就這樣炒香辣湯,煮羊雜麻辣鮮香,月銷900份!6道熱賣羊雜,比羊肉還好吃

羊雜又叫羊下水

雖是些“邊角料”

經過大廚的精心烹制

不起眼的食材

卻有了獨特的風味

變成一道道
美味佳肴

今天，小微給大家

帶來了6款羊雜好菜

涉及羊心、羊肝、羊眼、羊腰等

多個部位

羊眼入醬湯燜熟

搭配板栗一同炒制

味道醬香微辣

令人食欲大開

以羊肺、羊腸、羊肚、羊頭

作為原料

借鑒毛血旺的做法烹調

成菜湯汁紅亮、麻辣鮮香

羊腰切片拍粉油炸

加香辣酥、孜然、辣椒等炒香

色澤紅艷、香辣十足

極具燒烤風味

想在你的店里推出

幾款特色羊雜菜嗎？

快隨小微接著往下看吧

竹筍炒羊雜

制作/高福堂

餐廳/西安羊瑞堂鐵鍋羊肉餐廳

陜北人愛吃羊肉，也善于烹制羊雜，土豆燉羊雜、辣椒炒羊雜、芹菜炒羊雜等菜品是當地百姓家中最為常見的美味。高福堂將羊雜菜搬進餐廳，為其搭配竹筍，并加入辣椒醬、線椒面等調料大火翻炒，使羊雜的鮮味與竹筍的鮮味相互融合，成菜香辣微麻，十分過癮。

批量預制：

羊肝、羊心、羊肚清洗干凈，汆去浮沫，撈出沖凈后放入加有花椒、八角、皺皮椒、紅蔥段、姜片、小茴香、干地椒葉的清水中，調入適量鹽小火煮制，其中羊肝煮40分鐘、羊心、羊肚煮90分鐘，煮熟后撈出晾涼，切成長6厘米的條；竹筍提前切成長6厘米的條待用。

走菜流程：

1.羊肝條、羊心條、羊頭肉條（
羊頭需提前煮制，將肉剔下后再切條
）、羊肚條各60克、竹筍條150克入寬水中汆燙片刻（
水中加適量料酒
），撈出沖凈，置于大漏勺中待用。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下紅美人椒圈20克、青美人椒圈20克拉油，連同熱油沖在漏勺中的原料上。

3.鍋入色拉油30克燒熱，下干朝天椒節15克、干紅花椒15克、蒜片15克、姜片10克、蔥花8克煸香，加御湘堂妹子辣椒醬25克、美樂香辣醬30克小火炒至香氣逸出，倒入羊雜條、竹筍條、青、紅美人椒圈，大火翻炒1分鐘，加鹽3克、味精1克、雞精1克、雞粉1克、白胡椒粉1克，淋蒸魚豉油20克、辣鮮露2克翻勻，撒辣椒面（
線辣椒入凈鍋干炒出香，放入石盅搗碎
）8克，大火翻炒30秒，淋花椒油5克、紅油3克即成。

技術關鍵：

1.提前煮制羊雜有兩個目的：第一，羊雜的膻味較大，必須提前加香料、辣椒等煮熟入味，祛除腥膻；第二，羊肚、羊肝若不經長時間煮制，其質地較硬、難以咀嚼，其中羊肚較難成熟，需將其煮至能用筷子扎透。

2.剛煮好的羊雜富有彈性，無須拉油，只需將炸青、紅辣椒的寬油潑在其上，洗個“熱油澡”即可；倘若放在冰箱冷凍過則必須拉油，否則爆炒時容易散碎不成形。

1.干朝天椒節、干紅花椒、蒜片等入鍋煸香，加辣椒醬、香辣醬小火炒至香氣逸出

2.倒入羊雜條、竹筍條、青、紅美人椒圈，大火翻炒1分鐘，調味后撒辣椒面，大火翻炒30秒，淋花椒油、紅油即成

血旺羊雜

制作/王碩

餐廳/鄭州虢國羊湯館

借鑒毛血旺的做法，用羊肺、羊腸、羊肚、羊臉替換常見的牛百葉、黃喉、午餐肉作為原料，成菜湯汁紅亮、麻辣鮮香，推出后大受歡迎，單店月銷量在900份以上。

制作流程：

1.鍋入寬水燒開，下入改刀成片的羊雜（
羊肺、羊腸、羊肚、羊臉分別提前入放有蔥段、姜片、料酒、鹽、香料包的清水中煮熟
）400克汆約1分鐘后撈出；鴨血100克改成厚片，與豆腐皮、黃豆芽各100克入沸水中汆透，撈出瀝干備用。

