自貢美食
今天，小微就帶大家走進
廣州云哥魚嘴鹽幫菜餐廳
看看店內
都有哪些招牌菜？
來自自貢的出品總監謝兵介紹，由于品牌目標客群為90后，因此店內包含了年輕人喜愛的
田雞、腦花、鵝腸
等菜肴，并以市面上少見的魚嘴作為主打原料，研發出四種口味：
“天下第一魚嘴鍋”
以火鍋底料和大把朝天椒烹制，香辣微麻，吃起來最為過癮；
“鮮椒仔姜魚嘴鍋”
則以自貢最為常見的小米椒和仔姜調味，成菜鮮辣誘人，刺激度與上一款相比稍弱；
“青椒魚嘴鍋”
的辣度進一步降低，烹制時撒入大量二荊條，走菜前滴入藤椒油，入口滋味清爽；
“香茅魚嘴鍋”
則主要以香茅醬調味，清香氣息濃郁，是唯一沒有辣度的魚嘴鍋。
我們在選擇品類時走的是小眾路線——
以魚嘴制作的菜肴并不常見，因此就可以與市面上絕大多數餐廳做出區分度
。創業之初，團隊專門探訪了長沙某家以“魚嘴巴”馳名的餐廳，此店用的是青魚唇部位，本身肉量較少，經炸制后進一步緊縮，成菜的可食性較低，因此我們改用不帶脖子的小花鰱魚頭部位，每個重200~250克，肉量較多、質地軟嫩。
整個過程較為簡單，不會占用過多爐灶和人力
。另外，客人吃完魚嘴后，
還可以用湯底涮時蔬、煮面條，既像火鍋、又似烤魚，給予年輕食客更多新鮮感
。
香茅魚嘴鍋
原料掃盲
越南風味香茅醬，由香茅草、大蒜、菠菜、甜椒等料制成，味道復合濃郁，可用于制作火鍋蘸料、燒烤腌料等，市場價約為每瓶15元（320克/瓶）。
文蛤的一種，廣泛分布于珠三角地區，肉質肥美鮮甜，吃法與海蜆、花蛤等貝類相似
）吐凈泥沙，洗凈待用。
以二荊條青椒、鮮青花椒、泡仔姜等熬成的湯浸煮田雞，調味時添加青芥辣和檸檬汁豐富層次，成菜肉質彈嫩，清鮮微辣，誘人的藤椒香氣隨著加熱徐徐散發出來。
制作流程：
1.每只重約150克的養殖田雞宰殺后切成小塊，取1000克沖凈納盆，加料酒10克、鹽5克、味精適量碼進底味，打入一個蛋清抓勻，表面薄薄地拍層干淀粉待用。
2.鍋入寬油燒至六成熱，下田雞塊炸約15秒至表皮微微收緊，撈出瀝油，放入雙耳鐵鍋內。
3.鍋入大豆油60克、菜籽油20克燒至五成熱，下蔥段30克、泡仔姜片20克、鮮青花椒1朵充分煸出香氣，待蔥段焦黃時撈出料渣，放入二荊條紅椒段30克、二荊條青椒段40克翻炒幾下，烹料酒20克，沖入開水800克，調入鮮露8克、鹽5克、雞汁5克、超霸世家青芥辣醬2克、味精2克、白糖1克、白胡椒粉1克，加檸檬汁10克，燒開后淋藤椒油5克、香油3克，起鍋沖入盛有田雞的鍋內，置于電磁爐上加熱2分鐘，倒入另一雙耳鍋內，再放青二荊條辣椒圈150克，依次撒紫甘藍絲20克、蔥白絲15克、胡蘿卜絲15克即可走菜。
4.上桌后，服務員將鍋置于卡式爐上加熱約5分鐘即可食用，客人吃完田雞后可繼續涮燙蔬菜。
1.田雞塊碼味拍粉，入油炸至表皮微微收緊
2.鍋內油中放入二荊條青紅椒
3.烹酒后添水調味，淋藤椒油、香油，沖入盛有田雞的鍋內，置于電磁爐上加熱
4.放青椒圈，撒紫甘藍絲、蔥白絲等即可走菜
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
八角15克、花椒15克、桂皮10克、香葉3片
），加蓋上汽壓25分鐘，開蓋晾涼后揀出牛肉，原湯瀝渣待用。
有兩個目的，一是增加肉餡之間的黏性，使其制熟后不松散；二是有致嫩的效果，能讓餡料吃起來又軟又彈。
蘿卜燒牛腩是川味小館中的常見菜，成都大廚制作時一般先將火鍋底料、豆瓣醬、香料（
八角、香葉、桂皮、草果、小茴香、干花椒、干辣椒等
）入鍋炒香，放蔥段、姜片、蒜子翻勻，倒入牛肉塊煸炒幾下，沖入高湯，等到燉得差不多了，再放蘿卜繼續燒至入味即可。
1.放鮮椒段翻炒幾下，倒入蛙塊
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
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以上菜品均選自
2021年11月《大廚》“秋冬菜”欄目
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