八道平民家常菜，普通原料出精彩！

家常菜是平民百姓們食之不厭的菜品，可以說，人們每一天都離不開它們，所以，很多廚師都會在家常菜中動腦筋。其實，如果懂得利用普通原料，也是能做出讓人垂涎欲滴的家常菜哦~

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：鄭美君 錢蕾蕾 陳長芳 李金曼 于曉晴 孫曉夢 李正

（版權歸原作者所有）

此菜鮮嫩開胃，誘人食欲，思路也值得借鑒。河邊的廚師可以燒河里出產的小雜鮮，海邊的廚師則可以用海里的雜魚燒一盤，鮮美又實惠。

原料：

鮮活小雜魚共350克，螺螄肉75克（活螺螄焯水、取肉），鮮毛豆米80克，河蝦50克。

制作流程：

1、毛豆米入油鹽水飛水、過涼。小雜魚去鱗和內臟。將七鮮擺入盤中定型。

2、鍋下菜籽油40克燒熱，下入蔥姜蒜片、干辣椒炒香，添高湯350克，將“七鮮”從盤內滑入鍋中，調老抽4克、鹽、味精、白糖、美極鮮各適量，小火燒15分鐘，自然收汁，淋紅油，撒青紅尖椒段，出鍋裝盤即成。

制作關鍵：

傳統的肥腸菜口感較為油膩，此菜將肥腸放入白鹵水中煮熟，搭配煙熏竹筍等一同炒香，成菜咸鮮微辣、筋道不膩，肉香、筍鮮互相融合，并帶有誘人的煙熏氣息。

制作流程：

1、豬大腸洗凈后汆水，撈出入清水中煮約30分鐘，再放入咸鮮味白鹵水中小火煮1個小時，切成長約7厘米、寬約7毫米的條。

2、幺麻子袋裝煙熏竹筍洗凈，改刀成長約6厘米、寬約5毫米的條，汆水后放入白鹵水中鹵制10分鐘。

3、香蔥切成長約6厘米的段備用。

4、鍋入寬油燒至六成熱，依次放入鹵好的肥腸條、竹筍條拉油后撈出。

5、鍋入色拉油30克燒至八成熱，下香蔥段30克、干紅辣椒段15克、干紅花椒10克煸香，放入肥腸條150克翻炒幾下，加竹筍條150克、煮好的五香花生米50克中火炒約2分鐘，調入鹽3克、雞精、味精各2克，翻勻即可出鍋。

若想得到牛肉片柔軟鮮嫩、無絲無筋的口感，在制作時需注意兩點：第一，選料方面，母牛通常肉質較柴，所以主料最好選用公牛身上鮮嫩的里脊肉；第二，由于牛肉的主要成分為蛋白質，木瓜中的蛋白酶可有效將蛋白質分解，起到松弛肉質纖維的作用，所以在腌制牛肉片時加入木瓜汁，可使其口感更嫩。

另外，此菜在上桌后烹入適量桂花酒，為牛肉增加一絲淡淡的甜香味，受到了女士、兒童的歡迎，每月銷量在700份以上。

批量預制：

牛里脊肉15斤頂刀切成厚約3毫米的片，洗凈瀝干后納盆，加鹽50克攪拌3分鐘至上勁，分次加清水3斤，沿同一個方向攪至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克，入料理機中打成醬后過濾即可）400克、全蛋液250克，撒干淀粉150克抓勻，淋老抽75克拌勻著色后腌制2個小時。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至四成熱，下腌好的牛肉片300克滑至七成熟，撈出瀝油。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石15塊炸至80℃，撈出后放在加熱至200℃的鐵板上。

3、凈鍋入自制醬汁250克，下滑好的牛肉片翻勻，淋水淀粉勾芡后大火收汁，起鍋將牛肉片平鋪在鵝卵石上，撒熟白芝麻粒8克，點綴西紅柿2塊即可走菜，上桌后，均勻淋入桂花酒25克即成。

自制醬汁：

技術關鍵：

此菜在砂鍋底部炒香蒜茸、臘肉，再倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉加蓋上桌，通過熱氣烘烤，蒜香和臘肉香融入原料，上桌后拌勻食用，十分美味。

制作流程：

1、螺螄肉150克加白醋、面粉搓洗干凈，沖水瀝干，拉油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蝦皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黃段250克、拉過油的螺螄肉，加醬油4克、鹽3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至剛剛斷生。

3、炒菜的同時將砂鍋置于煲仔爐加熱，放黃油10克燒融，下蒜茸、臘肉末各15克煸香，倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉，放干辣椒（提前拉油）兩段加蓋上桌。

