炫富肘子日售80份,醋燒豬腳日銷200斤!揭秘西安醉長安7道網友推薦菜

大廚微閱讀 ? 2021年12月7日 02:55 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 2

短視頻的興起

給西安這座旅游城市

輸送了源源不斷的游客

從而也催生了各家陜菜館的崛起

今天給大家介紹的這家店

名叫“醉長安”

與做葫蘆雞、水盆羊肉等傳統菜不同

這里既堅持傳統

又進行創新

店里的招牌菜

是一道炫富肘子

每天能賣80多份

以紅燒汁煨肘子

立在煲仔飯上

再澆上以原湯燒制的小土豆

糯米蒸熟定型

澆上糖桂花

就成了食客推薦的涼糕

利用分子技術

將醪糟做成湯圓

搭配水果粒

成為中外食客必點的菜品

正是這些菜品

讓醉長安一躍成為當地

頗有名氣的陜菜館

就算是工作日就餐

也得排隊兩小時

今天，小微綜合了點評網

為大家介紹醉長安的七道旺菜

既有店內的招牌

也有網友的推薦菜

感興趣的親

快隨小微往下看吧~

鄭建軍
，
陜西“醉長安”品牌聯合創始人

“醉長安”第二家店開在鼓樓商圈，占地約4000平方米，頗具古意的門頭十分搶眼

這家店的人氣有多火爆呢？工作日的下午5點，店內散臺便已被全部占滿

炫富霸王肘子

這款肘子是“醉長安”的招牌之一，每天能賣出近80份，皮糯肉香，汁水豐盈，帶著淡淡酒香，入口絲毫不膩，其制作秘訣有四點：燒肉墊著雞鴨架，三種酒水補醇香，火力轉換燒煨燜，土豆圍邊色鮮亮。

批量預制：

1.燎皮：重約1000克的豬肘子10只燎燒至焦黑，放入溫水浸泡1小時至“焦皮”變軟，刮洗干凈。

2.汆燙：鍋入寬水，加蔥段、拍姜、花椒、料酒各適量，下肘子保持微沸狀態煮30分鐘，撈起放進冷水漂洗，瀝干后在表面抹一層蜂蜜，入六成熱油炸至上色，撈起瀝油。

3.熬紅燒汁：鍋入底油燒至五成熱，放八角4個、草果2個、小茴香8克、陳皮8克、香葉10克、山柰20克、花椒20克、蔥段60克、姜片60克炸香，倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克，調入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港順牌鮑汁150克、醬油120克、雞精60克、鹽40克燒沸攪勻即成。

4.燒、煨、燜：雞架、鴨架各兩副汆水瀝干，墊在桶底，上面碼入肘子，澆紅燒汁浸沒原料，大火燒開后轉中火加熱40分鐘，小火加蓋煨1.5小時，關火再燜30分鐘。

5.小土豆洗凈，蒸熟去皮。

走菜流程：

1.取肘子一只入蒸箱回熱，放在提前焗好的煲仔米飯上；小土豆8個下入六成熱油炸至表面結出一層硬殼，撈出瀝油備用。

2.原湯200克瀝渣后入鍋，加小土豆燒2分鐘，調入適量鹽、老抽，勾薄芡、淋明油，起鍋澆在肘子上，撒香蔥碎10克即可走菜。

技術關鍵：

燒肘子時墊骨架，目的有兩個：一是提鮮，二是防止肘子粘鍋。

Q：肘子入清水煮30分鐘，剩下的湯還有用處嗎？

A：
我們將此湯撇沫、瀝渣后，直接兌入二湯中，用于制作“洛陽豆腐高湯白菜”“燴三鮮”等菜肴。

1.肘子放入紅燒汁，經燒、煨、燜制熟

2.米飯放入砂煲中焗熟

3.肘子擺在上面，澆入收濃的原湯和小土豆

招牌醋燒豬腳圈

將淮揚菜“紅燒蹄髈”與粵菜“姜醋豬腳”融合、改良，以黃酒、醬油、片糖，加上西安本地所產的散裝醋結合調味，并摻入大量炸姜粒提升香氣、化解油膩，接單后加入黃豆略煨，成菜甜香微酸，每天能賣出近200斤。