2.凈鍋入色拉油燒至五成熱，下馬耳朵蔥、姜片、蒜片各10克大火爆香，依次加干紅辣椒段（
提前用溫水浸泡10秒
）50克、干紅花椒20克、干青花椒10克、郫縣豆瓣醬15克炒出香味，添高湯1000克，調入鹽8克、蠔油、味精、雞粉各5克、白糖3克煮3分鐘，打去料渣后倒入汆好的鴨血、豆腐皮、黃豆芽煮1分鐘后撈出，放入碗中墊底，鍋內下汆好的羊雜煮約2分鐘，撈出蓋在輔料上，撒蒜蓉20克。

3.鍋入紅油150克燒至六成熱，下干紅辣椒段50克、干青花椒20克炒香，起鍋澆在蒜蓉上，撒香蔥花、熟白芝麻粒各3克即成。

1.改刀成片的羊雜入鍋汆水后撈出

2.凈鍋入色拉油燒至五成熱，下馬耳朵蔥、姜片等大火爆香，依次加干紅辣椒段、干紅花椒、干青花椒、郫縣豆瓣醬炒香

3.添高湯，調味后煮3分鐘

4.汆好的鴨血、豆腐皮、黃豆芽入鍋煮1分鐘，撈出放入碗中墊底，鍋內下汆好的羊雜煮約2分鐘，撈出蓋在輔料上

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

栗子燒羊眼

制作/王碩

餐廳/鄭州虢國羊湯館

羊眼入醬湯中燜熟，搭配板栗一同炒制，加郫縣豆瓣醬、紅油等調味，羊眼柔韌筋道，板栗綿軟香甜，味道醬香微辣，令人食欲大開。

批量預制：

1.羊眼洗凈，無需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，撈出瀝干待用。

2.自制醬湯燒開，放入羊眼20斤，關火燜制15分鐘，撈出備用。

走菜流程：

1.取燜熟的羊眼400克切成兩半，入三成熱油滑透，撈出瀝油；罐頭板栗200克入沸水中煮3分鐘后撈出；青、紅辣椒各20克切成菱形片待用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下金蒜（蒜子入五成熱油炸至表面金黃）10克、干紅辣椒（提前用溫水浸泡10秒）8克、馬耳朵蔥、姜片各5克大火爆香，添郫縣豆瓣醬15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒約1分鐘，調入紅油8克、蠔油、味精、雞粉各5克、白糖4克、鹽3克，下青、紅辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻勻即可出鍋。

醬湯制作：

1.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下蔥段、姜片各20克炸至焦黃，打去料渣，倒入海鮮醬600克、柱侯醬、甜面醬各200克小火炒至香味逸出。

2.高良姜40克、八角、小茴香各25克、甘草20克、白芷、白豆蔻各15克、香葉15片、干紅花椒8克、干紅辣椒6個、草果（拍破）、肉豆蔻各3個、羅漢果2個、丁香2克、桂皮2段，以上香料洗凈后入清水浸泡20分鐘，裝入紗布袋。

3.高湯50斤倒入不銹鋼桶中燒開，倒入步驟1中炒好的醬，放入香料包，大火燒開后轉小火加熱30分鐘，加鹽200克、冰糖150克、東古一品鮮醬油100克、味精20克再次燒開即成醬湯。

