定時。現場座位有多少是多少，一但客滿，來的人只有排隊等候或轉往別處，沒法增加營業收入。
    就算當天顧客川流不息，座位一空出來便有人坐下，從來沒有閑著，餐廳庫存的材料一旦消耗完畢，營業照舊得告一段落，這就是定量。
    在高房租、高人工費用、高競爭壓力下求生存的香港餐飲業者，比誰都能體會這個行業定時、定點、定量的現實。
    因此他們很會利用多角化的經營，突破餐飲業定時、定點、定量的限制，為自己創造最大的獲利。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    要訣四：“要注重開發新的客源”
    注重新老顧客市場的開發，一家歷久不衰、持續經營的餐廳，可以發現他們老主顧與新客人的比例，大約都維持在很安全的6：4比。
    六成的老主顧撐住了餐廳每個月大部分的開銷，四成的新客人則帶來利潤和持續發展的希望。
    經營餐飲業一定要跟得上時代發展的腳步，不可甘于落伍守舊。抓住老顧客很重要，但不能靠一成不變做情感召喚。
    餐廳每一兩年應該做布局的改換，大至招牌、門面、燈光、桌椅的調整，小至餐具、菜單、制服、桌布的更新，讓一切都符合當時流行時尚和室內設計的風潮。
    如此，新的客源接續不斷被吸引上門，餐廳才能旺盛、充滿生機。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    要訣五：“提高顧客用餐的價值感”
    在市場競爭日益激烈的環境下，餐飲業者想在其他方面超越同行需要在價值感上出類拔萃，并提出了提高價值感的路徑。
    包括：如何提高菜肴的價值、如何提高服務的價值，如何提高環境的價值以及強調健康與衛生、讓顧客有備受尊重的感覺等。

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    要訣六：視覺上讓顧客買單

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    首先門頭和招牌一定要大，足夠吸引人的注意力，這是視覺的第一步。
    外墻的色調要考慮自然，尤其是陽光和室內燈光照射下及裝飾材料不同所帶來的差異，可選用同色系的色調。
    也可選用不同色系的色調，一般以強度明亮為好，能使燒烤店顯得清潔、干凈、簇新，色調暗淡易使建筑顯得破舊。
    另外，還要地板磚要選用防滑的，考慮適量使用玻璃窗，要考慮燈光的作用…
    當燒烤店的裝修精致的呈現在顧客面前的時候，其實許多顧客就已經先在視覺上買單了，再保證產品品質的同時，這家店面絕對會生意火爆！

    2020年，為什么燒烤品類逆勢增長？

    小結：
    總的來說，雖然燒烤品類在設后調整發展，但仍面臨洗牌，沒有特色、調性不突出、核心競爭力弱的燒烤品牌，
    都將不可避免地在激烈的競爭中逐一淘汰。

    而唯有在場景打造、產品口味和品牌差異化做出特色的品牌，才能隨品類一同向上發展。
    這個撐起中國深夜的餐飲品類市場，未來究竟會是什么格局，我們值得想象！

    -end-

    來源 | 粵掌門、灃之道

    作者 | 餐飲O2O-小貝


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