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    10年發展8家店!揭秘”金禾湘老飯鋪”7道下飯菜!柴火豬手,撈菜排骨,你家客人也愛吃

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    “金禾湘老飯鋪”
    憑借平價的人均消費
    和家常適口的味道
    在十年間發展門店8家
    成為長沙人家庭聚餐的首選

    品牌創始人周雪輝深耕后廚多年
    輾轉多個崗位
    他極為擅長用特殊的輔料
    給傳統菜肴增加記憶點
    強化客人的味覺體驗
    將市面上的常見產品做出差異化
    達到引流固粉的目的

    炒生腸時淋點山胡椒油
    清香撲鼻、一吃難忘
    鹵豬腳加入印度椒
    初嘗咸鮮濃郁、回口香辣過癮
    走菜前給蒸豬肚撒點胡椒花生碎
    辛辣刺激、余香滿口
    ……


    今天，小微就帶大家
    走進金禾湘老飯鋪
    看看店內極具記憶點的旺菜

    店面介紹

    “金禾湘老飯鋪”在長沙有8家分店，多數店面帶有院子，食客可在院中就餐，別具意趣


    人物介紹

    周雪輝
    長沙金禾湘老飯鋪品牌創始人
    招牌菜介紹

    撈菜排骨

    “撈菜”是湖南的一種家常腌漬手法，與酸菜相比耗時短、味道輕，大廚將其炒香，給排骨蓋一層翠綠色的“被子”，不僅賣相更好看，還能開胃解膩，且非常下飯。

    批量預制：
    1.豬肋排洗凈，斬成2厘米見方的小塊，沖去血水后倒入添有姜片、蔥段、料酒的寬水中，焯去血沫，撈出沖凈。

    2.鍋入底油燒至五成熱，下姜片50克、干紅二荊條20克、八角3粒略炒，調入剁細的紅油豆瓣200克、排骨醬50克，倒排骨塊2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻勻，添清水沒過，燒沸后連湯帶料一并倒進高壓鍋中，上汽再壓15分鐘，挑出排骨塊放進料盒，添適量濾渣的原湯密封保存。

    3.鍋入寬水燒沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜葉燙至變色立即關火，加蓋在室溫下自然發酵8小時，盛出瀝干即成撈菜，切碎待用。

    走菜流程：
    1.凈鍋燒熱無需放油，倒入排骨200克、原湯100克回熱至透，盛進碗中待用。

    2.凈鍋上火，倒入撈菜碎150克煸干水汽，淋豬油20克，下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香，調入鹽3克、味精5克、雞精5克、生抽5克，翻勻后盛在排骨上，稍作整理即可走菜。
     
    Q：壓排骨時為何要放美人椒？
    A：
    既能幫助排骨祛腥，也賦予了主料以鮮辣椒獨有的清香氣息。

    1.排骨、原湯回熱至透

    2.盛進碗中待用

    3.撈菜碎煸干水汽，淋豬油，下蒜碎、干辣椒碎大火爆香

    4.調入鹽、雞精、生抽等翻勻

    5.盛在排骨上即可走菜

    十年下酒脆腸

    大廚將生腸改刀，使其受熱膨脹后呈現出花朵的形態，增大與調料的接觸面積，便于入味；走菜時添加大量蒜碎，祛腥除異的同時補充清香；起鍋前淋入山胡椒油，使整道菜品染上特殊的香氣，入口鮮辣爽脆、鍋氣十足，具有鮮明的記憶點。

    制作流程：
    1.新鮮生腸撒少許鹽反復揉搓表面，沖凈后撈出瀝干，用剪刀縱向剖開，將另一側剪成梳子狀，再切成長約3厘米的小段，每500克添食用堿5克抓勻腌制20分鐘，置于細流水下沖約1小時去凈堿味，再倒入沸水汆燙約20秒，立即撈出過涼。

    2.鍋入底油燒至四成熱，下蒜碎50克、鮮紅小米椒圈20克、姜米10克爆香，倒生腸200克，調入鹽5克、味精5克、龍牌醬油10克炒勻，放豆豉15克，淋山胡椒油7克繼續爆炒，使火焰騰進鍋中，待鍋氣逸出后盛盤，點綴少許香蔥末即可走菜。

