中國快餐70強發布

點擊上方“藍字”關注我們。這里，不僅僅有商業故事，更有故事背后的管理之道。

10月11日，由中國烹飪協會主辦的第23屆中國快餐產業大會在遼寧省大連市舉行。會上，中國烹飪協會發布了“2018年度中國快餐70強”榜單。

麥當勞、肯德基、漢堡王、老鄉雞等快餐品牌進入4強，其中老鄉雞位于中式快餐排名榜首。

會上，中國烹飪協會發布的數據顯示：

中國餐飲產業規模已突破4.3萬億元，今年1至8月中國餐飲行業實現銷售總收入28765億，同比增長9.4%，餐飲收入占社會銷費品零售總額的比重達11%，是國民經濟中增速最快的行業之一。

但是，在快速增長的背后，中式快餐發展正面臨前所未有的三方面挑戰：

一是在線外賣行業的快速發展，給以傳統實體店為“大本營”的中式快餐帶來更多營銷挑戰；

二是“洋快餐”加速本土化，為中式快餐帶來更多外部競爭；

三是部分走“老字號”經營模式的中式快餐企業舉步維艱，而在快速擴張的連鎖經營模式下，原材料供應、冷鏈物流、數字化管理模式給中式連鎖快餐店的“掌舵人”們帶來更多挑戰。

中國烹飪協會會長姜俊賢表示，對于中式快餐最大的考驗就是對產品質量和服務的標準化、統一化管理。

中國烹飪協會會長姜俊賢在會上發言。來源：中國烹飪協會

如何破解這3大挑戰？

老鄉雞餐飲有限公司用數字化升級、自建上游基地、加速布局門店等方式，在中式快餐發展中走出一條獨特之路。

創立15年來，老鄉雞已在全國擁有800多家直營店，相比于2015年翻了1倍。截至目前，老鄉雞已在安徽、江蘇、湖北、上海等地開設門店，其中，安徽門店超過400家。2019年剛剛進駐上海，新店正在持續開拓中。

第一關：數字化升級“玩轉”在線外賣

剛涉足在線外賣行業5年的老鄉雞，目前外賣營業收入的占比已經達到總營收的20%。安徽老鄉雞餐飲有限公司總經理束小龍說，“我們的在線外賣布局在安徽省合肥市密度很大，為保證產品質量和送達速度，老鄉雞對外賣商圈的范圍有所控制，并未盲目追求客單量而無限擴張。”

2014年9月，互聯網線上和線下融合發展的“O2O”風暴尚未進入束小龍的視野，老鄉雞開始嘗試做外賣業務。接單靠打電話，配送由門店自己做，每單配送費1元。

束小龍管理的門店一天送出去110份外賣，相當于一個普通快餐一天的業務量；后來實在做不過來，便把配送費漲到2元，單子還是沒法降下來。他招了一個大學兼職做配送，一個暑假下來掙了7000多元。

相比于設備和流程，很多傳統行業的企業，很難意識到互聯網的力量。束小龍做了老鄉雞總經理后，借助新的中臺互聯網系統，開始將散落到各處的營收數據集合起來，轉變成決策信息。通過中臺數據可以清楚地看到老鄉雞的用戶畫像和消費習慣，將極大地幫助門店選址。

2017年，老鄉雞迎來新的首席技術官，他將ERP、POS等系統換成SAAS結構。束小龍表示，未來在互聯網升級方面，老鄉雞至少還要投入1億元。

作為更進一步的舉措，束小龍在老鄉雞成立了一個新餐飲中心，負責新產品研發，設備迭代，門店模式迭代，還有工廠工藝的研究。除了新餐飲中心，他還鼓勵公司層面發動門店去創新和改進，創新一旦被評估可信，提出者將會被重獎。

近年來，在束從軒和束小龍的帶領下，老鄉雞極大地改進了門店設計、就餐體驗和運營體系，并引入數字化和IT技術，將供應商、中央廚房、門店全部納入數字化的管理路徑。

第二關：建設優質上游原料基地

“國內餐飲業很多品牌創始之初走的是農產品銷售、海鮮產品批發等再到發展餐飲業的路子，而我們是從上游源頭養殖業開始發端，所以，老鄉雞誕生至今，一直對餐飲的原材料品質有著天然的苛刻要求。”老鄉雞的創始人、董事長束從軒表示，中國人的飯碗一定要掌握在自己手里，我有信心，做消費者的家庭廚房。

