為什么牛逼的餐飲大咖都在向服裝業學習？

花優衣庫的白菜價錢，買“愛馬仕的款”，怎么能不瘋搶？

這樣超值性價比，在餐飲業自然非“快時尚餐飲”莫屬了。菜品定為低價，但環境頗顯檔次。

比如，水貨有動感時尚的水下世界，綠茶有充滿藝術氣息的古樸優雅，57℃湘的現代簡約，探魚的文藝復古，還有外婆家的多樣風格，無不在環境上下足了功夫。

可以說，顧客用較少的錢，人均大部分幾十元，就可享受到高檔的環境體驗，高性價比成為吸引顧客登門的制勝利器。顧客來這種餐廳不僅僅是為了吃飯，更是多種感官的享受，任你也不肯在普通小店“將就”了。

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｜學選址｜

把自己煉成流量入口

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這兩年風頭最盛的服裝品牌ZARA，選址往往與國際一線大牌看齊，而且幾乎是商場里面積最大的。

雕爺認為，shoppingmall做的是人流量的生意，希望把最能帶流量的商戶招進來。在這方面，ZARA就是個典型，但凡shoppingmall能將ZARA招進去，就會將最好的位置給它，且租金也很低。

雕爺就想做這樣的店。雕爺牛腩的客單價為140~160元，屬于“輕奢”的范疇，購物中心的主流客群才是他的目標群體，所以，無論是現有的店還是正在規劃中的店，他都選在了購物中心。

▲ 主打“輕奢”的雕爺牛腩選址都在shoppingmall里

但要在購物中心活下去，而且是滋潤地活下去也不容易，這里要向ZARA學習。

在他看來，ZARA是通過減少庫存，提升供應鏈速度來賺錢，而雕爺牛腩是通過提高單位坪效來賺錢，道理其實是殊途同歸的。

在購物中心，雕爺表示，原則是不開超過300平方米的大店。一是超過300平方米，前廳和后廚的溝通就會失控，無法實現按順序給顧客上菜；

另外一個“商業秘密”是翻臺率。以晚餐為例，用餐的主流時間是6~7點。但在shoppingmall里，常常是過了8點甚至9點還有顧客上門。如果開大店，過了飯點的零星顧客不足以翻一次臺，而小店則還能實現一次翻臺。因此，300平方米以下的店從單位坪效上來算，更為經濟。

有了高翻臺率和高坪效，這就為一個餐廳在未來發展連鎖計劃方面創造了極好的條件。雕爺表示，開業兩個月后，好幾家shoppingmall的招商部門都找上門來，甚至讓他挑位置。

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｜學做爆品｜

降低成本才是“爆款制造機”的秘訣

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優衣庫有三款產品是神一樣的存在，幾億級的銷量。一件是搖粒絨，一件是輕羽絨，一件是heattech（保暖內衣）。這三種產品，以前都只在頂級的戶外運動品牌上賣，一件的價格通常都在兩千塊以上。

優衣庫的爆款邏輯，就是革命性地降低成本。用破壞性的技術把價格做到十分之一，做到了就是一款幾億件的銷量。

有一位餐飲大咖曾說，成了爆款之后，就能集中企業的力量，找到最優的供應商、最優質資源，這樣就能大幅度地降低成本、降低售價，把別人給封殺了。

外婆家只賣3元的麻婆豆腐，是它最走量的特價菜，分量足、味美色香。僅僅3元的麻婆豆腐，是外婆家關于戰略、產品、供應鏈等系列的攻防配合。

售價貼近成本的特價菜被很多餐廳學了起來，甚至不乏也做3元麻婆豆腐的店。可模仿者們為了保證成本，要么產品質量差，要么份量上偷工減料，別家的特色學到自己餐廳反而惹來顧客不滿、倒了自家招牌。

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｜學圈顧客｜

走男女通吃的“中性風”

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萬國手表的廣告片中，周迅和凱特·布蘭切特、艾米麗·布朗特以西裝墨鏡亮相，帥彎了無數迷妹。蘋果的無性別風格設計，圈來了男女老少無數粉絲。

中性風，如今風頭無二。

H&M、ZARA、優衣庫等快時尚服裝品牌盡管風格各一，卻都對中性設計不離不棄。各大潮牌最無法割舍的設計款式是衛衣，衛衣沒有明顯性別偏好，一件衛衣搞定男女。

俏鳳凰的顧客群體也是無明顯性別偏好的。盡管目前有很多特色餐廳，在環境、產品、服務等細節上趨向男性顧客或女性顧客，但俏鳳凰的創始人吳天真希望俏鳳凰的顧客群“不受性別限制”。

“不受限，說明餐廳可以吸引更大范圍的顧客群”，吳天真認為，不受限是一個產品、一個品牌做大的關鍵。

俏鳳凰的logo用了花蟲鳥魚馬草及人，有13種顏色。店內環境有苗族少女頭飾做成的燈罩、苗族木雕、苗族銀飾、苗族織布……

吳天真用“餐飲美學”打造出俏鳳凰鮮活的細節，卻不在任何一處強調性別特色，就是為了讓俏鳳凰的顧客“男女通吃”。

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｜學產品更新｜

衣服按季節更換 菜單也是

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看過服裝新品發布會的人都知道，服飾業的換季一般每年只有兩次——春夏、秋冬。

快時尚服裝品牌則顛覆了這一慣例，新品隔三差五出，每周都有新貨上架。比如ZARA，品項雖不多，但每周出新品，甚至店內產品每三周全部換新一遍。

顧客每次上Zara購物，有如尋寶，充滿新鮮感與樂趣，而且都有非買不可的理由，因為下次來就買不到了。

回頭看餐飲業，到處都可以看到使用“萬年菜單”的餐廳，數十年如一日，如何能吸引顧客上門呢？

除了常設的30道全年經典菜，大蔬無界每年都會準備40道“四季菜”， 每一季10道。在立春、立夏、立秋、立冬的時候推四季菜，驚蜇、芒種、白露、大雪推出當季新菜。

另外再研發出100多道新菜，從中挑選10－15道，每年3、6、9、12月份推出。2、5、8、11月份，用四季菜拉回。

這樣根據四季更換菜單，常來的顧客有了“嘗鮮”的體驗，專程來吃當季新菜的幾率也就提高了。全年經典菜保證產品聚焦，四季新菜又能給菜單帶來新鮮感，顧客怎會不喜歡？