“味道老根”位于泰安,以炒雞、鐵板魚為主打菜品
廚師出身,2005年開始創業,目前擁有味道老根、廣合草雞、味道棗莊、墨品餐廳、小青城火鍋等多個品牌
這份不起眼的豬手涼菜,每天在“味道老根”的銷量能達到近70份,其好吃秘訣在于大廚獨特的加工手法——掛上脆皮水風干,先炸后鹵,經如此處理,顏色紅潤,糯中帶脆;調料中除了兩種醬油,還加入了魚露、玫瑰露酒、廣東米酒、鹽焗雞粉等,咸中透著微甜,鮮味倍增;走菜時豬手旁邊要擺上凝固成凍的鹵汁,上桌后客人一口肉、一口凍,增補滋味、豐富口感。
1.選用每只重350~400克的鮮豬前蹄,置于細流水下沖泡8小時,撈出用噴槍燎燒至起煳斑,納盆置于流水下,用鋼絲球洗凈,擦干水分,掛勻脆皮水,置于通風處晾30分鐘,取下入六成熱油炸至金黃,瀝油備用。
2.裝香料包:本地花椒100克、八角80克、良姜80克、白芷80克、小茴香50克、肉桂30克、草果30克、陳皮30克、四川干紅花椒20克、草豆蔻15克、砂仁15克、丁香3克、羅漢果2個裝入紗布袋。
3.裝蔬菜包:鍋入色拉油、雞油各1500克燒至四成熱,放姜片2500克、芹菜段600克、胡蘿卜450克、洋蔥450克、蔥段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黃,撈起裝入紗布袋。
4.兌料汁:原汁土醬油4000克、黃豆醬油2500克、鹽900克、魚露500克、廣東米酒500克、冰糖500克、鹽焗雞粉250克、玫瑰露酒150克、高度白酒150克、味精150克、黃酒100克調勻。
5.熬高湯:豬棒子骨10千克、豬頭骨5千克分別敲破焯水,雞架、雞爪各2500克分別入冷水燒開焯透,撈起瀝干。以上原料一同放入湯桶,加提前烤香的金華火腿1500克、大地魚干400克,添清水80千克,大火燒開后撇去浮沫,轉小火熬5小時,打去渣子,得湯約65千克。
6.調鹵水:高湯內放入蔬菜包、香料包,倒入炸蔬菜的油,加料汁熬30分鐘即成。
7.鹵豬手:不銹鋼桶底部放一個箅子,倒入鹵水燒沸,下豬手50千克,大火燒開后轉小火,鹵1小時取出香料包,調入老抽200克,保持小火繼續鹵2小時關火,將飄在湯面的浮油打掉,用笊籬撈出豬蹄放入保鮮盒,澆鹵湯后置于室溫下涼透,再送進冰箱冷藏24小時。
取豬手1.5只,拆掉大骨墊在盤底,將肉改刀成寬條后擺在上面,添鹵凍100克,點綴少許香菜即可上桌。
“味道老根”的招牌菜不止上面的豬蹄,還有鐵板魚、特色燉大公雞等等↓
從川式冒菜、湖北油燜小龍蝦兩樣美味中得來靈感,自調一款椒麻油湯燒制炸魚,通過小火慢煨,讓魚肉的每一絲縫隙都浸足滋味。走菜時,燒魚墊著洋蔥擺在直徑約50厘米的熱鐵板上,原料與鐵板接觸的瞬間香氣逸出,并在從廚房推至餐桌的路上不斷散發,可謂“一人買單,多人聞香”,是一道適合秋冬推出的宴客大菜。
注意注意!此菜已請成都的兩位大廚試做驗證,菜譜精準,口味沒得問題!想知道大廚的試做感受嗎?
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這款燉雞好吃的秘訣有四點:大量熱油小火炒,瀝油再添香料煸,下入醬湯中火燉,出鍋撒把蔥椒碎。
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山區人民吃海鮮,喜歡來點重口味:郫縣豆瓣和甜面醬經熱油爆香,產生了奇妙的化學反應,辣度柔和了,咸甜交匯了,而后續補入的咖喱粉,則完全壓制了腥味,并勾出了海貨的鮮甜。此菜湯寬味濃,餐廳的客人最喜歡在吃完蟶子后,倒入一碗現煮的素面拌汁食用。
這是一道下飯菜。藕碎中加入大量肥肉、少量瘦肉,放金蒜、藕粉團成丸子,先炸后燒,外酥里脆,咸鮮微辣,一咬滿口油脂卻又絲毫不覺得膩,而底部墊著的醋爆洋蔥則能進一步提升食欲。
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雪山玉米顆粒飽滿,泡漲后白若凝脂、黏糯清甜,玉米味稍淡,大廚將其與甜脆玉米粒搭配成菜,點綴紅心火龍果丁,三種顏色、三重口感,俘獲了不少女性食客的芳心。
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