    技術關鍵：
    若當地食客吃不慣山胡椒油的味道，可根據實際需求改為蔥油、辣椒油等，起鍋前淋入不僅能補充香味，還可使成菜賣相更加鮮亮。
     
    Q：為何不將生腸剖開再清洗？
    A：
    有兩個原因：第一，我們購買的生腸已經過初步的處理加工，幾乎沒有黏液、雜質和大塊肥油，因此僅需用鹽稍微搓洗即可；第二，倘若先剖開，生腸就會在搓洗的過程中彎曲走形，后續便難以改成形狀規則的“腸花”。

    1.生腸改梳子花刀，焯水備用

    2.加龍牌醬油調味


    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
    醋蒸雞

    大廚在制作這道傳統蒸菜時進行了兩點改良：其一，將陳醋與米醋搭配使用，軟化肉質的同時，使口味更加醇厚酸香；其二，用豬油炒香野山椒與小米椒，蓋在雞肉上補充鮮辣與葷香。成菜酸辣開胃，咸鮮適口，帶有茶油的香氣。

    制作流程：
    1.選重約1250的小母雞宰殺治凈，砍下雞頭、雞脖、雞爪另作他用，雞身改成2厘米見方的小塊，置于細流水下沖凈血污，下入添有蔥段、姜片、料酒的寬水中汆去血沫，撈出沖凈。

    2.鍋入豬油500克燒至五成熱，下蒜米100克、姜米50克煸去水汽，倒入泡野山椒碎1000克、鮮紅小米椒碎500克爆香，添鹽、味精、雞精各少許盛出待用。

    3.碗中碼入步驟1汆好的雞塊200克，撒鹽、雞精、味精各2克，淋龍牌醬油3克、陳醋10克、白米醋30克、茶油30克，連油待料舀入辣椒碎50克，點綴瀏陽豆豉5克，覆膜送進蒸箱加熱30分鐘，保溫待用。接單后取一份醋蒸雞，撕去保鮮膜即可走菜。
     
    Q：蒸制時為何要放入兩種醋？
    A：
    陳醋和白米醋的味道不盡相同，前者可使成菜的酸味更為醇厚，后者則主要用來祛腥增香。
    柴火豬腳

    鹵豬腳常見，但味型大多為醬香回甜，“金禾湘老飯鋪”的大廚將其調成咸鮮口，并在煮豬腳的料湯中加入印度辣椒，咀嚼之后辣味緩緩釋放，極為過癮，非常受當地食客喜愛。

    小微賣關子
    壓制這道豬腳，要放哪些香料祛腥，加哪幾種調料入味？煮豬腳為何要放熟菜籽油和鹽焗雞粉呢？想獲取這道柴火豬腳的詳細做法嗎？趕緊翻開2021年11月《大廚》“封面人物”欄目查看吧~

    胡椒鮮豬肚

    豬肚先焯再壓，入味深透、口感略帶脆韌，既不難嚼也不會過于軟爛；腌制時加白胡椒祛腥除異，走菜前撒入胡椒花生碎提升香度，上桌后拌勻食用，胡椒的辛香和花生的堅果香完美融合，風味十足。

    小微賣關子
    想知道這款風味十足的胡椒鮮豬肚怎樣制作嗎？打開2021年11月《大廚》第11頁查看吧~

    茶油鍋貼

    大廚在和面時別出心裁地加入煉乳，面皮吃不出甜味，香度卻更為突出；煎制時先淋茶油補味，再澆清水起脆，成菜酥而不膩、余香滿口，是一道極受歡迎的主食。

    1.面皮中包入調好的餡料


    2.取鍋貼放入電餅鐺中，淋適量茶油

    小微賣關子
    這款鍋貼和面時需放煉乳和蛋黃，目的為何？煎鍋貼一般要加和好的稀面漿，此處卻只加了純凈水，這是為什么呢？
    饅頭、餃子、油條等小吃，和面時水和面的比例是多少？想知道答案嗎？想了解和面、調餡、包制、煎煮的詳細流程嗎？那就抓緊翻閱2021年11月《大廚》“封面人物”欄目吧~

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    蜂蜜米粑

    此面點在傳統做法中大多只使用米漿，口感略顯單調，大廚改用小米面搭配糯米粉和玉米面調糊，成品顏色金黃，賣相誘人；加入少量蜂蜜和白糖，甜而不膩；走菜時大火快煎，外層微脆、內里柔軟，是女性食客和小朋友的最愛。

    用漏斗澆入面糊，攤成圓形


    小微賣關子
    翻看2021年11月《大廚》，帶走這道蜂蜜米粑的詳細配方~

    以上佳饌均選自

    2021年11月《大廚》“封面人物”欄目
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    編輯/謝田 張可丹

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