用這個配方灌香腸，推出就是招牌！南北大廚共享5款香腸做法

大廚微閱讀 ? 2021年11月13日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 9

立冬至，氣溫低

隨著天氣逐漸變冷

又到了

一年一度灌香腸
的好
時節

大街小巷
隨處可見

掛著晾曬的香腸

香腸作為冬天必備的美味

備受大眾喜愛

不少酒店、餐館

也順勢推出

香腸菜肴或者臘味禮盒

引來大批食肉愛好者

前來品嘗和購買

生意相當紅火

今天，小微就為大家搜集整理了

5款不同風味的香腸

既有符合大眾口味的

五香和香辣味香腸

又有泰式口味的

清邁香腸

還有核桃花生做輔料

砂仁甘草調味道的

新派川式香腸

更有用豬梅肉和蠔干制成

高端大氣上檔次的

金蠔臘腸

想知道如何

做出口味上乘的香腸嗎
？

選材、配料、手法、晾曬

方面都有哪些講究？

快隨小微接著往下看吧

雙味香腸

制作/韓金峰

餐廳/濟南如意小院

這道菜是濟南“如意小院”的招牌，兩種香腸一黑一紅，前者使用腱子肉，肥三瘦七，以醬油補味，突出嚼勁和醬香；后者使用前腿肉，肥四瘦六，口味微辣回甜。兩種香腸晾曬后，分別投入醬湯和川式紅鹵水中浸熟，增添風味。

制作黑腸：

1.剪去腸衣表面附著的油，洗凈污物，入盆加花生油搓洗干凈，翻面后再次搓洗，在細流水下沖凈，放入鹽水中浸泡保存。

2.豬腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗凈瀝干，切成厚0.1厘米的片，納盆加紅星二鍋頭500克、鹽100克、姜末200克、醪糟汁100克、雞精60克拌勻，再調醬油600克、玉米淀粉300克不停翻拌均勻，靜置腌制一晚。

3.取一條腸衣，套入灌腸機的鐵口，尾部打結封死，將腌制好的肉片放入其中，打開電源，肉從鐵口處灌滿腸衣，然后每20厘米為一段，用棉線系緊，并在腸衣表面扎出數個小孔，掛于室外通風處晾25天，收起冷凍保存。

4.按照銷售量取出香腸下入燒沸的醬湯中，微火煮40分鐘，關火泡20分鐘，取出攤開晾干水汽，冷藏保存。

制作紅腸：

1.香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒葉25克、草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。

2.豬前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗凈瀝干，切片后納盆，加紅星二鍋頭500克、鹽100克、辣椒粉100克、玉米淀粉300克、紅曲粉10克、姜粉20克、蠔油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓勻，腌制一晚后灌入腸衣。做好的香腸在表面扎孔，晾25天后收起冷凍保存。

3.按照銷售量取出香腸下入燒沸的紅鹵水中，微火煮40分鐘，關火泡20分鐘，取出晾干水分后冷藏保存。

走菜流程：

將香腸切片，取黑腸、紅腸各100克裝盤即成。

Q：10斤肉加1斤酒，多不多？

A：
我們制作香腸時，白酒的用量比較大，目的有二：一是加速發酵并防止腐敗，二是增加酒香。在后續晾曬和醬制過程中，白酒會有些許揮發，只留香味而無酒精。

1.紅腸下入紅鹵水中煮熟

2.黑腸放入醬湯中鹵熟

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

招牌辣黑腸

制作/孟波

與傳統的川式做法不同，大廚為豬肉搭配了核桃、花生、芝麻三種輔料，豬肉的油香、干果的清香融為一體，使一道香腸呈現兩種口感；在調味上，則增加了陳皮、甘草、砂仁、肉桂四種特色香料，成菜帶有淡淡的甘甜微苦。

原料：

肥三瘦七的豬臀尖肉5000克，腸衣適量。

輔料：

核桃仁500克，生花生500克，炒香的黑芝麻250克。

調料A：

鹽100克，白糖55克，醪糟汁50克，蔥姜粉40克（
罐裝成品
），甘草水35克，白胡椒粉、味精各25克，姜汁20克。

調料B：

干紅二荊條辣椒220克，大紅袍花椒70克，陳皮30克，八角、白蔻、香葉各10克，良姜、丁香各5克，砂仁、肉桂各4克。

甘草水制作：

甘草25克洗凈，放入鍋中，加清水250克大火燒開，轉小火熬10分鐘，關火晾涼，瀝去渣滓即成。

姜汁制作：

仁壽小黃姜200克洗凈、去皮，用刀背拍扁后放入榨汁機，壓出姜汁即成，打出的姜渣可用于煉制蔬菜油。

制作流程：

1.將腸衣表面附著的油剪去（
不要扯，否則腸衣容易破口
），往腸壁內灌水3次，洗凈污物，將腸衣放入盆中加花生油搓洗干凈，翻面后再次搓洗，在細流水下沖凈，放入鹽水中浸泡保存。

