雞火鍋沒有王者

在火鍋界，牛羊肉長期占據C位，但在全國肉類消耗量里并不是最多的。

據FAO及中國畜牧業協會數據估算，在2021年中國肉類消費結構中，雞肉排名第二（16.77%），在牛羊肉之上。

 ▲ 2021中國肉類消費結構

值得注意的是，雞肉除了蒸鹵煎炸燉炒烤，雞火鍋也是非常重要的吃法，甚至跑出許多細分品類。

餐見君根據窄門餐眼及公開數據，做了較全面的整理后發現：豬肚雞、椰子雞、火鍋雞，可謂三雞鼎立。

▲ 三雞鼎立

>>豬肚雞火鍋領跑品類

豬肚雞火鍋從客家菜“豬肚包雞”演化而來，是典型的有料火鍋。今年9月，撈王赴港上市沖刺IPO的消息，將該品類推向制高點。

整體而言，該品類有2大特點。

各區域性品牌在各自“山頭”錯位發展。撈王主要在江浙滬，淼鑫、淼福主要在廣東，廣順興主要在河南，煲大王主要在湖南。東北、西北、西南則少有豬肚雞的身影。各品牌在各自“山頭”錯位發展。

▲ 豬肚雞火鍋

客單價兩極分化。撈王主打高端，客單價140元左右，有超81%的門店集中在一線、新一線城市；其他同類品牌的客單價在60-80元左右，主打中端市場，客群畫像已出現明顯分層。

>>椰子雞火鍋名聲在外，缺乏引領

椰子雞火鍋因很多品牌都主打海南椰子和文昌雞，而被誤認為是海南火鍋。其實，它的發源地是廣東深圳，坊間甚至稱之為深圳“市菜”。

椰子雞品類勢能不低，但品牌和市場占有率卻不高，整體表現為3個特點。

尚未跑出全國性品牌。2014年至2016年，椰子雞迎來第一次爆發期，由于模式易復制，催生了不少的品牌。但整體而言，尚未跑出100家以上、全國性的品牌。

目前多為華南、華東的區域性品牌，如四季椰林、春潤大地、潤園四季、椰客、23度不太冷等。

▲ 椰子雞火鍋

客單價偏高，在90元以上。許多椰子雞火鍋品牌有超75%的門店位于一線、新一線城市，裝修考究，這就導致客單價偏高，在90元以上，23度不太冷更是達到130元，位居首位。