這道菜以浙江省奉化市的芋艿作為主料，先蒸再煎，然后撒入蔥花一同烘香，成菜蔥香味濃郁，芋艿口感綿軟，鮮香粉糯，十分美味。此菜日銷30份左右，是一道操作簡單、非常實用的家常口味菜。

原料：

奉化芋艿（個大皮薄，淀粉含量高，口感軟糯，香滑可口）400克。

調料：

蔥花75克，蝦皮10克，鹽3克，味精、雞精各2克。

制作流程：

1、奉化芋艿洗凈，上籠蒸20分鐘至熟，取出去皮，個頭小的無需改刀，個頭大的從中間一切二待用。

2、鍋入底油（油稍多一點）燒至四成熱，下入蒸好的芋艿小火煎至兩面金黃，然后撒入蔥花，加鹽、味精、雞精調味，翻炒出香后關火，盛入提前燒熱的砂鍋中，表面撒蝦皮，加蓋上桌即可。

這道菜是用新鮮的甘蔗汁增加甜味，燒好的肉塊還要放入砂碗旺火蒸透，將油分充分逼出，粑而不爛、肥而不膩。

制作流程：

1、三線五花肉5000克洗凈，改刀成2厘米見方的塊，下入六成熱油中火炸至表皮變緊、顏色淺黃，撈出瀝油；豆筋2000克改刀成段，入七成熱油小火炸至表面呈虎皮狀，撈出泡入溫水。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎350克炒出紅油，倒入鮮湯8000克燒開，打去渣滓，將紅湯倒入高壓鍋，再放入香料包（干辣椒10個、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香葉2克）、甘蔗汁800克、紅曲米水120克、鹽30克、五花肉、豆筋，上汽后壓20分鐘取出。

3、豆筋200克、五花肉500克依次擺入砂碗中，澆入原汁800克，覆膜大火蒸1小時，取出撒蔥花5克即可走菜。

技術關鍵：

近年來，許多餐廳都推出了由傳統湘菜剁椒魚頭改良而來的剁椒粉絲蝦，但大多數賣相都較為雜亂，剁椒紅彤彤一片，看起來比主料還多。張大廚將其進行改良，為粉絲蝦搭配了青筍、黃彩椒等輔料，賣相美觀立體，上桌后客人可將其拌勻食用，將原本的蒸菜變成了一道色彩亮麗、內容豐富的溫拌菜。

制作流程：

1、基圍蝦25只去頭，將除了尾部的皮全部剝掉，從蝦身中間片開后去凈蝦線，保持尾部相連。

2、粉絲50克入清水中泡軟，再入沸水中汆燙片刻。

3、青筍80克洗凈削皮，擦成長約15厘米的絲。

4、黃彩椒50克改成3毫米見方的丁備用。

5、將燙好的粉絲放入盤中墊底，基圍蝦圍著粉絲邊緣擺成一圈，入籠蒸8分鐘后取出，把李錦記剁椒醬40克澆在蝦身上，淋蒸魚豉油30克，撒香蔥花5克，再澆入燒至六成熱的色拉油50克激香，在粉絲上面放青筍絲，在蝦身旁圍上一圈黃椒丁，點綴薄荷葉5克即成。

生煨魷魚是陜西三原縣的傳統名菜，至今已經有五六百年的歷史，雖然制作方法是煨，但選用的卻是生發魷魚。此菜既考驗刀工又注重火候：改刀時要將魷魚切成火柴棍般粗細的絲，且越長越好；為了使魷魚在入味充足的同時保持脆嫩的口感，煨制時一定要用小火。

制作流程：

1、泡發好的魷魚400克用溫水漂洗5-6次（取一片魷魚咬一下，沒有食用堿味即可）再入沸水中快速汆燙，撈出瀝干水分后改刀成絲。

2、豬后臀尖肉500克切絲；肘子肉600克焯水后改刀成條待用。

3、凈鍋滑透，入豬油50克燒至六成熱，下豬肉絲炒散，淋料酒15克，調入醬油10克、鹽5克翻勻，添高湯1500克燒沸后倒入砂鍋中，加肘子條以及雞腿1只，放入料包（內含拍散的姜塊15克、蔥段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1塊）小火煨約1小時至湯汁濃稠。

4、撈出雞腿，去骨切絲后再放入湯中，下魷魚絲保持小火煨約30分鐘。

5、肘子條揀出不用，將豬肉絲、雞腿絲夾出墊入盛器底部，魷魚絲裝盤，淋原湯即可走菜。

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