餐謀長?導讀：酒香也怕巷子深的年代，餐廳如果開在一個導航都難找到的地方，估計也活不久了。但是凡事也有例外，當餐廳的位置差強人意，也許可以通過其他方式去克服。
每天一張原創餐飲插畫 | 版權：深圳餐謀長策劃公司
在《大人的夢：餐飲店創業圣經》一書中，日經餐廳編輯部撰文推薦3間地處偏僻、卻仍坐擁高人氣的餐飲店。倘若你餐廳的店面地理條件差強人意，其實可以這樣克服：
餐廳遠離地鐵和大馬路，聲色場所包圍
案例：池袋 AGALICO 小酒館
癥狀：離大眾運輸工具略遠、又在充滿聲色場所的暗巷
地點：從捷運出口要走超過十分鐘路程，店面位置背向大馬路，附近還有很多摩鐵（汽車旅館）。
老板大林芳彰把店開在如此惡劣的地段，就被餐飲業的朋友警告：“開在這里絕對做不起來！”，但他卻成功以 19 坪的小小店面，創造出高達 1000 萬日圓（臺幣 300 萬）的營業額。
開店前，他實際走訪店面周邊環境、厘清競爭商家，還勤于調查哪些時間點會出現什么樣的客人。根據觀察結果，他決定和其他餐飲店做出差異，選在特別罕見的時間營業：晚上 7 點到早上 8 點。
對策1：了解你的客人，配合人潮高峰制定營業策略
19 ～ 20：針對專程搭電車前來用餐的客人。
23 ～ 02：針對下班后經過店門、想吃宵夜的上班族；多是獨自用餐，雖然客單價較低，來店頻率卻很高。
05 ～ 08：針對附近營業至深夜的餐飲店店員們。
對策2：低價位餐點加上親切問候，當地人贊不絕口
客人的高回流率最大的功臣就是低價位。店里的平均客單價低，就算特地坐車來用餐也十分劃算；而深夜時分也沒有其他對手壓價競爭，AGALICO 自然成為附近區域的首選。
參考附近餐飲店作為定價依據，可以幫助達成某種程度的“集客效果”，畢竟，盡管經營業種多元，同一個地區能被接受的價位仍不該相差太大。
此外，AGALICO 面向外側的廚房，讓店員能夠出聲向行經的路人打招呼，親切、友善的態度馬上讓該店的好感度上升，提高“想進去吃看看”的印象。、
遠離市中心，沒人經過的餐廳
案例：巖戶 I Wanna DO
癥狀：離市中心超遠、不會有人經過的餐廳。
地點：位于距離市中心車程 20 ～ 30 分鐘的海岸地區，雖然能眺望美景，卻幾乎沒有人車會通過。
“巖戶 I Wanna Do”是一家位于渺無人煙海岸地區的泰國菜餐廳。雖然可以欣賞到日本最大的觀光沙丘美景，但是觀光客卻幾乎不會上門光顧。
店長河合慎一郎從母親手中接下這家持續虧損的店，雖然沒有任何餐飲業經營經驗，他卻利用三大策略讓營業額由赤轉黑！
對策1：鎖定女性客群，營造與眾不同的空間氛圍
選用讓女性顧客發出贊嘆說：“好可愛！”的咖啡杯或玻璃杯，是店長在詳細觀察上門客群有八至九成是女性之后，所做出的更動。
而且，女性客群通常會愿意為了漂亮、特殊的裝潢以及與眾不同的氣氛，再帶朋友回訪或者撰寫心得打卡分享，等于是再一次幫忙宣傳地處偏僻的小店。
對策2：地道泰國菜結合日本家常菜，不同客層也能一把抓
老板親赴泰國學習地道菜，引入連泰國人都覺得稀有的地道泰式料理、泰式炒飯以及泰式路邊攤拉面，創造菜式的特殊性，提高客人前來的誘因。
但老板也深知，如果只賣泰國菜，一定會流失一整組不敢吃泰國菜的客人；因此，他也提供一般的日本家常菜如：蛋包飯、海鮮蓋飯等料理，讓各種年齡層的客人都能夠接受。
對策3：做足網絡宣傳、爭取合作，成功招攬大量客源
