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    有人兩年賣出2個億？潑個冷水，風口上的“快手菜”并沒那么香！

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    文 |  職業餐飲網 程三月

    “卡車排隊等拉貨，有商家2年賣出2個億，‘快手菜’火得連央視財經都報道了！”

    “‘雙11’賣爆了！成交額同比增長約2倍！”

    “未來6到7年我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為‘下一個萬億餐飲市場’！”

    后疫情時代，預制菜被一次次推向高潮，在媒體報道、專家預測、企業月入百萬的亮眼成績的推波助瀾下，不少餐企摩拳擦掌、躍躍欲試，生怕錯過這個風口！

    但我們不由得要潑一潑冷水：不要高估預制菜，它的市場其實并沒有那么大，生意也沒想象中那么好做。

    餐企瘋狂布局“預制菜”，
    搶占“家庭餐桌”的沖鋒號已經打響？

    在疫情的催化和“懶宅經濟”的推動下，預制菜從B端走上C端，打著“15分鐘吃上名廚菜”口號，成為“打工人”們的“新寵”。

    “國內預制菜第一股”味知香的上市，更是吹響了預制菜崛起的沖鋒號，預制菜成了供應鏈與餐企虎視眈眈的“香餑餑”，資本追逐、玩家涌入，不少大牌餐飲企業紛紛布局預制菜賽道，占領消費者“在家用餐”的場景。

    1、湘鄂情、西貝、海底撈們爭相殺入，超90%連鎖餐企布局

    就在上個月，“湘鄂情八大碗系列”預制菜在湘鄂情京東自營旗艦店上線，其創始人孟凱稱，未來大部分精力都會投入到鮮凍菜肴方面，在疫情之下不會考慮新開線下門店。

    而一批頭部餐企在更早就殺入了預制菜賽道：

    海底撈在各大官方渠道上線了“開飯了”系列產品；
    西貝推出售賣“預制菜”的品牌“賈國龍功夫菜”，投資了20億建中央廚房；
    眉州東坡旗下王家渡食品，主要為餐企和家庭提供川味預制菜，目前已完成近億元A輪融資，并宣布了上市計劃……

    截至2021年4月底，我國在業存續的預制菜相關企業共有7.19萬家。僅2020年就新注冊1.25萬家，同比增長9%。

    中國連鎖經營協會去年3月發布的報告也表明，2020年疫情防控形勢最嚴峻的時候，有超過九成的連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品。

    2、雙11成交額翻倍、玩家瘋涌，下一個萬億餐飲藍海市場？

    除了餐企，食品和電商巨頭們也不甘落后，紛紛加碼預制菜賽道：

    雙匯推出“雙匯快廚”，突出“雙匯尚菜館”預制菜產品并正式上市招商；
    安井食品成立“凍品先生”，發展速凍菜肴系列產品；
    叮咚買菜、盒馬等生鮮即配平臺，也紛紛提高在預制菜上的投入力度……

    資本也加速在預制菜賽道的布局，珍味小梅園、尋味獅、三餐有料等預制菜產業各環節上的公司，在今年也陸續獲得數千萬級別的融資。

    預制菜火爆地連央視財經都報道了。

    而在剛剛過去的“雙11”，據天貓數據顯示，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。

    這些消息無疑又給了預制菜賽道打了一針催化劑。

    有研究機構預測，未來6到7年我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億元級餐飲市場”。

    不要高估預制菜，
    市場并沒有想象中那么大！

    被捧上風口浪尖的預制菜，描繪出一幅“發財致富”的美好藍圖，也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的熱情！

    那么，預制菜真是餐飲業潛在的“聚寶盆”嗎？餐企能不能從中分羹一杯？

    事實上，看似火爆的預制菜市場其實并沒有那么大，生意也并沒有那么好做。

    1、預制菜C端市場的蛋糕并沒有那么大

    預制菜的市場到底有多大？

    很多專業機構都給出自己答案和預測，來展示這行業的潛力無限：
    根據艾媒數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，這一數字在兩年后將超過5000億元；安信證券研報數據預測約為2100億元，到2025年有望增長至6000億左右；而國海證券的遠期預測，有望超過3萬億元。
     