SKU 較少，有融合其他火鍋品類的趨勢。該品類大部分品牌的SKU都不多，主要是椰子雞、臘味煲仔飯、海鮮等菜品。

可選擇性較少或是椰子雞火鍋的短板，因此有的品牌會將椰子雞、豬肚雞一起做，甚至引入麻辣鍋，如長沙的撈緣椰子雞·豬肚雞火鍋。

>>火鍋雞跑不到長江南

火鍋雞起源于河北滄州，是個有點“混搭”的品類：器具是老北京涮肉的銅鍋，雞肉則借鑒了川菜做法。

火鍋雞跑不到長江南。盤踞河北的超越、余樂圈、0317、老滄州火鍋雞，東三省的劉記光大火鍋雞，還有分布河南、河北、山東的小V家秘制火鍋雞，都是區域性品牌。

幾乎所有門店都在北方，長江以南各省份很少有火鍋雞。這或與南方喜歡吃口味更清淡的燉雞、豬肚雞等有關。

▲ 火鍋雞

下沉市場的性價比新星。火鍋雞客單價大都在50-60元之間，門店多位于二~五線的下沉市場，比例約為70%~80%。

滄州的0317火鍋雞某門店，大眾點評顯示已收錄6年，位居熱門榜第一，人均64元，2600+評論中，很多都提到“分量大、性價比高、裝修精美、愿意再來”。

雖然火鍋雞的客單價比同樣定位下沉市場、味道相近的大盤雞貴了20~30元，但裝修風格更加都市化、時尚化，對縣城青年、小鎮青年而言，反而更有吸引力。

除了以上三個較大的品類，還有很多小眾而有特色的細分品類，正在摩拳擦掌，伺機崛起。

▲ 小眾品類蜂擁而起

>>藥膳雞火鍋偏安江蘇

藥膳雞原本是一道加了多味中藥材燉煮而成的雞煲，后被改造成主打滋補的火鍋。

▲ 藥膳雞火鍋

據觀察，江蘇的藥膳雞火鍋最多，且85%以上的門店都位于三線城市。比如揚州藥膳雞、光頭佬藥膳雞，分別有50家、38家連鎖店，客單價在40-60元之間。

雖然消費者的養生需求越來越大，但藥膳雞火鍋作為火鍋而言，社交屬性偏弱，復購偏低，且藥膳類餐廳在宣傳時是否有監管風險，有待后續觀察。

>>地鍋雞、柴火雞火鍋，扎根一二線的農家風味

地鍋雞火鍋的典型標志是地鍋、燉雞和鍋貼，滿滿的農家風格，柴火雞火鍋也類似。

雖是農家風味，但它們反而在四五線城市不多見。

▲ 地鍋雞火鍋

比如廣布江浙滬的地鍋傳奇，310+門店中，70%都位于一二線城市；湖南的柴火記憶柴火雞，50+門店，76%都位于一線、新一線城市。

價格實惠、分量足是他們的主要標簽，消費者多是在大城市奮斗的打工青年，客群很大。這或能解釋為何地鍋傳奇能開出310+門店。

與此同時，雞火鍋中還有花膠雞、椒麻雞、雞雜火鍋等細分品類。品牌少，規模小，有待市場發育。

>>“類雞火鍋”不可小覷

此外，餐飲行業還有豆花雞、炒雞、大盤雞等可以加涮菜的“類火鍋”。

如虎丫炒雞是近兩年異軍突起的品牌。

▲ 炒雞

在河南、陜西等地開了50+門店，60%以上都位于新一線城市，其多樣的口味、新潮的裝修以及大力度的營銷手段，吸引了不少年輕消費者。

老狼大盤雞、傻子張大盤雞等都是保有300+門店的品牌，廣布華北，實力不可小覷。

最后

總體而言，雞火鍋品類呈現百花齊放、兩極分化的格局，增長潛力巨大。有幾點建議，供餐飲人們參考。

>>擺脫品類依賴，向品牌進發

除了撈王、23度不太冷等品牌勢能較強外，大部分雞火鍋“品牌勢能 < 品類勢能”，這從命名上就可以發現。

很多品牌一旦被拿掉品類后綴，勢能立刻就降低了。而海底撈、巴奴，不需要強調是四川火鍋、重慶火鍋，就能被消費者熟知，這是品牌勢能的力量。

未來，雞火鍋品牌們要擺脫品類依賴，向塑造品牌的道路進發。

>>雞火鍋不難做，但要做好，需做這3件事

一是根據品牌定位選用合適雞種。性價比路線可以用平價的白羽雞，高端路線可以用有品質的烏雞、黃羽雞（文昌雞、清遠雞等）。

二是做出差異化。不管是什么細分品類，都要做出差異化。有特色的場景、系統化的會員體系、契合年輕人的營銷活動都可以。

三是異業借鑒，做好標準化。雞火鍋有較強的的廚師依賴，這制約了雞火鍋的標準化和可復制性。不妨進行異業借鑒，抄鄉村基、老鄉雞的作業。

▲ 鄉村基

如鄉村基，它在標準化上沒有盲目抄襲西方“中央廚房加工+門店復熱”的路子，而是由老廚師進行流程拆解，并制作標準化SOP（如切菜尺寸、炒菜油溫、放菜順序等）。

先在中央廚房做預處理，然后門店廚師做熱鍋現炒，兼顧效率和顧客體驗。

你對雞火鍋怎么看？歡迎留言評論。