10款大廚創新菜品，小創意大熱賣！

老干媽白條魚

制作向暉

旺銷理由這道菜選用了貴陽紅楓湖里野生的白條魚作為原料，配上貴州特色的油豆豉辣椒和干香酥脆的花生和瓜子仁，成菜酥脆香辣，回味干香，簡單易制。

原料野生白條魚230克。

調料色拉油2.5千克（約耗50克），腌料（蔥段、姜片各3克，料酒5克，鹽2克），姜、蒜米各3克，A料（糍粑辣椒10克，油豆豉辣椒60克，廚邦100%純芝麻油、糖各2克），蔥花、紅油、香菜末各5克，碎花生20克，碎瓜子仁10克。

制作

1.白條魚宰殺制凈，放入腌料腌制15分鐘。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入腌好的白條魚，小火慢炸至酥脆撈出，控干。

3.鍋留底油，下入姜、蒜米炒香，下入A料，下入白條魚炒勻，撈出放入盤中晾涼，撒入蔥花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁，淋入紅油即可。

糍粑辣椒 遵義子彈頭辣椒與花溪長辣椒以1:1的比例泡軟，打成蓉，入熱油中小火熬至出香，色澤微微發黑即可。

一品鵝翅

制作天津光合谷溫泉度假酒店杜敏杭

旺銷理由蒜香粉的加入，菜品更有回味，口味咸鮮微辣、回甜，蒜香味濃郁，是我們店的熱賣菜品。

原料鵝翅5千克，火龍果球、哈密瓜球、粽葉各25克。

調料A料（蒜粒50克，胡蘿卜片、香菜各100克，西芹段200克，香蔥120克，青檸檬片80克)，B料（青麻椒、香葉各10克，干辣椒段、八角各20克，桂皮6克，生抽2千克，廚邦美味鮮醬油200克，辣鮮露900克，白糖500克，廚邦醬油700克，大蒜粉、香醋各100克），蔥段50克，姜片30克，玫瑰露酒70克，色拉油25克。

制作

1.用火槍燒掉鵝翅表面毛，清洗干凈。

2.鍋內倒入清水6千克燒沸，加入玫瑰露酒30克、鵝翅，焯水15分鐘，撈出。

3.取不銹鋼鍋，倒入5千克清水，加入姜片、蔥段、玫瑰露酒40克，放入鵝翅，大火燒開，關小火鹵40分鐘，取出。

4.鍋內倒入色拉油燒熱，放入A料炒香，再加入B料調味，攪拌至白糖融化，放入鵝翅浸泡4小時；走菜時用粽葉墊底，取鵝翅450克裝盤，用火龍果、哈密瓜球裝飾即可。

番茄菠蘿海鮮沙拉

制作北京紫云軒餐飲有限公司吳賢飛

旺銷理由菜品操作簡單，健康營養，口感爽口，口味微酸。

原料番茄220克，蝦球90克，澳帶40克，菠蘿60克，羅勒葉5克。

調料A料（鹽、白胡椒粉各2克，蛋清6克，小蘇打3克），B料（沙拉醬30克，檸檬汁10克，黑胡椒5克，白糖、廚邦雞粉各3克）。

制作

1.番茄焯水，去皮，內部掏空；蝦球、澳帶加入A料腌制20分鐘，焯水；菠蘿切2厘米見方的丁；羅勒葉改刀。

2.B料拌勻成醬料。

3.蝦球、帶子、菠蘿丁加醬料拌勻，放入番茄內裝盤即可。

話梅紅參

制作天津光合谷溫泉度假酒店杜敏杭

旺銷理由這是一款酸甜開胃小菜，加入了蘋果醋后，使成品增添了果味，吃起來更加開胃爽口。

原料胡蘿卜2千克，青豆粒10克。

調料白醋、蘋果醋各450克，冰糖2.5千克，九制話梅500克。

制作

1.胡蘿卜削皮，改成5×1厘米的長條。

2.將冰糖、白醋、蘋果醋放到不銹鋼盆內，放在電磁爐上加熱至冰糖融化，加入胡蘿卜條、話梅煮50分鐘，轉大火收汁，待湯汁濃稠盛出，晾涼，取400克擺盤，用青豆粒裝飾即可。

缽缽牛肚

制作臻味食藝王阿強

旺銷理由這道牛肚是我們店里的旺銷菜，制作的關鍵在于料汁的調配。牛肚口感富有嚼勁，口味麻辣鮮香，吃起來非常過癮。

原料牛肚2.5千克。

調料A料（鹽750克，鮮姜215克，香葉1.5克，小茴香10克，沙姜干13克），B料（骨湯500克，百味油150克，藤椒油50克，熟芝麻、廚邦雞精、熗辣椒段各20克，鹽10克），小蔥花5克。