2.豬肉沖凈血水，瘦肉剔去淋巴、血管，肥膘切去軟脂肪，洗凈后在通風處掛1小時，晾干表面水分，取下削掉豬皮。

3.將豬肉切成重約250克的大塊，放入切片機，切成厚0.1厘米的片，放入保鮮盒，加入調料A拌勻。

4.凈鍋燒熱，下入調料B干炒出香，待辣椒顏色變為棕紅，取出打碎放入肉片中，倒入60°白酒120克，再撒入配料。

5.不停翻拌摔打10分鐘，待肉片與調料充分融合，靜置20分鐘。

6.取一條腸衣，套入灌腸機的鐵口，尾部打結封死。將腌制好的肉片放入灌腸機，打開電源，肉從鐵口處灌滿腸衣。

7.待將所有肉片灌好后用線系緊，灌好的香腸每20厘米為一段，用棉線系緊，并在腸衣表面扎出數個小孔。

8.香腸掛于室外通風處晾曬3天，隔天翻面以保證各個部位曬勻，待外皮出油變硬后，移至室內陰涼、干燥、通風處，掛起風干15天左右。

9.香腸變黑、發硬。走菜時洗凈表面，蒸熟切片即成。

技術關鍵

1.三段豬肉口感不同

這次灌腸使用的是豬臀尖肉，肥瘦適中，香腸蒸熟后油多色亮，配飯吃是一絕；也可以選用豬前腿肉，這部分筋少肉嫩，做出的香腸適合老人食用；有些大廚還會使用腱子肉，成品干香、有嚼頭，很適合下酒。

2.注水肉拌入玉米粉

最好挑選手感發粘的豬肉，這種肉一般沒有被注過水。如果不幸買到了注水肉，那么每10斤肉中要拌入300克玉米淀粉，可吸收多余的水分，并使香腸口感筋道。

3.洗腸只用水與油

清洗腸衣只可用水或油，不可用面粉或醋，否則會使腸子收縮；也不能用鹽，否則會漚爛腸衣。

4.成品腸衣要去鹽

現在市場上可以買到加工好的鹽漬腸衣，使用時需清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小時去除多余鹽分，待香腸灌好后，還要再清洗一遍表面，將鹽分去盡，否則晾曬時香腸易長毛變質。

5.10斤肉 2兩鹽

制作香腸，鹽一定要給夠，跟豬肉的比例為1:50，鹽放少了，香腸無法長時間保存。

6.白酒釀出發酵香

灌腸一定要放高度白酒，它可在風干過程中使香腸發酵，味道更香。

7.四種香料各有妙用

這道香腸，在傳統做法的基礎上，另加入陳皮、甘草、砂仁、肉桂四種香料：陳皮帶有淡淡的咸澀味，祛腥效果極好；甘草熬水，甘甜味變濃，打入豬肉中，使香腸的甜口有別于用白糖灌制的；砂仁和肉桂原用于魯菜“九轉大腸”的制作，被我移植到此，能使香腸微帶苦味，非常迷人，制作時需注意量不可過多。

8.灌腸透氣需扎孔

香腸灌好后，需要用針在表面扎出數個小孔，這一步的目的是便于豬肉散發水分，使香腸在最短時間內“風干”。

9.短放晾掛長存入缸

做好的香腸如在短期內使用，找一風干避光處晾掛即可；如需長期貯存，可在干透后將其放入墊有竹架的深缸里，每放一層香腸就噴一層高度白酒，裝好后加蓋封嚴，放在陰涼透風的倉庫內，可保存4-6個月，食用時依然麻辣干香。也可以在香腸風干后放入冰箱冷凍保存，需注意用保鮮膜密封好，否則香腸吸水，會失去干香的口感。

清邁香腸

制作/胡艷民

餐廳/濟南喜象泰餐廳

香腸顏色很紅潤，但味道卻僅是微辣，很適合北方食客的口味，肉中帶有濃郁的咖喱香氣和淡淡的檸檬香，十分特別。

制作流程：

1.選用袋裝的鹽漬腸衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小時，去除其表面多余的鹽分。

2.豬頸背肉10斤、去皮五花肉2斤洗凈瀝干，在通風處掛1小時，晾干表面水分，取下切成長條備用。

3.豬肉條中加現舂紅咖喱碎300克、紅小米辣圈80克、鮮檸檬葉絲60克拌勻，加唐雙合牌魚露150克、料酒100克、蒜香雞粉80克、白砂糖60克、主婦牌蠔油50克、調味醬油1瓶（
類似于中國的生抽，但味道更咸、顏色更淡，可用國內的生抽代替，但需在拌制原料時再加入少許鹽
），不停翻拌摔打10分鐘，待肉條與調料充分融合，入冰箱冷藏腌制1天。

