• 這盤豬蹄凍,每天賣出70份!“味道老根”創始人韓大廚詳解做法


    有這樣一款豬手
    是餐廳必備的旺銷菜
    也是開熟食店主推的產品
    那就是帶凍醬豬手
    其中最具代表性的是
    青島的流亭豬手

    醬鹵至軟糯的豬蹄
    加適量鹵湯放涼
    走菜時豬蹄分成塊
    帶著琥珀似的湯凍
    裝盤

    菜量更顯大
    口味更豐富
    吃著更有滋味

    本月
    小微在泰安味道老根餐廳
    發現了這樣一款熱銷豬手
    向創始人探尋到詳細做法
    分享給大家
    想給店里增加一道四季熱銷
    的帶凍醬豬蹄嗎
    趕緊來看看做法

    店面介紹

    “味道老根”位于泰安,以炒雞、鐵板魚為主打菜品


    人物介紹

    韓緒同

    廚師出身,2005年開始創業,目前擁有味道老根、廣合草雞、味道棗莊、墨品餐廳、小青城火鍋等多個品牌
    招牌菜介紹

    醬豬手

    這份不起眼的豬手涼菜,每天在“味道老根”的銷量能達到近70份,其好吃秘訣在于大廚獨特的加工手法——掛上脆皮水風干,先炸后鹵,經如此處理,顏色紅潤,糯中帶脆;調料中除了兩種醬油,還加入了魚露、玫瑰露酒、廣東米酒、鹽焗雞粉等,咸中透著微甜,鮮味倍增;走菜時豬手旁邊要擺上凝固成凍的鹵汁,上桌后客人一口肉、一口凍,增補滋味、豐富口感。
    批量預制:
    1.選用每只重350~400克的鮮豬前蹄,置于細流水下沖泡8小時,撈出用噴槍燎燒至起煳斑,納盆置于流水下,用鋼絲球洗凈,擦干水分,掛勻脆皮水,置于通風處晾30分鐘,取下入六成熱油炸至金黃,瀝油備用。
    2.裝香料包:本地花椒100克、八角80克、良姜80克、白芷80克、小茴香50克、肉桂30克、草果30克、陳皮30克、四川干紅花椒20克、草豆蔻15克、砂仁15克、丁香3克、羅漢果2個裝入紗布袋。

    3.裝蔬菜包:鍋入色拉油、雞油各1500克燒至四成熱,放姜片2500克、芹菜段600克、胡蘿卜450克、洋蔥450克、蔥段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黃,撈起裝入紗布袋。

    4.兌料汁:原汁土醬油4000克、黃豆醬油2500克、鹽900克、魚露500克、廣東米酒500克、冰糖500克、鹽焗雞粉250克、玫瑰露酒150克、高度白酒150克、味精150克、黃酒100克調勻。
    5.熬高湯:豬棒子骨10千克、豬頭骨5千克分別敲破焯水,雞架、雞爪各2500克分別入冷水燒開焯透,撈起瀝干。以上原料一同放入湯桶,加提前烤香的金華火腿1500克、大地魚干400克,添清水80千克,大火燒開后撇去浮沫,轉小火熬5小時,打去渣子,得湯約65千克。
    6.調鹵水:高湯內放入蔬菜包、香料包,倒入炸蔬菜的油,加料汁熬30分鐘即成。

    7.鹵豬手:不銹鋼桶底部放一個箅子,倒入鹵水燒沸,下豬手50千克,大火燒開后轉小火,鹵1小時取出香料包,調入老抽200克,保持小火繼續鹵2小時關火,將飄在湯面的浮油打掉,用笊籬撈出豬蹄放入保鮮盒,澆鹵湯后置于室溫下涼透,再送進冰箱冷藏24小時。

    走菜流程:
    取豬手1.5只,拆掉大骨墊在盤底,將肉改刀成寬條后擺在上面,添鹵凍100克,點綴少許香菜即可上桌。

    1.醬好的豬手裝盒,澆入鹵湯冷藏

    2.豬手撕成小塊后裝盤


    “味道老根”的招牌菜不止上面的豬蹄,還有鐵板魚、特色燉大公雞等等↓
    花椒鐵板魚

    從川式冒菜、湖北油燜小龍蝦兩樣美味中得來靈感,自調一款椒麻油湯燒制炸魚,通過小火慢煨,讓魚肉的每一絲縫隙都浸足滋味。走菜時,燒魚墊著洋蔥擺在直徑約50厘米的熱鐵板上,原料與鐵板接觸的瞬間香氣逸出,并在從廚房推至餐桌的路上不斷散發,可謂“一人買單,多人聞香”,是一道適合秋冬推出的宴客大菜。

    1.此菜選鮰魚,腌制入味后油炸至干香

    2.用提前熬好的椒麻油燒制鮰魚

    小微賣關子
    這道鐵板魚如何調制腌汁?
    怎么熬油燜醬?
    詳細制作流程是怎樣的?
    注意注意!此菜已請成都的兩位大廚試做驗證,菜譜精準,口味沒得問題!想知道大廚的試做感受嗎?
    趕緊翻開2021年11月《大廚》“三線尋寶”欄目查看吧~
    (點擊圖片即可下單紅燒肉汁)
    特色燉大公雞

    這款燉雞好吃的秘訣有四點:大量熱油小火炒,瀝油再添香料煸,下入醬湯中火燉,出鍋撒把蔥椒碎。

    此菜的盛器極有特色
    小微賣關子
    此菜所用的炒雞醬怎么調制?
    蔥椒碎詳細配方是什么?
    制作流程是怎樣的?
    想在店里推道特色炒雞嗎?
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    鮮味海蟶子

    山區人民吃海鮮,喜歡來點重口味:郫縣豆瓣和甜面醬經熱油爆香,產生了奇妙的化學反應,辣度柔和了,咸甜交匯了,而后續補入的咖喱粉,則完全壓制了腥味,并勾出了海貨的鮮甜。此菜湯寬味濃,餐廳的客人最喜歡在吃完蟶子后,倒入一碗現煮的素面拌汁食用。

    小微賣關子
    香辣味的小海鮮是yyds,
    鮮美刺激,香辣過癮,
    想知道其詳細做法嗎?
    趕緊翻看2021年11月《大廚》吧~

    砂鍋藕丸

    這是一道下飯菜。藕碎中加入大量肥肉、少量瘦肉,放金蒜、藕粉團成丸子,先炸后燒,外酥里脆,咸鮮微辣,一咬滿口油脂卻又絲毫不覺得膩,而底部墊著的醋爆洋蔥則能進一步提升食欲。

    小微賣關子
    怎么打藕丸?
    詳細走菜流程是怎樣的?
    趕緊打開2021年11月《大廚》第100頁查看吧~

    火龍雪芽

    雪山玉米顆粒飽滿,泡漲后白若凝脂、黏糯清甜,玉米味稍淡,大廚將其與甜脆玉米粒搭配成菜,點綴紅心火龍果丁,三種顏色、三重口感,俘獲了不少女性食客的芳心。

    兩種玉米粒汆水

    小微賣關子
    賣相漂亮,清甜怡人
    這樣的菜好看好吃好賣!
    關鍵是此菜調味加了煉乳,更添一重奶香!
    翻看2021年11月《大廚》,帶走它的做法!

    (戳這里,看老板如何賣這只雞!)

    以上旺銷好菜均選自
    2021年11月《大廚》“三線尋寶”欄目
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    編輯/辛燕 陳長芳

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