溫馨提示：本文約2966字，燒腦時間11分鐘，筷玩思維記者李三刀發于北京。
昨天，我們推送了《
另眼看圍城之下的餐企上市，老娘舅、老鄉雞、綠茶和撈王能否破圈？
》，在這篇文章里，我們結合多個具體案例從餐飲上市與否的背后、價值創造等幾個維度詮釋了當下這波“餐飲上市潮”，今天我們推出下篇接著和廣大餐飲老板探討這一話題，敬請筷玩的廣大讀者們繼續關注。
1)、綠茶餐廳：重堂食模式，單店投入近400萬，回報周期為18個月
綠茶餐廳誕生于2008年，前身是由綠茶青年旅舍發展而來。與老娘舅和老鄉雞的快餐模式不同，綠茶餐廳走的是性價比休閑融合餐飲路子，主要靠客滿持續翻臺盈利。
在IPO的路上，綠茶餐廳可謂經歷了重重險阻。今年3月，綠茶集團在港交所遞交了IPO，由于財報寫明2020年虧損的事實，加上后期財報數據鬧烏龍、食品安全及開庭糾紛，綠茶集團被批“帶傷上市”，這也讓綠茶集團首次IPO流產，到了10月5日，綠茶集團發起了二次IPO，但至今仍淹沒在“處理中”里。
從披露的IPO信息可見，綠茶集團現開出了208間餐廳，覆蓋中國18個省份、4個直轄市及3個自治區。
此外，在休閑中式餐飲領域，綠茶餐廳在2020年占據了其中0.5%的市場份額；就2020年的收入及餐廳數量而言，綠茶餐廳是中國第四大休閑中式餐廳運營商；在收入的角度，綠茶餐廳是最大的、專注于提供融合菜的休閑中式餐飲品牌。言外之意很明顯，綠茶集團認為，綠茶餐廳在一個廣闊前景的品類下，同時自己在該品類賽道坐擁極大的優勢。
據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，綠茶餐廳在2021年1-5月已扭虧為盈(同比增長109.6%)。
值得關注的是，綠茶餐廳的客流量和翻臺率正持續恢復，但人均消費水平卻有所下滑。
當然，客流量的上升與餐廳總數及翻臺率的增加是有正相關因素的，而人均的下滑與綠茶餐廳加大了折扣力度有關，更與綠茶餐廳獲客能力的下滑、品類競爭加大等因素也是相關的。
在收入模式上，經過了疫情的洗禮，綠茶餐廳更加注重堂食，其堂食收入份額由2018年的80.5%上漲到了87.7%，但出乎意料的是，綠茶餐廳的外賣收入卻從早前的19.5%下滑到了12.2%。
疫情后外賣份額出現下降，這個事兒可謂喜憂參半，“喜”在于顧客對于綠茶餐廳到店需求的動力還很足，但“憂”在于綠茶餐廳過于注重堂食、忽略了時下外賣及零售方面的布局。
事實上，綠茶餐廳在零售層面的布局確實也是相當薄弱的，其零售產品僅有綠茶(茶葉)和香薰精油，但銷售渠道(小程序)及銷量均未有亮點(銷量平平)。
在風險因素方面，綠茶餐廳的鋪面均是租賃形式，租期為5-10年，綠茶餐廳表示，“如果我們不能物色到理想的餐廳鋪位或以商業上合理的條款為現有租約續期，我們的業務、經營業績及實行增長策略的能力可能會受到重大不利影響”。
再看投入回報方面，綠茶IPO文件寫明：開設每間新餐廳所需的資本開支及其它經營開支平均約為人民幣3.2百萬元至人民幣3.7百萬元，預期新餐廳于一至五個月內達致首次收支平衡期，投資回收期平均為18個月。這個數據似乎有些略顯厚重了。
圖注：僅為披露數據，不包括全部數據，不包括未披露數據。
不過好在較為核心的凈利潤及凈利率方面，綠茶餐廳在2021年1-5月也實現了正向增長。
這樣的增長能否打動資本市場，且資本市場能否不太在意綠茶餐廳外賣及零售的不足，更包括人均消費的下滑，這需要先看港交所的審核了。
