春回大地，氣溫變暖
清新爽口解油膩的涼菜
開始在餐桌上大放異彩
川味涼菜
更是其中的佼佼者
藤椒雞清香麻爽
夫妻肺片麻辣鮮香
……
讓眾多食客為之傾倒
我們熟知的“紫燕百味雞”
經營32年、紅火32載
更是單憑夫妻肺片
這一款王牌產品
一年就能創造10多億營業額
可見川味涼菜的魅力有多大
想知道它們的精髓
——紅油如何制作嗎
“油鹵+川味涼菜”技術培訓
將在山東濟南開講啦
許多親有疑問
油鹵+川味涼菜
這堂課到底講什么？
都有哪些亮點？
今天，小微就給大家捋一捋
此次課程包含以下產品
油鹵系列
可以鹵制鴨頭、鴨脖、鴨翅等鴨貨
小龍蝦、螃蟹等水產
藕片、海帶、豆皮等素菜
紅亮誘人、麻辣十足、粑糯入味
缽缽雞系列
也叫冷鍋串串
包括紅油、藤椒兩種味型
不管是擺攤還是檔口售賣
或者為餐廳、面館、酸辣粉店增加新品
缽缽雞都是首選
還有中餐廳、鹵味熟食店必推的
夫妻肺片、蒜泥白肉、口水雞、藤椒雞
以及出餐迅速、爽脆清新的洗澡泡菜
更有新晉網紅引流爆品
檸檬雞爪
以上產品所用到的
報名吧！
1.四大系列：油鹵、洗澡泡菜、紅油味型系列、藤椒味型系列，涵蓋鴨頭、鴨脖、口水雞、藤椒雞等十多款川味單品，輕松撐起一家熟食店；
2.萬能紅油：制作簡單，適用70％的涼菜；
3.復制醬油：味型復合，涼菜的提味增香利器；
4.萬能泡菜水：無須養護，成本極低，口味霸道，葷素皆可泡。
5.新增網紅爆品：檸檬鳳爪。
“口水雞特別棒，口感嫩滑，回口微辣，比我想象中要好吃十倍。”（4′16″）
回家第二天試做，
一周后推出
鴨頭、鴨翅等鴨貨售價5元/個，雞爪售價10元/3個
每天都能賣出20多斤
沒有著力宣傳，每天就能賣出20斤，后期銷量絕對還會上升
學員李中慶店內售賣的油鹵
回家立即試做并
推出
洗澡泡菜、藤椒雞
藤椒雞售價25元/份，首日賣出6只雞；洗澡泡菜目前免費試吃，吸引了很多回頭客
顧客說“這泡菜太下飯了，有了它可以多吃一份水餃！”
，僅用清水、野山椒水、花椒、白醋等即可調成一款萬能泡菜水，不僅可以用泡腌蘿卜、土豆等素菜，還可以泡豬耳、雞爪等葷菜，
各種食材投入盆中泡制五六個小時即成
，實在是太方便了！另外，
這款泡菜水成本極低
，因此無須養護，使用兩三次后就可以倒掉重新調配，
或者用它來做另一款人氣產品——藤椒雞
，白斬雞脫骨后切成條，帶皮的部分朝上擺入盤內，
將泡菜水、藤椒油、小米椒等調成一款藤椒味汁
澆入其中，放入冰箱冷藏半小時即成。
雞皮脆爽、雞肉嫩滑，藤椒味足卻不刺激
，讓人吃了還想吃！
張建國 北京
回家立即試做并推出
口水雞
每天賣出20多份
與劉老師選用小齡三黃雞的做法不同，我直接使用冷凍雞腿入菜，
首先，冷凍雞腿比小齡三黃雞貨源充足
，方便采購；
其次，冷凍雞腿進價便宜
但依舊能保持細嫩口感。每份菜使用一只雞腿，成本約為3.5元，售價12元，毛利率高達70%。
我老家是四川，幾年前來到濟南章丘大學城讀書，大二的時候在學校書店看到了《大廚》雜志，便對餐飲產生了濃厚的興趣。讀書期間就開始開店。畢業后留在了章丘，繼續自己的餐飲事業。
劉全剛老師做的川味小吃直接讓我找回了記憶中的家鄉味道：麻辣鮮香、回味悠長，賣相和味道都是一等一的
！
學到如此地道的家鄉味道的烹飪技術，這次培訓真是來對了！
我最大的收獲就是學到了劉全剛老師獨家紅油的制作方法
。
紅油是川菜的靈魂，菜品提味、增香、增色全都靠它。學習過川菜的廚師都會制作紅油，但是出品的味道卻有云泥之別。劉全剛老師的這款紅油制作方法十分巧妙：兩種辣椒面按比例混合后，分三次澆入熱油，每一次的油溫都不相同。這么做一是可以最大限度地激發出辣椒的香味，使其
辣而不燥，做好的紅油柔和不嗆口
；二是可以使辣椒面完全融入油中，
辣油順滑無渣，并且久放不
壞。
制作紅油的原料只有簡單幾種，關鍵全在于手法的運用。
同樣的原料在我手中可能只發揮出40％的味道，而到了劉全剛老師手中就能發揮出99％，大師就是大師，確實了不起！
川式涼菜系列： 紅油、復制醬油、泡菜（葷+素）、缽缽雞（紅油+藤椒）、口水雞、藤椒雞、夫妻肺片、蒜泥白肉等 紅油 復制醬油 洗澡泡菜 藤椒雞 蒜泥白肉 夫妻肺片 缽缽雞（紅油+藤椒味型） ↓ 油鹵系列
劉全剛
新增產品：
檸檬鳳爪
油鹵系列
洗澡泡菜（葷、素）
清涼泡菜鯽魚
藤椒缽缽雞
紅油缽缽雞
蒜泥白肉
藤椒雞
口水雞
夫妻肺片
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
辣椒、香料等炒制前要先用清水浸泡
學會這款檸檬鳳爪，回去就能新增一道爆品
全剛老師走下講臺，為學員答疑解惑
畢業啦，此行收獲滿滿~
油鹵+川味涼菜技術培訓
培訓內容：
1.川味涼菜所用基礎料（常用八種辣椒的種類、特點、辣度、適用范圍，泡椒的特點、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣紅油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，老油的特點和煉制方法，花椒的挑選和鑒別，七種川式常用調料的介紹，紅油的制作，復制醬油的制作，泡菜水的制作）
2.川味涼菜系列（夫妻肺片、麻辣豬耳、蒜泥白肉、口水雞、藤椒雞、紅油缽缽雞、藤椒缽缽雞、洗澡泡菜）
3.油鹵系列（油鹵的起源、油鹵與其他鹵水的區別、高湯的吊制、食材的初加工、香料的搭配和炒制、油鹵的加工、油鹵的續湯、油鹵的保管與儲存）
4.新增檸檬鳳爪
培訓時間：3月8~10日（火熱報名中） 培訓費用：3000元 授課大師：劉全剛 培訓地點：山東濟南 咨詢電話： 0531-87180101 18954188216（朋朋） 18905413873（敏敏） 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
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