技術關鍵：

1.鹵熟的羊眼在炒制之前需入鍋滑油，這樣成菜的賣相更亮，口感也更加油潤。

2.蒜子炸成金色后香味更濃，能有效遮蓋羊眼的腥膻味。

3.干紅辣椒段入鍋前需在溫水中浸泡片刻，既能防止其炒煳，又可以保持紅亮的色澤。

鐵板羊腰

制作/王科

餐廳/呼和浩特金仕頓酒店

新鮮羊腰切片拍粉炸至外焦里嫩，再加香辣酥、孜然粉、辣椒面等炒香，色澤紅艷、香辣十足，極具燒烤風味。

制作流程：

1.新鮮羊腰500克切成0.5厘米厚的斜刀片，表面均勻拍一層淀粉，離火逐片下入六成熱油，上火浸炸至外層油膜金黃酥脆，撈出瀝凈油分。

2.鍋入黃油30克燒化，下洋蔥絲150克翻勻出香，起鍋倒入鋪有錫紙的鐵盤中墊底。

3.鍋入底油燒熱，下洋蔥塊100克、青椒塊50克、紅椒塊20克煸炒出香，加黃飛紅香辣酥100克，倒入炸好的羊腰片翻炒均勻，離火調入鹽5克、吳文善戶戶辣椒粉5克、孜然面5克、雞精6克翻勻，下熟白芝麻10克，上大火翻炒兩下即可出鍋。

技術關鍵：

宜選用外層帶有0.1厘米厚油膜的羊腰，若是沒有這層油膜，炸好的羊腰發干，倘若油膜太厚，成菜又過于油膩。

1.新鮮羊腰切斜刀片，拍粉油炸

2.鍋入底油，下洋蔥塊、青紅椒塊炒香，離火下香辣酥

3.再加鹽、辣椒粉、孜然面等調味

4.上大火翻炒均勻

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

火燎羊心

制作/彭輝

將鴨心改刀后加鹽、白酒等抓勻腌制，放入燒至冒青煙的熱油中，瞬間火苗沖天——這便是全聚德的名菜“火燎鴨心”，彭輝在此菜基礎上改良，以羊心作為主料，腌漬和爆炒時均加入白酒，火焰的熱度將羊心迅速“烤熟”，成菜口感外焦內韌，有一絲煙熏香氣。

批量預制：

羊心2500克納盆，置于細流水下沖泡一夜，撈出后放入大桶，加干紅花椒60克、蔥段200克、姜片300克，添清水沒過，撒入適量鹽，大火燒開后轉小火煮約30分鐘，撈出瀝干。

走菜流程：

1.煮好的羊心斜刀切成厚3毫米的片，納盆后淋白酒10克抓勻腌制待用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段20克煸香，放入羊心片250克，大火翻炒2分鐘，在這一過程中分三次烹入高度白酒20克，調入生抽8克、鹽3克、味精2克翻勻，起鍋裝盤，撒熟白芝麻粒3克即成。

同行探討：

顧廣凱：
此菜烹調時間短，若想讓羊心充分入味，我建議在炒制前先用醬油、蒜片、甜面醬等腌漬一下。

香辣羊肝

制作/侯瑞軍

餐廳/內蒙古額爾敦傳統涮（奈曼店）

羊肝汆透炸干，加辣椒面、孜然粉、藤椒油等先燒熟再炒香，成菜筋道油潤、香辣微麻、回口微甜，輕松籠絡了年輕人和外地食客的心。

批量預制：

1.羊肝5千克頂刀切成0.4厘米厚的片，冷水下鍋焯透，撈出瀝凈水分。

2.鍋入寬油燒至八成熱，下羊肝片旺火炸4-5分鐘至水分全干，撈出瀝油。

3.鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下香葉10克、桂皮15克、八角5粒炸香，倒入辣椒面150克、孜然面100克、花椒面50克小火炒至出香，加羊肝片翻炒均勻，添清水1000克，大火燒沸后調入東古一品鮮醬油175克、白糖150克、雞精30克、味精15克、鹽15克，轉小火收汁，繼續轉大火炒至鍋內有油無湯時淋
萬弗藤椒油
120克翻勻，關火撒白芝麻拌勻即成。

走菜流程：

取拌好的羊肝220克裝盤，撒白芝麻少許走菜即成。

制作關鍵：

1.炸羊肝時油溫要高，否則會粘連在一起且燒制時易碎。

2.羊肝須炸干水分，目的有二，一是能有效祛腥，二是燒好后更加筋道入味。

上述六道好菜是不是讓你非常心動？

想不想趕快動手試做一下

常言道：菜之美在于味，味之美在于調

今天，小微就給大家推薦一款好調料

——萬弗藤椒醬

好味道源于好產地、好原料

精選峨眉山藤椒