巷子里的經典土缽菜6款

初加工 牛蛙宰殺制凈，取凈料450克剁成3厘米見方的塊，加入鹽2克、生粉20克抓拌均勻，入燒至六成熱的色拉油中快速油炸，撈出控油。

起菜  鍋內放入紅油100克、茶油25克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、姜片各50克煸炒至色金黃，下入小米椒段25克、大紅袍花椒15克炒出麻辣味，下入阿香婆香辣牛肉醬25克，啤酒250克，線辣椒段、四季豆段各150克，中火煸炒均勻，下入雞粉、雞汁各5克，中火燜至四季豆成熟，放入牛蛙，用李錦記紅燒醬油15克、鮮辣汁10克調味，翻勻后淋入花椒油15克，出鍋裝入容器內，上桌后置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

初加工 1.筒子骨塊750克洗凈，放入冷水鍋內，下入料酒、姜片、蔥段各10克大火燒開，持續大火撇凈浮沫，撈出筒子骨洗凈。2.將筒子骨放入鍋內，下入清水2.5千克，大火燒開，改小火持續加熱2.5小時，關火存放。3.老豆腐1千克洗凈，切成8×2×2厘米的條，放入鍋內，倒入燒筒子骨的湯小火燉至豆腐入味。

起菜  鍋內放入熟豬油25克、茶油75克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黃，再放入筒子骨和老豆腐，用蠔油20克調味，倒入燒筒子骨的湯汁500克，大火燒開后改小火加熱15分鐘，用李錦記紅燒醬油20克、雞粉5克、鹽4克調味，下入紅尖椒段20克再燒2分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜點綴，上桌后置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

初加工 土醬干400克洗凈，切成厚0.5厘米的片，倒入鍋內，加入骨頭湯400克大火燒開，改小火燒5分鐘至入味，離火撈出。
起菜  鍋內放入茶油75克、熟豬油25克，燒至五成熱時，先下入五花肉片150克，中火煸炒至肉成熟，放入大蒜片、姜片各5克爆香，下入紅椒塊、青椒塊各25克炒勻，下入醬干片，倒入啤酒100克、紅燒醬油15克、鹽3克、雞粉10克，大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內，上桌后置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

初加工 1.牛腩250克切成8×1×1厘米的條，放入沸水中大火焯透，撈出控水。2.牛排7塊（重約350克）放入沸水中大火焯透，撈出控水。3.鍋內放入茶油50克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黃，再放入阿香婆香辣牛肉醬25克、花椒5克炒出辣味，倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黃椒15克、牛排燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關火自然散氣，再將牛腩放入高壓鍋內，繼續大火加熱至上氣，再用小火壓10分鐘，關火自然散氣。

起菜  鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，先下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克，海花紅辣椒段100克煸炒出香辣味，再放入牛腩、牛排和壓牛排的湯汁，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌后置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

初加工 1.凈老鴨1千克洗凈，剁成重約25克的大塊；老姜100克切成厚片。2.鍋內放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒干水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。

起菜  客人點菜后，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌后置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

初加工 1.凈土雞750克洗凈，剁成重約25克的長條，洗凈后放入高壓鍋內，倒入啤酒500克、鹽5克，大火加熱至上氣，改小火壓熟，離火自然散氣。2.老姜150克洗凈，切成厚1厘米的片。

起菜  鍋內放入熟豬油75克、菜子油25克，燒至五成熱時，先下入姜片煸干水分，再放入大蒜子30克、干紅椒50克，中火炒出辣味，下入壓好的雞塊和壓雞塊的湯汁，大火燒開，改中火收濃湯汁，用紅燒醬油25克，辣鮮露、生抽各15克，鮮味汁10克調味，再小火燒5分鐘，出鍋裝入容器內，撒入香蔥花2克上菜。上桌后將容器置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。