2)、撈王鍋物料理：粵式火鍋第一品牌，投資回報期13個月
撈王鍋物料理誕生于2009年，撈王的IPO也有了二次的痕跡，9月1日首次呈交，9月3日發布修改版。
截至2020年，撈王的收入及餐廳數量均位列粵式火鍋連鎖餐廳榜首，在收入方面，撈王占有1.7%的市場份額(財報引用第三方數據)。在客群方面，撈王擁有超過860萬名注冊會員，會員用戶90天內的再次就餐率達13.6%。
財報還披露了撈王的品牌集群及人均消費等方面的數據。
從數據可見，撈王在報告期內共有136家門店，主要經營粵式火鍋品類，人均客單價都達到了100+。
在市場發展領域，撈王的門店主要分布在江浙滬，西南是第二發展區域，目前也逐步向華南、華北拓展。
在數據方面，可能是因疫情或者其它原因，撈王的翻臺率、日均服務顧客數、日均銷售額都略有下滑。
圖注：僅為披露數據，不包括全部數據，不包括未披露數據。
關于未來發展風險，撈王指出：我們快速增長并計劃持續推進餐廳快速擴張，這可能會導致風險及不確定因素增加。我們現有餐廳的銷售如有下降，這會對我們的銷售增長、收入及利潤產生不利影響。
而為了避免這些影響，撈王將采取的措施有“開創獨特的菜品及套餐以召回回頭客、加大線上線下營銷力度以吸引年輕群體、非高峰時段吸引及服務散客、提高菜品及套餐定價”。但撈王也坦言：即便如此，也無法保證這些措施會及時有效地實施，也不保證現有餐廳的銷售不會下降。
IPO文件還顯示，撈王鍋物料理餐廳的平均現金投資回收期為13個月。相較綠茶餐廳的18個月，撈王顯然有一定的周期優勢。
關于未來發展，撈王計劃于二零二三年及二零二四年主要在新一線城市、二線城市及其它城市分別開設約75及103間餐廳，為了解決開設這些餐廳的資金來源，撈王則向資本市場發起了本次IPO。
餐飲股在過去的表現并不具有周期優勢，能否將期望寄予新股？
據筷玩思維了解，在1988年，港交所就有餐飲企業通過了IPO，發展至今，我國已有21家餐飲企業登錄資本市場。
對于發展中的企業來說，成功上市則意味著可以借助于資本市場的力量快速發展，更意味著資金風險的外化，而要實現這一點，則要求企業必須接受資本市場的評估和驗證。
在1999年之前，我國只有3家餐飲企業上了市，到了2009年，餐飲上市企業也僅才8家。
更早上市是否意味著享有一定的周期紅利呢？以全聚德、味千拉面等企業為例，即使它們確實比奈雪的茶等早了近20年進入資本市場，但它們目前也未能再創輝煌，在品牌力方面也未有優勢。
即使是2010年之后上市的翠華、呷哺呷哺等，它們在當下也失去了資本市場和消費市場的加持。
相比較而言，對于從2018年至今上市的8家餐飲企業，目前對它們下結論還為時尚早，但從股價的角度來看，可能基于疫情的原因，這些餐飲股要么與一年前基本持平，要么直接攔腰跌了一半市值。
上市并不是企業發展的終點，融資、募資以快速開店也不是餐企發展的唯一方式，如何長久且正向的存于市場、如何持續為顧客的餐飲需求提供受歡迎的解決方案，這或許是餐飲企業應時時費心思的事兒。
但總體而言，更多餐飲企業正發力向資本市場邁進，這于宏觀而言倒是一個值得注意的節點，雖然餐飲股在過去未能發展出巨頭品牌，或許我們只能將希望寄予后來者了。
圍城里到底是什么？“圍在城里的人想逃出來，城外的人想沖進去”，這是對當下這波餐飲上市熱最好的詮釋。
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