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    餐飲業沒有甩手掌柜

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    30.07.2020


    導讀：人沒有夢想是條咸魚，沒了生活，就是條死魚。


    本文2482字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀


    最近，讀sir的一位高中同學小A過得非常痛苦，原因是她“為了生活的茍且，放棄了追求夢想的機會。”

    仔細一問才了解，原來這位姑娘從上半年開始，就計劃著要開一家集酒吧、燒烤于一身的小酒館，疫情稍有穩定后，便開始四處看商鋪，做計劃。
    然而忙活了三個多月，最后她還是放棄了，回老家準備遵從父母的意愿考公務員。
    她告訴我，“后悔是真后悔，恨自己為什么不能克服克服困難，但你真要我去做，我又覺得這是個看不到底的深淵。”
    01
    為了理想開店，合伙人質問我為什么不拼盡全力
    小A大學畢業后，父母托關系給她找了份雖然穩定、但卻難以大富大貴的工作，小A形容這份工作就是“混吃等死”、“一眼就望到頭了”。
    去年年底和領導吵了一架后，小A毅然從單位辭職，在一次和朋友們出去吃飯的時候，得知閨蜜小C的堂哥在成都經營小酒館，短短幾年就已經開出第二家店，生意很好，一個月純營收能達到3萬上下。
    小A聽了十分心動，這種在燈火闌珊處開一家古色古香，充滿“大隱隱于市”氛圍的小酒館，非常符合她對未來的期許。正巧小C也有開店的想法，兩人一拍即合，當即決定去成都觀察學習一番，積累到經驗后就自己開店。
    最初，兩人都充滿了干勁和熱情，在酒館工作學習到深夜、在氣溫接近38度的下午去成都酒吧的聚集地玉林路看鋪子、走街串巷觀察同行們的經營方式……
    然而很快，小A發現這和她想象中的酒館老板娘的生活有很大的出入。
    在小A的計劃中，她未來會在老家找一份穩定輕松的工作，酒館渡過前期后就可以招個人幫忙守著，自己和小C則只在周末人多的時候去幫幫忙，工作之余再照看一下，可以說是體面又自在。
    但餐飲是個勤行，一個正常運行的店鋪，并不只有開店賣貨這一點。
    財務、選品、每天的備貨、引流、維護顧客等等繁瑣的基本邏輯，并非一朝一夕就能搞清楚的。
    而最讓小A頭疼的，還是與合伙人之間的理念沖突。
    由于小A漸漸發現了開酒館背后的復雜性，于是準備再多考慮考慮，但小C卻希望能盡快開店，認為“實踐檢驗真理”，覺得“問題不去解決就永遠是問題。”
    當小A在說出自己的顧慮，并提出“要不還是等我和家里商量商量再說”時，小C十分憤怒，覺得她還沒有下定決心，不能“為了理想切斷自己的后路，為了理想不顧一切。”
    就這樣，兩人之間還沒正式開店，就已經吵了好幾次架了。

