菜漲出肉價，又一波食材價格瘋漲潮，餐飲人太難了！

“因幾勺辣椒油遭老板攆客”，一則短視頻悄然走紅，引發萬人大討論。且不論是“老板格局小”還是“食客貪”，在這兩大熱議焦點的背后，有一個不容忽視的環境因素——食材價格猛漲。

文/大箏餐飲界專欄作者

2020年，在“豬堅強”、“牛魔王”、“羊貴妃“、“向前蔥”、“辣么狠”、“不蛋定”等的“接力”下，食材全年漲不停，全程幾乎無縫銜接，且時而組團出現。

食材價格上漲來勢洶洶，餐飲業雪上加霜。

價格還將持續“溫和上漲”

中國農業信息網的數據顯示，2020年11月份，大蔥、生姜的批發價格較6月份分別上漲了70.8%與45.9%。

在中國農業信息網2021年2月4日公示的瘦肉型白條豬肉出廠價格指數日度走勢中，豬肉價格較1月中旬稍有回落，但較2020年10月仍然漲幅明顯。

▲中國農業信息網瘦肉型豬肉出廠價格指數走勢圖

豬肉稍有回落，而牛羊肉的價格還處在一片漲勢之中。按照央視財經的報道，截至2021年1月底，牛羊肉的價格已連漲近10周。羊肉的批發價格在35-40元左右一斤，零售價高達45元左右一斤。造成這種漲勢的主要原因是牛羊肉存在一定的市場缺口，羊肉缺口大概在100萬噸，牛肉缺口更大，有200萬噸左右。所以，根據預測，牛羊肉的漲勢大概需要持續到2021年第二季度。

除了肉類外，雞蛋、白菜、蔥、辣椒等食材也因價格上漲成為全民話題。國家統計局的數據顯示，2020年，食品價格上漲了10.6%，為所有物價中漲得最快。針對物價上漲，央行副行長曾公開表示，2021年，物價大概率還會繼續“溫和上漲”。

持續上漲的大環境下，餐飲業還需要做好打“持久戰”的準備。

對中小餐企的影響更甚

牛羊肉價格的上漲，讓以牛羊肉為主要食材的火鍋行業硝煙彌漫。

一家火鍋食材超市已經對牛羊肉制品進行了兩次調價，店主表示，兩次調價均引起了顧客不滿。有同樣煩惱的還有火鍋店的老板們，調價，可能意味著顧客滿意度的流失；維持原價，意味著利潤空間的壓縮，甚至消失。

食材價格的波動屬于一種正常的經濟現象。但是，餐飲人面對大規模漲勢與較明顯的漲幅時難免出現恐慌情緒。餐飲人的恐慌并非來源于成本提高本身，而是來源于前端價格浮動對整條供應鏈可能產生的影響，以及對消費終端的影響。

從規模上而言，食材價格波動對大型餐企帶來的影響相對較小。它們可以憑借強大的供應鏈體系、較強的議價能力，以及一定的倉儲能力，達到一定的控價實力。所以最先恐慌的一定是那些掙扎在邊緣的中小餐企們。

▲圖為新發地網站公示的每日價格行情截圖

從品類上而言，就目前來說，食材價格的上漲對快餐與外賣的影響較大。網上，有網友調侃第一次吃到雞蛋成“主角”的杭椒炒雞蛋。一份杭椒炒雞蛋的外賣，杭椒幾近被雞蛋完全覆蓋。雞蛋的價格也不低，選擇提升雞蛋的主材地位，實屬店主的無奈之舉。

食材漲價風潮下，為保證利潤空間，調菜？調價？減量？餐飲人深知，無論采取哪一種措施，都有可能帶來不良影響，為此，不少餐飲人陷入兩難境地。

拿什么弱化食材價格上漲帶來的影響

面對食材價格整體上漲，餐企只能被動接受。對于中小餐企而言，很難從價格本身上尋找解決方案。那么，不妨“曲線救國”，通過其他運營層面來弱化食材價格上漲帶來的影響。

1、標準化出品，減少食材損耗

太二酸菜魚超過九毛九成為九毛九集團的主要增長引擎，其關鍵原因在于太二將網紅文化與連鎖餐飲的高標準化進行了高度融合，造就了太二酸菜魚高運營效率，高擴張能力、短投資回報周期的優勢。

為何餐企的規模越大，供應成本越低？這里面，除了大型餐企的議價能力更高外，還有一個重要因素，連鎖餐企的標準化程度高。而高標準化程度往往意味著高效率與食材的高利用率。

標準化對中小餐企的重點意義或不在于跨店、跨區域的標準化出品，而在于利用店內操作流程的標準化來達到節流提效的目的。就食材而言，如果將每一種食材從入庫、出庫、到鮮切、出品這一套流程進行標準化，便可以進一步減少食材損耗，釋放利潤空間。

2、數字提效，節流增收

數字升級的風席卷整個餐飲業，各類SaaS工具的運用已經普及化，但是，很多餐廳對數字工具的運用卻并不“充分”。

先來看看，數字工具能幫助餐企做些什么？

·點單、收銀

很多餐廳引進數字工具的“初衷”便是實現線上點單、收銀。點單、收銀亦是餐飲數字工具的基礎功能，它可以幫助餐廳提升效率。但如果餐廳僅拿數字工具用來點單、收銀，便是大材小用了。

·營銷

會員管理功能，是繼點單、收銀后，餐飲數字工具高利用率的另一大功能。自動沉淀會員數據，自動生成會員畫像，助力商家進行精準營銷。同時，很多SaaS平臺與公域平臺打通，為商家引流打通了通道。SaaS平臺已經成為很多商家營銷的主要陣地。

·物料管理

數字工具還可以進行物料管理。將菜品種類、數量等輸出系統后，采取先進先出的原則，盡可能保持食材新鮮度。針對物料管理，很多數字工具已經實現“自動預警”的功能，在需要補貨時，會自動提醒商家補貨。并且，食材進出均有數據沉淀，也有助于商家進行科學采購。

·連鎖門店管理

通過數字工具將各個門店連接起來，商家就可以對門店的營收、物料等板塊進行統一管理。

以上，是SaaS軟件比較常見的四大功能，不同的數字工具還會有其他不同的功能設計。餐廳利用得當，絕不僅僅是減少排隊時間，提升前廳服務效率那么簡單。它在會員營銷引流、提升復購、科學管理等方面均有助力。

3、拓展營收場景，增加新盈利點

除了“釋放”利潤空間，我們還可以尋找“新”的利潤空間。在2020年，很多餐企將這一方法運用到淋漓盡致。

·拓展多元消費場景

新零售、外賣、團餐，成為2020年的餐飲新熱點。在重大公共安全衛生事件的影響下，餐企大軍“被迫”改變運營方向，通過新零售、外賣、團餐等板塊打造新盈利點。特別是外賣，很多中小餐企通過外賣成功自救，甚至實現逆勢增長。但是，外賣雖易上手，但要做好，還需要從餐品口味、餐具設計等多方面入手，全方位提升外賣服務，加強外賣產品的競爭力。

·延長消費時段

2020年，夜經濟再次爆發。“延時”運營，也成為商家增加利潤的一大方向。與此同時，也有商家采用租賃的方式，將餐廳的早餐、宵夜等“閑時”租賃出去，通過提升餐廳在時間上的利用率為餐廳增加營收。