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5月10日下午，第四屆中國外賣產業發展大會在無錫圓滿結束。當天，來自外賣平臺、新外賣品牌、外賣資本、大數據研究中心、餐飲O2O新媒體的眾多嘉賓齊聚現場做了精彩分享。 吉刻聯盟創始人史曉明分享了《新外賣的12大趨勢》，以下是演講實錄。 |
餐飲的消費場景隨著時代是發生變化的，吃什么？在哪吃？和誰吃？這三個問題，驅動我們解決人的需求，餐飲業非常有意思是什么？每四小時都可能發生的一次需求，這個基本需求又延伸到社交屬性，傳統餐飲是這兩類的集合。
而外賣在替代什么場景？在家做飯、工作快餐、便利食品、方便面等場景，之前有數據報告說康師傅和方便面的數據急劇下降，隨著外賣行業的發展還有速凍食品可能也會受影響。
01
傳統餐飲VS外賣
傳統餐飲和外賣對比：
1、傳統餐飲有一個黃金法則是選址，外賣是獲取流量來盈利非常重要；
2、數據獲取上傳統餐飲更多是被動，顧客來了多少次很難記住，外賣上來就數據化，姓名電話、住址甚至吃過幾次都可以非常仔細記錄下來，還有種種分析；
3、這里提到的效率是多方面的，整體而言外賣的效率高于傳統餐飲。外賣投入會比餐飲小得多，傳統餐飲門店投入2-300萬，而外賣門店的投入10-20幾萬就搞定，資金的回轉率非常高；
4、生命周期，傳統餐飲相對穩定增長和穩定發展，生命周期更長，外賣的一個品類起來非常快，但可能過了一段，這個品牌就沒有了；
5、供應鏈契合度，傳統餐飲的供應鏈相對比較成熟，對于外賣整個供應鏈幾乎還是一片空白，現在我們外賣人員用的基本是傳統餐飲供應鏈，其實并不是太適合；
6、能力要求，傳統餐飲來說，要求什么都得會，十項全能，但是外賣來說我們更多需要簡單，需要在品類形成突破。
外賣目前存在幾個問題：食品安全、環保問題。有一個笑話說二十一世紀年翻開地層有很多外賣袋，那一定是翻到這個年代，但這不是我們想要的一個結果。如何解決這些問題是每個人的任務。
02
新外賣的12個趨勢
外賣已經從邊緣市場切入大眾市場，2000大盤子，每10個人就有3個人點外賣。那么，新外賣正呈現12個新的趨勢。
1
趨勢一：流量“留”量
七爺家，一開始做了一個簡單的外賣，比較大眾高頻的產品，積累到了流量，引流到微店，實現線上流量的二次變現。
這些流量如何留下來，流量再一次挖掘顧客價值，這也是我們值得思考的一個大問題。
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趨勢二：消費升級
桃園眷村，開在LV旁邊的大餅油條店。這不是一個冠冕堂皇的話，其實就發生在身邊，大家如何利用這些消費升級的機會，創造自己的未來。
將豆漿油條品類升級，人均高達50元，線下做品牌線上做增量，外賣每月近萬單。
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趨勢三：極致爆品
麻Fan做了一款非常好吃的爆品：牛蛙，在上海開了好多店，2年只做一個產品，哈林牛蛙飯，14平方4個人做到1萬營業額。
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趨勢四：女性視角
吃外賣的女性多，我們觀察出來外賣很多特點要用女性視角來做。比如沙拉不適合中國女性，因為中國女性不吃奶酪，胃寒，那么就做一種熱性的輕食適合女性吃。
現在，微米都要與其合作開展減肥餐，做著做著跟時尚結合，與功能性餐飲結合了。
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趨勢五：小從新品
南方人上不了臺面的產品，就是泡飯，這個不是一個品類，但是做得非常有創意，竟然做成了一個品牌。
小眾新品，一旦開創這個舞臺很大，因為這個品類是由這個品牌開創的。
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趨勢六：大膽跨界
酷·公社，上面一麻辣的冒菜下面一個披薩，1個店賣2個品類，這個結合大膽跨界，非常有意思，帶來3500元的人效和4500元的坪效。
這也是研究顧客的消費消費心理，抓住了當時的兩大熱點一個是辣的口味一個是榴蓮的口味。
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趨勢七：降維出擊
聰少甜品除了開自有門店，還開發B端市場和必勝客進行合作，將必勝客的甜品菜單植入了聰少。
利用集團的供應鏈優勢，多維度的拓展，企業的發展也是沒有限制沒有邊界的。
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趨勢八：品牌密度
對于一個品牌來說，特別是在手機上看的時候，你的品牌曝光密度決定了你的收入。
其實，在線下也講品牌密度，但是在線上品牌密度價值會更大，曼玲粥店是品牌密度取勝的一家。
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趨勢九：全渠道發展
瑞幸咖啡，快速擴張6個月400家店，主要策略定位線上的星巴克。線下跟星巴克競爭有一定的難度，但是線上可以比他開得快。
瑞幸走了一條全渠道發展的路線，既開線下店，更主要做成外賣店。這個團隊對新零售的理解，還是非常獨到的。
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趨勢十：百萬富翁
傳統的餐飲有沒有機會呢？海金滋在上海30多年老字號，他們外賣做的也是非常大跌眼鏡，40平米做到100多萬流水。
核心是什么？大家都在變的時候我不變，我抓住更喜歡傳統口味的那群人，別人都在往前跑，我繼續堅持我的路。
當然還有核心點所有的菜設計的非常合理，這也是他獲勝的法寶。
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趨勢十一：大牌小店
今年一個非常巨大的趨勢就是大牌小店，不僅是海底撈把自己的外賣從自己的母店剝離，西貝、小南國，新白鹿也是，這些品牌在當地都是原來的線下的大牌，也開始反應過來開始學習，全力推進外賣。
這也是給做外賣的人一個驚醒，這些大牌醒過來了他們，有更強的學習意愿開始進入外賣市場，他們在供應鏈在食品安全的管理，在各方面顯得更強，更有力。
12
不變的本質是產品
亞馬遜的創始人經常被問到一個問題：未來十年會有什么變化？但我很少被問到未來十年有什么會不變，我認為問題比第一個問題重要，因為你需要將你戰略建立在不變的事務上。
哪些是外賣不變的呢？產品永遠不變，毛利要非常仔細計算，毛利是被控制計算出來的，給顧客的體驗感，包含品牌和配送速度，最后達到的目標就是讓顧客復購。
– END –
分享 | 史曉明
來源 | 餐飲O2O
整編 | LiLo
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