為了不讓客人覺得“雖然想去看看，但是不知道店內氣氛如何”而卻步，老板在網絡上張貼大量照片介紹店內裝潢以及來店路徑，成功招攬包括觀光客在內的新客源。
因為這七年來成功的經營策略，巖戶 I Wanna Go 成為該地區各中小學家長會聚餐的合作廠商，就算地點荒涼，仍然可以成為人氣名店。
隱身主干道分叉路的荒涼小店
案例：朝日蕎麥面堂
癥狀：隱身在主要干道的分叉小路里，四周又都是雜木林。
地點：店面位于主要干道的分叉小路里，四周都是雜木林，放眼望去只有這一家店。從車站走來需要十分鐘，附近有停車場。
從地點來看完全稱不上有處于優勢的朝日蕎麥面堂，1984 年開幕第一天只來了 17 位客人，就算努力了半年也只有 50 位。
但老板夫妻并沒有就此放棄。現在，他們達成每日翻桌率高達 20 次的佳績。因為位置上失去優勢，老板座間洋轉而創造“優良食材”的人氣賣點，運用對原料及餐點質量的堅持，親自證明“一傳十，十傳百”的口碑效應。
對策：嚴格把關原物料，就是要顧客吃得健康
雖然一客蕎麥面不過 500 日圓，老板挑選食材的用心卻不在話下。朝日蕎麥面堂不使用基因改造食品、避免使用添加物的食材，替消費者嚴選安心有保障的國產原料。
例如雞蛋雖然本身賞味期限長，但朝日蕎麥面堂只使用生產隔天的蛋；海帶芽的制造商信息透明公開，希望消費者吃得放心；就連手工制作的天婦羅，也要費心地使用兩個炸鍋、炸兩次，求得最棒的酥脆口感。
高達五成的成本率，雖是蕎麥面堂高人氣背后的代價，卻也是撐出面堂口碑的秘密武器。
總結及啟示
這三家餐廳可以說都是典型的選址不當，但是為什么最終都能做得起來呢？有以下幾點值得餐飲經營者學習的：
1、了解你的顧客，突出差異化
池袋 AGALICO 小酒館在所有人不都看好的情況下，經過對周圍目標顧客和競爭對手觀察分析，調整了營業時間，只做晚上和凌晨顧客的生意。當別人都在為正餐爭得死去活來的時候，池袋卻用低價位和便利贏得了周圍顧客甚至周圍餐飲店的店員的生意。
2、懂得討好你的顧客
你的顧客喜歡什么就送上什么，讓他們離不開你，這才是成功的經營策略。巖戶 I Wanna DO 這家泰國菜餐廳，遠離市區，甚至不會有人經過，但是因為針對他們的女性顧客在門店的裝飾甚至咖啡杯都做出了調整，俘獲顧客心的同時還贏得了曝光的機會。另外，在泰國菜的店增加日本人喜歡的菜式也是討好顧客的一種表現。
3、不要放過任何曝光機會
位置偏僻，要人知道就一定少不了宣傳推廣。巖戶在網上做足了推廣宣傳，不放過任何的合作機會，因此才能讓這家在海岸邊無人愿意光臨的餐廳得以曝光，成為人氣名店。所以，千萬不要再一意孤行地說我們不要宣傳，做好了品質就行了。當你餐廳偏到沒人知道的時候，就別做這樣的白日夢了。
4、一定要做好品質，這非常重要！
這三家位置偏僻的店都有一個共同的特點：那就是穩定的出品，用心的烹飪。朝日蕎麥面堂所有的食材都是堅持高品質，不使用過期的雞蛋，不使用轉基因的面粉。而其他的兩家店，都是秉承著做法正宗，優良的品質贏得顧客認可的。
菜品是餐廳的立足之本，如果你的餐廳做不到優質和好吃，那么即使吸引到顧客上門，要有回頭客就很難了。有時位置、宣傳、裝修很重要，但是千萬不要忘了做好品質。
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