批量預制：

1.豬腳10千克燎燒去盡表面余毛，刮洗干凈，橫向鋸成寬4厘米的圓柱形，冷水下鍋汆燙10分鐘，撈出沖去表面浮沫備用。生姜1千克去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝干。

2.
香料包：
草果5個、陳皮50克、桂皮20克、八角20克、山柰20克、香葉20克、花椒20克、小茴香15克、甘草15克、丁香3克混勻。

3.鍋入底油燒至五成熱，放白糖500克小火炒至嫩汁狀態，添開水10千克、黃酒3千克、散裝醋2千克、片糖2千克、生抽800克、老抽150克、
超霸雞粉100克
、鹽200克，加炸姜粒、香料包煮至沸騰，下入豬腳圈，大火燒開轉小火煲40分鐘，待豬腳粑爛時關火再浸泡30分鐘。

4.黃豆泡發洗凈，濾干水分后放入高壓鍋中，加豬腳原湯浸沒，上汽后壓10分鐘。

走菜流程：

取豬腳圈8個、泡透的黃豆80克、原湯300克一同放入鍋中，大火燒沸后添少量老抽調色，勾薄芡，將原料潷湯后盛入砂鍋即可走菜。

豬腳圈加黃酒、醬油、醋、炸姜等料燒熟

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

桂花鮮果蜂蜜涼糕

用酸米湯做引子浸泡糯米助其發酵，然后蒸熟晾涼成糕，米香濃郁，散發著淡淡的酸味；走菜時，下墊哈密瓜，上蓋火龍果，再澆入糖桂花，為涼糕帶來一絲甜蜜和水果清香。

批量預制：

1.糯米洗凈，放入清水鍋中煮至沸騰，撈出原料另作他用，將米湯盛入不銹鋼盆，室溫下靜置發酵2天，然后倒入洗凈的生糯米浸泡2天，使其產生微微酸味。

2.取2000克糯米放進托盤中，添水至剛剛沒過，覆膜入蒸箱蒸約25分鐘，取出后搗散，放至圓柱形模具中冷藏定型成涼糕，裹保鮮膜入冰箱保存。

走菜流程：

1.取涼糕用線劃成厚約0.5厘米的圓片。

2.盤底放入哈密瓜丁100克，擺入涼糕8片，中間放紅心火龍果丁30克，澆糖桂花20克即可走菜。

1.做好的涼糕呈圓柱狀

2.用線將涼糕劃成厚片

3.擺入墊有水果丁的盤中

水果醪糟湯圓

遠遠望去，這就是一份平常的“水果配湯圓”，沒什么稀奇，湊近后才發現內藏的玄機：利用分子料理的球化技術，將醪糟變湯圓，走菜時澆入冰鎮的醪糟汁、水果粒，色彩繽紛，涼爽宜人。

知識掃盲

正向球薄反向球厚

分子料理中的球化技術，即將液體制成球狀的技術有“正向”和“反向”之分，其中，“魚籽”是“正向”球化，“膠囊”則既有“正向”球化，又有“反向”球化。正向球化是指將海藻素加入原料攪打溶化，下入鈣水中形成球體，適合較稀且呈堿性的液體，如果汁、果醬、牛奶、咖啡等；這款“醪糟湯圓”用的是“反向球化”，即指將鈣粉加入原料使之溶化，注入海藻水中形成球體，適合所有可用于球化的液體。“正向球化”制作出的膠囊皮薄，“反向球化”制出的膠囊皮厚，但耐濕性強、保存時間更長。

批量預制：

1.做醪糟湯圓：醪糟米1000克、醪糟汁800克放入容器加氯化鈣18克攪勻，裝入醬汁壺；干凈容器內倒入純凈水500克，加海藻素7克攪拌至溶化即成海藻水。醪糟倒在圓勺內，將勺子平穩放入海藻水中靜置1分鐘，醪糟湯圓即可成形。

2.調醪糟汁：醪糟汁放入容器，每500克加冰糖（
打碎成粉
）10克攪勻，入冰箱冷藏備用。

走菜流程：

取2枚醪糟湯圓放入碗中，澆入冰鎮醪糟汁300克，放黃哈密瓜丁、西瓜丁、火龍果丁、綠哈密瓜丁各25克即可走菜。

水晶柿子汁

因電視劇《長安十二時辰》的熱播，水晶柿子在劇迷中大火，它產自陜西臨潼，個頭似網球，果實紅如火，表面光澤似水晶，且沒有果核，熟軟后可以直接用管子吸食，甘甜可口，不澀不膩。