制作

1.牛肚制凈；不銹鋼桶內放入清水15千克，放入A料，燒沸后放入牛肚，待煮熟后撈出，切片，取200克牛肚裝盤。

2.將B料調勻，放入鍋內燒沸，取150克澆入盤中，撒入小蔥花點綴即可。

老鹽菜拌黃瓜

制作向暉

旺銷理由這道菜在制作時不用放鹽，鹽菜自帶有咸味，其味道非常清香，和黃瓜拌在一起口感脆爽，口味鮮辣濃郁。

原料嫩黃瓜300克，老鹽菜30克。

調料A料（廚邦醬油20克，香醋30克，雞精、味精、白糖各2克，蒜泥6克，手搓煳辣椒面10克），蔥、香菜各5克，青、紅小米辣各3克。

制作嫩黃瓜切菱形塊，與A料、鹽菜、青小米辣、紅小米辣拌勻，撒入香菜、蔥花即可。

沙棘雪梨

制作 雄安金坊舟食府張金如

旺銷理由此菜是用雪梨澆上自制的沙棘汁制作而成，酸甜脆爽。成本不過七八塊，售價22元，毛利高，走菜快。這道菜制作簡單，點擊率頗高，老顧客來了必然要點一份，新顧客很多都不知道沙棘果是什么，經過推薦也要點上一份。說起此菜，還是我們去西北考察時發現的，沙棘是西北大量種植用于沙漠綠化，沙棘果含有豐富的維生素，當時我們第一次品嘗到沙棘汁，就被它酸甜可口的口味吸引，拿回來試做菜品。

原料雪梨2個。

調料自制沙棘汁50克，沙棘果3克，紅、綠櫻桃各2個。

制作雪梨去皮，放到手動搖片機上，做成連而不斷的片，擺盤，澆自制沙棘汁，撒沙棘果，用紅、綠櫻桃點綴即可。

自制沙棘汁 將沙棘果230克、芒果汁840毫升放到料理機中，加冰糖200克打碎即可（我們也曾嘗試用橙汁等其他果汁與其搭配，發現總是太酸，用芒果汁調和味道剛剛好）。

提拉奶昔

制作虞志偉

旺銷理由我將豆腐和椰汁、牛奶混合，冷凍成形后淋入奶油和巧克力醬，造型新穎，口味香甜。

原料內酯豆腐3盒，椰汁500克，純牛奶1千克。

調料蜂蜜750克，凝膠片15片，奶油、巧克力醬各20克。

制作

1.將內酯豆腐用細網絲過濾，加入椰汁、蜂蜜、純牛奶、純凈水200克。

2.凝膠片泡水5分鐘；純凈水200克燒沸后放入凝膠片攪勻，倒入內酯豆腐的溶液中拌勻，放入冰箱冷凍6小時。

3.將凍好的豆腐取出后切長方形放入盤中，淋入奶油、巧克力醬即可。

土缸溫拌白菜粉

制作 吉林印象張超

旺銷理由這款菜是我們將幾種常見的原料搭配在一起，經過精心調味組合出不同的美味，咸鮮微酸微辣，制作方便，成本低毛利高。

原料干豆腐、粉絲、白菜、五花肉各100克，美人椒、蔥花各5克，香菜2克。

調料陳醋30克，色拉油40克，花椒面、廚邦醬油各3克，白糖、味精、鹽各2克，辣椒面10克。

制作

1.干豆腐切細絲；粉絲用水泡好；白菜切絲；五花肉切絲。

2.鍋內入色拉油20克燒熱，下入五花肉煸香，加蔥花、花椒面、廚邦醬油炒香，加鹽、白糖、味精調味，倒出放涼。

3.取土缸，將白菜絲墊底，用粉絲圍邊，中間放上五花肉、豆腐絲，點綴香菜、美人椒圈。

4.將陳醋裝入味碟中；辣椒面澆上燒熱的色拉油20克激發香味，放入味碟內，兩者一起搭配菜品上桌拌食即可。

一品夾心豆方

制作李二鵬

旺銷理由這道菜是我將鍋豆腐改良而來，用炸過的豆腐片加入牛肉餡和藕丁，再澆上自制湯汁進行蒸制，口味鮮香無比。

原料白豆腐400克，牛肉餡180克，藕丁100克，大蔥末25克。

調料色拉油2千克（約耗50克），A料（姜汁、料酒、胡椒粉各3克，鹽2克，蛋清1個），B料（八角、花雕酒、廚邦醬油各5克，蔥、姜片、蠔油、面醬、廚邦雞粉各8克，白糖10克，老抽3克），骨湯600克，香椿苗2克。

制作

1.將牛肉餡和藕丁、大蔥末放入不銹鋼盆中，加入A料攪打上勁。

2.將白豆腐切成3-4厘米見方的塊；鍋內放入色拉油，燒至七成熱時下入豆腐，炸至金黃色撈出，豆腐一開二，中間填入攪打好的牛肉餡，放入托盤中。

3.鍋留底油，燒熱后下入B料炒香，倒入骨湯，燒沸后將湯汁澆在裝有豆腐的托盤上，用重物壓住，放入蒸箱蒸制15分鐘取出，晾涼改刀后澆上原湯，放香椿苗點綴即可。

來源：東方美食

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統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣

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