4.取一條腸衣，套入灌腸機的出口，尾部打結封死，將腌好的肉條放進灌腸機的入口，打開電源，肉從鐵口處灌滿腸衣，將另一端打結系死。兩手拿著灌好的香腸，一手向里、一手向外，兩手反向旋轉，將其每20厘米隔成一段，掛于室外通風處自然風干一周。

5.出餐前將香腸取出蒸熟，走菜前用微波爐高火加熱1分鐘，將表面打干，每300克為一份改刀成片，配黃瓜片即可。

現舂紅咖喱碎制作：

泰國干長辣椒400克（
每根長約10-15厘米，香味和辣度都很重
）、香菜根、大蒜、鮮紅辣椒各100克、泰國白姜（
大小似黨參，形狀卻如小胡蘿卜一般，顏色發白，姜香味很濃
）、海米各50克、洋蔥頭40克、檸檬皮、香菜籽、孜然粒、蝦醬各25克，將所有原料放入木桶，舂碎即成。

技術關鍵

1.兩款豬肉各有用處

制作這道香腸最好選頸背肉，其質地細嫩，即使風干后也不會過于干硬；但頸背肉過瘦，而香腸中要帶有少許肥肉味道才香，因此還要摻入部分五花肉。需要注意的是，不可在瘦肉中直接摻入純肥膘，這樣會使得做好的香腸顏色偏白，口感過膩。

2.泰式雞粉有蒜味

灌制香腸時所用的是泰國雞粉，與國產的相比，里面多了少許蒜味，祛腥解膩的效果更好，可用國內雞粉加蒜香粉調勻代替。

1.袋裝鹽漬腸衣洗凈，入清水浸泡去掉鹽分

2.所有料加肉條拌勻

3.腸衣套入灌腸機出口，尾部打結

4.放入肉條灌滿腸衣

5.每20厘米為一段，雙手反向旋轉擰成結

6.掛于室外通風處自然風干一周

7.出餐前蒸熟，再放入微波爐加熱去掉表面多余水分

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

金蠔臘腸

制作/陳漢宗

餐廳/深圳市蠔門九式南山店

這種用豬梅肉和蠔干制成的特種香腸，既可以用來制作臘味飯，也被包裝成袋裝產品行銷各地。

制作流程（農歷臘月制作）：

1.用溫開水清洗干凈、控干水分的豬梅肉切成1厘米見方的小丁（
可以先入冷凍冰箱存放兩小時，待其微微凍硬后再行改刀
），納入盆中，按照一斤豬肉下鹽、玫瑰露酒各10克、白糖、鮮味醬油、高度汾酒各15克（
若追求紅艷的色澤，可加入少許紅曲米粉
）的比例拌勻腌制。

2.豬肥肉冷凍后切成0.7厘米見方的小丁待用；生曬金蠔放入桶中，倒入滾開的熱水浸沒，半小時后撈出（
目的是避免金蠔改刀時散碎
），切成0.7厘米見方的小丁。

3.按照1份金蠔丁、2份肥肉丁、7份豬肉丁的比例將原料混合均勻，灌入泡透的腸衣中，扎成每個長約4厘米左右的小節，掛到通風處晾曬5-7天即可食用。

1.將拌勻的金蠔肉餡灌入腸衣

2.扎成每個4厘米左右的小節

3.掛到通風處晾曬

風味香腸

提前預制：

1.豬后臀肉50千克洗凈，瀝干水分，切成1厘米見方的小丁；腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復搓揉3~4次，洗去表面的鹽分，再用清水浸泡2小時備用。

2.肉丁納盆，加白糖3500克、姜汁3000克、辣椒面2500克、花椒面2500克、鹽1500克、白酒1500克翻拌均勻，沿同一個方向攪打上勁。

3.將礦泉水瓶制成的漏斗套在腸衣上，灌入肉餡（注意不要灌得太滿）；將灌好的香腸平均分成3~4段，用棉線扎緊，然后用針在表面扎一些小眼（便于散發水分），掛于陰涼通風處，自然風干1個星期以上即成。此香腸一般在秋冬季節制作，不易變質，風干好以后掛于陰涼處保存即可。

走菜流程：

自制香腸150克入蒸箱蒸20分鐘至熟，取出切成薄片，裝盤即成。

編輯/張亞楠

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