每年11月，鄭建軍要前往臨潼一次性收購8噸柿子，放入冷庫保鮮。開餐前取柿子和椰奶打勻，便成為這道帶有地方特色的甜品，每天單是外賣，便能走六七百份。

制作流程：

1.水晶柿子洗凈，去蒂掰開，舀出果肉，每500克加椰奶150克放入料理機混合打勻成蓉，覆膜后放進冷藏室靜置20分鐘，使其口感冰涼，質地黏稠。

2.碗中舀入柿子蓉100克，撒葡萄干10克、黑葡萄干10克、花生碎20克、紅心火龍果20克、白心火龍果30克即可走菜。

Q：若是買不到水晶柿子怎么辦？

A：
也可以普通柿子代替，買回后放入塑料袋中，每500克擺入蘋果、梨各1個，扎口密封，外面再包上一層棉布，置于0~4℃的保鮮冰箱中放5天后取出，柿子變得軟爛，里面水汪汪的，取果肉和果汁即成。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

松仁茼蒿桿

這道菜是邊角料再利用的絕佳典范，以茼蒿桿作為主料，如今每天單店要賣出200份；每份只增加20克肉片、50克松仁的成本，便將邊角料賣出了28元的高價。

制作流程：

1.茼蒿桿300克洗凈后切成長6厘米的段；豬后腿肉加老抽、生抽、鹽、雞粉、料酒、生粉各適量抓勻。

2.鍋入底油燒至五成熱，放拍蒜碎10克、紅椒圈8克爆香，倒豬肉片20克炒至變色、成熟，放茼蒿桿，烹少許清水，調入鹽4克、白糖3克大火翻勻，起鍋裝盤，撒熟松仁50克即可走菜。

技術關鍵：

炒蔬菜時在鍋邊烹入少許清水，制熟后原料不易變軟，依舊保持爽脆口感。

涼菜四花樣

“醉長安”的涼菜拼盤包括紫薯秀南山、桃仁肘凍、秦川醬牛肉和麻香豆腐絲四道小菜，其中紫薯秀南山由藍莓山藥改良而來，用紫薯、南瓜、山藥、藍莓醬制成了一幅山水畫。

紫薯秀南山制作流程：

1.南瓜切成小塊后蒸熟，每500克南瓜中加蜂蜜15克，入料理機打成蓉；紫薯切成小塊后蒸熟，每500克紫薯中加清水50克、蜂蜜30克打成蓉；山藥切成小塊后蒸熟，每500克山藥中加蜂蜜30克、清水20克打成蓉待用。

2.將做好的南瓜蓉、紫薯蓉、山藥蓉分別裝入裱花袋，擠入盤中，淋藍莓醬即成。

燒豬腳加
超霸雞粉
提香提鮮

口味更加豐富厚重

實際上

超霸品牌不止雞粉做得好

青芥辣
更是其發家產品

今天，小微就為您推薦這款好產品

——超霸世家青芥辣

日料、生鮮少不了它

精選原料，品味新鮮

芥香撲鼻，鎖鮮調味

辛香嗆辣，后勁十足

帶你體驗無法言喻的爽辣

編輯/張可丹

END

▼

名廚網課

▼

▼ 鎮店大菜在這里輕松落地 ▼

咨詢電話：

0531-87180101

18105419239（瑤瑤）

18953124866（盈盈）

雖然借你一個支點

你不一定能撬起整個地球

但你掃了這個碼

能助你在餐飲界占有一席之地

今天的付出

明天的收獲

點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！

原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/232341.html

贊 (0)

