“升級后的阿五黃河大鯉魚有一套生產和制作標準，如兩年的養殖周期、捕撈前停食80天、1畝水域1800尾左右的養殖密度等，保證了阿五黃河大鯉魚食材上的不同。同時，阿五的菜品研發中心也將試驗上千條魚摸索出來的烹魚指數一一量化，從“源代碼”上保證紅燒黃河鯉魚色香味形的標準化、統一化。”
01
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兩大烹調特色
特色1
在食材選取上，阿五黃河大鯉魚選用的重量在1500克左右，生長期在3年以上，體長是身高的3.5倍，具有黃金比例的鯉魚入菜。阿五堅持好材才能做好菜，鯉魚的魚種是河南省水產研究院優選野生黃河鯉魚，歷時32年，經過九代提純，前3個月喝豆漿長大，放養在萬畝黃河涂灘半流動的沙濾水中，魚的生長環境接近原生態。養殖密度比普通魚低了一半，養殖周期則比普通魚至少長一倍。3斤的魚3年多才能長成。而在捕撈前，魚要停食80天，最大限度地保留鯉魚天然的野性與活力。
通過以下三個方面可以判斷鯉魚的品質優劣。首先，看外觀：品質好的鯉魚的頭、身子和魚鱗應為金色，且鱗片完整。而尾部發紅，魚嘴處呈鮮嫩的粉紅色，就像涂了胭脂一樣。體形長似梭，具有四鼻四須，胡須兩短兩長。其次，聞腹腔：優質的鯉魚腹腔內壁應呈肉紅色，無黑膜，聞起來沒有腥味。最后，品口感：新鮮優質的魚肉肉質鮮甜，口感細嫩彈牙，易于人體消化吸收。
特色2
技法上，祛除腥筋、三叉骨；兩次按摩，達到放松肌肉，腌制入味的目的；每條魚均打10刀，達到造型美觀，最佳入味效果；不添加雞精、味精，采用高湯、香菇、冬筍提香提鮮，最大程度的保留魚肉的鮮美。
鯉魚營養豐富，跟豬肉相比，脂肪含量1:7；蛋白質含量是雞蛋的1.3倍；硒含量是羊肉的2.2倍；鈣含量是牛肉的5.5倍。
02
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9大核心技術解析
活魚現殺
阿五黃河大鯉魚宰殺時很講究，要求活魚現殺，嚴禁采用摔打等粗暴方式，刮鱗、去鰓、腹部開刀去內臟、清洗這幾道工序，保證魚身完整。
冷藏2小時
阿五黃河大鯉魚宰殺制凈后，需要通過冷藏靜置2小時左右，讓肌肉放松，這樣能保證魚體內營養物質不流失，肉質鮮嫩而口感達到最佳。
祛腥源
要先抽魚腥線、去除三叉骨除腥。
剞10刀
要求在魚兩面各剞10刀，保證燒制時更入味。
腌制按摩
阿五黃河大鯉魚要經過15-20分鐘的腌制，中間要進行兩次按摩，以達到腌制入味，放松魚體，肉質更加細嫩的目的。
掛糊勻且薄
腌制好的魚要搌干水分，再進行掛糊，糊要薄，并且要均勻附在魚身。
炸制必須160℃
炸制時，油溫嚴格控制在160℃，且等魚肉兩面定形后，再放入鍋中浸炸，以保證成品的美觀，豐滿。
中火煨25分鐘左右
燒制時要大火燒開，中火煨制25分鐘左右。
不添加雞精味精
燒制過程中，使用香菇、冬筍、高湯提香提鮮，不添加雞精、味精。
制作方法
目前阿五店內銷售有兩種不同口味的黃河鯉魚，即紅燒黃河大鯉魚、鯉魚焙面。下面就讓我們來看看升級后的菜品是如何烹調的吧：
阿五紅燒
黃河大鯉魚
（實際操作為批量生產）
初加工 1.黃河鯉魚1條（約1500克）宰殺后，兩面分別剞一字刀10刀，放蔥段100克、姜片20克、鹽7克、料酒10克腌制入味。2.生粉、面粉各10克加雞蛋20克拌勻調成脆皮糊，均勻裹在腌好的魚身上。
熟處理 1.鍋內入色拉油2千克，燒至160℃，下黃河大鯉魚，炸至魚身金黃熟透，撈出控油。2.鍋留底油，放入蒜粒50克、八角2個、香菇片30克煸炒出香味，烹料酒20克、陳醋12克，加入高湯1千克煮開，加蠔油20克，白糖、老抽各6克，胡椒粉3克調味，放入炸好的魚，大火收汁，淋濕淀粉10克勾芡，將魚撈出裝盤，淋蔥油5克，最后將燒魚汁100克澆在魚身上即可。
阿五鯉魚焙面
（實際操作為批量生產）
初加工 1.黃河鯉魚1條（約1500克）宰殺后，兩面分別剞一字刀10刀，放蔥段100克、姜片20克、鹽7克、料酒10克腌制入味。2.將蛋清、生粉各10克，鹽1克拌勻調成脆皮糊，均勻裹在腌好的魚身上。
熟處理 1.鍋內入色拉油2千克，燒至160℃，下黃河大鯉魚，炸至魚身金黃熟透，撈出控油。2.鍋留底油，下蒜粒10克炒香，加鹽5克、白糖120克、白醋80克、陳醋10克、甜辣醬40克、高湯900克燒開后，放入炸好的魚，大火邊燒邊將汁澆淋在魚身上，燒制入味，
后收汁，淋濕淀粉10克勾芡，出鍋裝盤，撒上香蔥末5克，搭配焙面40克上桌即可。
升級后的阿五黃河大鯉魚有一套生產和制作標準，如兩年的養殖周期、捕撈前停食80天、1畝水域1800尾左右的養殖密度等，保證了阿五黃河大鯉魚食材上的不同。同時，阿五的菜品研發中心也將試驗上千條魚摸索出來的烹魚指數一一量化，從“源代碼”上保證紅燒黃河鯉魚色香味形的標準化、統一化。
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