    真正讓小A下定決心放棄的，其實是一件不足為提的小事。
    上周末，小A與小C準備去附近的古鎮拍攝人文風景，為之后的店鋪宣傳積累素材。
    但兩人很快就因為拍攝的內容而出現了分歧。
    小C認為，應當拍攝一些有關聯性的連續題材，之后再剪輯成一系列的故事小片，一段一段地放在抖音上，像很多短視頻工作室做的那樣，形成連續劇，以吸引更多網友的關注；
    小A則認為，故事小片太慢熱，抖音用戶大多沒那么好的耐心，太長時間不進入主題別人就劃走了，更何況他們的主要目的是展示酒館和商品，而不是拍什么連續劇，合伙人根本沒有抓住重點。
    兩人之間的爭吵當天也沒個結果，小A本以為這事就過去了，就像之前無數次其他瑣碎的爭吵一樣，被推給了“到時候再說”。誰知沒過兩天，她在刷抖音時發現她們共同經營的店鋪賬號發布了一條視頻，正是小C自作主張上傳的“宣傳片”。
    小A十分生氣，覺得合伙人一點也不尊重她的想法，再加上過去的種種，最終兩人徹底鬧掰，開店的事也就不了了之。
    02
    世間安得雙全法？
    如果可以，誰不想在詩酒江湖里當個甩手掌柜？然而現實是殘酷的，餐飲本就是個勤行，賺的都是辛苦錢，尤其是對小成本的“夫妻店”而言。
    知乎網友@王寶講述了她開店的經歷。
    為了能留在大城市，她和丈夫選擇開一家餐飲店，也是從那時起，了解了做餐飲的不容易：
    所有事情都需要親力親為，忙到沒時間聊天，沒時間玩手機，沒時間出去玩。為了能多賺一點，甚至要熬夜到晚上十一二點。
    “看到別人，哪怕是流水線的工人，都覺得好羨慕，羨慕別人每天晚上八點就能下班，羨慕別人周末可以出去玩兒，而我們，卻只能守在店里。”
    同樣是為了實現理想，此前讀sir曾經報道過的牽腸掛肚加盟商海燕，在做餐飲這件事兒上，前前后后整整考慮了兩年。
    最后在所有準備工作都做好以后，她最終決定從銀行辭職，走上““通過自主創業，實現自我價值”的道路。
    也有朋友勸說她完全不用辭去工作，既然做了加盟，大可兩頭抓，店里品牌總部會扶持，銀行的工作掛著也沒有損失。
    但海燕覺得，“既然下定決心，那就必須要付出一點代價。”魚和熊掌，就是不能兼得，在餐飲業要做甩手掌柜基本是不可能的事。
    ▲海燕的店
    她并不是沒有幻想過那種自由體面的生活，只是真正開店以后，才會發現現實和理想之間的差距。
    “雞毛蒜皮的事情太多了，剛開店的時候，可以說除了洗碗工我沒做過，其他崗位都有需要我親自上陣的時候。”
    小到打掃衛生傳菜招呼客人，大到營銷策劃管理員工，事事都得親力親為。
    當然，也有人覺得，“我又不是一開始就什么都不管，等店鋪經營穩定下來，專人管專事，我還不能休息嗎？”
    休息當然可以，放松絕對不行。
    2018年6月，江蘇如意飯餐飲管理有限公司曝出南京、昆山、蘇州三家分店的部分員工聯手勾結，通過“飛單”、“大餐分小餐”、“三家店流轉套賣”等手段，私自截留營業款300萬余元。
    要不是有人匿名向公司舉報，如意飯總部將一直被蒙在鼓里。
    據調查，吳某除了勾結本店店長以及3名員工外，與昆山分店店長王某、蘇州分店店長陳某、江蘇店面運營大區經理張某等都有資金往來——他們瞞著總部，已經形成了一個挪用企業資產的“小團體”。
    而據不少在餐飲業摸爬滾打多年的老炮兒們所說，類似的情況十分常見。試想一個甩手掌柜，什么都不管，店里收款碼被換成了別人的，也許你都不知道。
    這么多年了，對于“餐飲業門檻低”的謬論依舊被人盲目地相信著，也正是因此，每年都有太多不尊重商業的邏輯，也不懂基本規則的人進入這個行業。
    曾有餐飲人調侃說，“假如餐飲業引入考駕照模式，先過科目一、科目二……然而再路考……”那么餐飲業倒閉率將會大大降低。
    但現實是，大量餐飲人是以先買車上路，再學交通規則的方式來做餐飲的。
    結果，很多餐飲人在付出巨大代價后，也只是懂得了一些基本規則。就像在經歷了闖紅燈、撞車、掉坑等一系列事故之后，才懂得紅燈停、綠燈行這么一點兒基本常識一樣，得不償失。


    你理想中的開店生活是什么樣的？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：小白

    轉載、商務合作請聯系微信：bidu0001


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