大廚微閱讀

0 0

品牌反向定位——文化如何賦能新餐飲？

上一篇 2021年12月7日

炒菜、拌菜不香不亮？推薦這包秘制川式紅油！

下一篇 2021年12月7日

餐飲資訊
13歲替父討債，只想深夜混口飯吃，卻不小心整出45億美元
很多人的成功，不是因為準備，而是因為偶然。把握住這種偶然，往往也就抓住了成功的機會。就像Uber的創始人在巴黎打不到車，回去就整了一個市值400億美元的打車平臺。在中國，也有這么一個人，因為大晚上打完游戲…
今日新餐飲
2019年3月19日
餐廳營銷
【353】張大寬 | 餐飲活動營銷日歷，2019年5月第3周（5.13-5.19）
點擊上方藍字，關注“餐謀張大寬” 2019年05月12日只要思想不滑坡，辦法總比困難多每天一篇原創文章，這是第【353】篇愛一個人，一定需要理由，做活動也一樣——張大寬1 活動做什么做活動，一定得有主題吧，沒有主題…
餐謀張大寬
2019年5月12日
茶飲管理
飲品業未來3年的2個機會點：超級品牌，超級體量
咖門2020萬有飲力大會，主題是“活著”。為什么是“活著”呢？2020年，飲品業該如何發展？在歲末年初的結點，在萬有飲力大會上，咖門創始人路文兵分享了一些真心話，希望給彼此一些真實的、溫暖的力量。（以下內容源…
咖門
2019年12月10日
餐飲資訊
木屋教會我成長
不知不覺，我來到了深圳，沒有幾天，我在沙井華潤萬家一樓看到了木屋燒烤的招人啟示。我看了一下工資待遇確實不錯，我就進了木屋找到了當天的值班人，值班人給我介紹了木屋，更是激起了我對木屋的興趣。我剛進廚…
餐飲屋檐下
2019年7月27日
餐飲資訊
近6成餐飲老板缺錢，你靠什么養店拓店？
也可點擊文末閱讀原文報名第 1348 期“做生意，永遠覺得現金流緊張，哪怕是餐飲這樣現金流相對好的行業。那么問題來了——小龍蝦旺季，別人都擴店了，你擴得起嗎？心儀的旺鋪終于招租了，租金一次性付清，你付得起嗎…
餐飲老板內參
2017年7月20日
餐飲資訊
一舉超過雀巢！三頓半這杯速溶咖啡憑什么？
點擊上方FBIF食品飲料創新，關注公眾號來源：營銷有一套（ID：cbocmo）作者：阿慕有句話說得好：“互聯網人的困，撐起一個千億級咖啡市場”。面對這篇紅海市場，先不說星巴克、瑞幸、連咖啡，就連快餐陣營的麥當勞…
網絡轉載
2019年12月5日
餐飲資訊
教你用分享紅包，勾引顧客朋友到店！
每年8月，9月，天氣炎熱，難免影響人的食欲，進而影響了部分餐廳的生意。遇到這種扎心的情況，老板們難免心急。還好，我們有一個撩客秘籍，能刺激顧客到店消費，還幫你帶來諸多新客哦~01—— 用分享紅包來個10倍裂…
美團大學餐飲學院
2017年8月17日
餐飲資訊
【特別欄目】《爸爸去哪兒》—-餐飲行業也可進行娛樂營銷
《爸爸去哪兒》收視率常紅，若是放在黃金檔，收視率也絕對僅屈居于2005年《超級女聲》之下，節目火爆程度也讓許多贊助商始料未及。據媒體爆料，在《爸爸去哪兒》與觀眾正式見面之前，原定的贊助商美的家電覺得風…
天商財龍
2013年12月25日
餐飲資訊
《中國餐飲報告2018》：你所在的城市商業風水怎樣？
也可以點擊文末閱讀原文訂閱1668 期第一資源取決于第一反應，越是優秀的企業越關注趨勢的價值。◎ 內參君一《中國餐飲報告2017》發布之后，我們今年又出報告了。歷經5個多月的熬制，《中國餐飲報告2018》開始預售…
餐飲老板內參
2018年5月12日
餐飲資訊
攜八巨頭深耕大灣區，大家樂中國迎來重要戰略加速期
近日，亞洲最大的中式快餐集團大家樂（00341-HK）發布重磅消息：大家樂中國與印力商業置業有限公司、中山市大信新都匯商業投資有限公司、廣州越秀商業地產投資管理有限公司、深圳市益田旅游商業集團股份有發公司…
餐飲O2O
2019年8月30日