這樣的底氣從何而來？

上世紀80年代開始涉足養殖業的束從軒，原本并未想由上游拓展到下游的餐飲業。1990年，束從軒已經是合肥最大的養雞商家，月均產出超過60萬只。一次偶然的機會，讓束從軒對單純發展養殖業的風險有了更深體會，他開始到各地考察餐飲品牌，萌生創辦餐飲快餐店的想法。

餐飲店總要有“拳頭”產品，從何起步呢？束從軒最先想到的是雞湯。束從軒做老鄉雞，選用的雞種祖代便是大山深處找出來的肥西老母雞，再由他們與安徽農業大學合作培育品種，即父母代，父母代再培育出商品代，才能交給農戶養殖。養到180天的肥西老母雞，經過留樣檢測，合格后送去屠宰。

為了保證食材新鮮，屠宰和分割后的食材，第2天必須全程冷鏈送到門店，在800家餐廳的透明廚房現場烹飪。每一步都有是一個篩選，從老鄉雞的養殖場到門店，食材的淘汰比例高達3%至4%。以老鄉雞餐廳中廣受好評的香辣雞雜為例，雞雜從分揀、清洗、烘干、殺菌、漂燙、配送和烹飪，每流程必須經歷的時長和次數均有嚴格規定。

經過多年發展，老鄉雞目前已擁有純天然的原材料養殖基地，并且重金引入先進的作業流水線，使其嚴格把控著從養殖、屠宰、加工、配送、烹飪全產業鏈質量。

束小龍介紹，老鄉雞目前在合市肥有一家中央廚房，占地6萬平米，產能可以供給1200家餐廳，保證了老鄉雞所有菜品均是標準化生制凈菜配送到餐廳廚房現場烹飪。

除了原料基地之外，老鄉雞還自建4000噸冷庫以及與之匹配的恒溫冷鏈物流車隊，并在每個餐廳設有冷庫、冰箱，分別儲存不同食材等，所有餐廳都是一天一配送。

中央廚房和冷鏈物流解決了老鄉雞餐廳食材的標準品質和餐品新鮮問題。如今選址于上海附近的第二家中央廚房也在籌備建設當中，用于供給更大規模的老鄉雞門店。

第三關：學“洋”之長補己之短

創業之初，老鄉雞從裝修色調、品牌形象到店內動線，模仿的對象是麥當勞。裝修第一家店的時候，束從軒和團隊就經常去麥當勞的店里查看。束小龍回憶說，父親從養雞起家，后轉型做餐飲，起點反而很高。老鄉雞第一家店開業，除了麥當勞和肯德基，合肥沒有哪家店能有那種要求。

“洋快餐”除了帶來激烈的市場競爭之外，還給老鄉雞帶來豐富的經營管理經驗。從排隊點餐到標準化流程，老鄉雞在過去5年的快速擴張之路可以概括為學“洋”之長，補己之短。

2018年10月，老鄉雞發布了第5代店，打破了以往“點餐-付款-取餐”的模式，改為自選模式，同時，充分考慮顧客就餐的全過程，從餐前洗手、餐中自助、到餐后補妝等，甚至還在洗手間設計了一片化妝鏡，考慮到女性消費者用餐后可能補妝的需求。

充分考慮消費習慣、消費人群的更迭，通過不斷的升級，營造出“家的感覺“，最大程度優化消費者的用餐體驗。

束從軒說，中式快餐發展這么多年，除產品不同于西式，其他售賣方式等還是逃不掉西式快餐的影子。后來，束小龍和團隊設計第5代店時，強調了體驗感和參與感，優化修改了西式快餐排成兩排點餐取餐的動線。在束小龍看來，西餐接受度更高，是因為對客戶要求、對用餐方式、服務方式和環境等有更深的理解，中餐要不斷學習西餐才能真正走向世界。

2018年1月，連鎖餐飲品牌老鄉雞完成2億元首輪融資，投資方為加華偉業資本。投后估值約40億元。中國飯店協會聯合新華網共同發布于2019年7月份發布的《2019中國餐飲業年度報告》顯示，老鄉雞超越楊國福、真功夫、味千拉面等成為全國年營業額排第一的快餐小吃連鎖企業。

來源：經濟日報新聞客戶端

-E-N-D-

往期精彩內容：