    但這些數字不但包括傳統凍品與方便食品，還包含占了8成以上市場份額的B端企業。

    事實上，據歐睿數據顯示，2020年中國大陸地區預制菜C端銷售額僅有為428億元。

    那C端預制菜的市場潛力有多大呢？


    早已進入“家庭冰箱”的速凍水餃是最好的對標品，目前速凍水餃的市場規模約為400多億，三全、思念、灣仔碼頭“三王稱霸”，合計占有全國70%-80%的市場份額。

    賣“快手菜”的餐企人人都想成為下一個三全食品，三全食品2020年的營業額是69.26億元，但預制菜的普及率和大眾接受度遠沒有速凍水餃高。

    這意味著，相對于萬億藍海市場的野望，預制菜市場留給餐企做C端的蛋糕并沒有那么大。

    2、“預制菜”做的是年輕人的生意，“干不過”外賣

    預制菜的出圈，離不了年輕人的熱捧。

    目前，“預制菜”C端用戶中超過八成用戶年齡位于22-40歲。

    但要想搶占家庭餐桌，只是討好年輕人，這可能并不是個好生意，且不說螺螄粉等方便類型的解饞產品，搶占了他們的一部分胃。

    外賣，更是預制菜最大的競爭對手。

    預制菜對顧客的核心價值就在于方便，但這也是外賣的價值，甚至外賣比預制菜還要方便，還不用洗碗。

    此前，大家一度將中國的預制菜市場對標日本，表示目前日本的預制菜滲透率已經超過60%，但將這個數據簡單粗暴移到中國市場是有失偏頗的。

    因為中國現在外賣市場規模已經突破8000億，而這個數據還在增長中，未來外賣的滲透率會越來越高。同時外賣也在進化，未來產品也會越來越豐富。

    在外賣這種30分鐘就能送到的“成品菜”面前，預制菜作為“半成品菜”幾乎沒有什么競爭優勢。

    3、“嘗鮮性”產品，消費頻次低，難“霸占”家庭餐桌

    要搶占家庭餐桌場景，“討好”主流消費群體——家庭主婦，“產品日常”才是關鍵要點。

    剛需高頻的主食類產品還是有一定市場的，但是一些嘗鮮型的預制菜可能就沒有那么大市場潛力了。

    一來，價格是門檻，還沒進入到日常的家庭消費中。

    還有很多餐廳都把自己餐廳特色菜做成預制菜去賣，價格和堂食差不多，“貴”是很多消費者詬病的。

    顧客買也只是當成嘗鮮的特色產品，并沒有進入日常消費，那購買頻次不會太高，只能作為餐廳補充而已，市場想象空間可想而知。

    二來，在消費習慣上，顧客對預制菜的認可度、接受度還不是不高。

    一說起預制菜，很多人還是會表示“不健康”“不營養”“隔夜菜”等等，擔心造成食品安全上的隱患。

    4、市場不集中，渠道鋪設是個大難題

    市場不成熟、需求量比較小，這讓渠道鋪設成為了擺在餐企面前最大的坑。


    知名餐飲專家孫旭分析道：“餐飲企業做預制菜跨著行，當中的高難度你進去了以后就知道了。

    第一個坑是加工和儲運，餐飲企業是中央廚房，自給自足，一旦脫離自有渠道，麻煩事可就全來了，人家做零售進商超可是社會化的食品工廠，二者打法完全兩回事。

    二是脫離自有渠道做線上哪那么容易啊，進超市對于餐飲企業講，更是一個無厘頭、無底洞。”

    不僅商超不好進，海底撈曾經也做過自動販賣機，在社區里販賣系列方便菜肴，也不溫不火，過一段時間后，賣起了水果酸奶等零售產品。

    預制菜一旦銷量起不了，生存空間易受產業鏈上下游雙向壓制，更沒有利潤空間。

    切莫把預制菜當“救命稻草”，
    夯實產品力和品牌力才是根本！

    預制菜是大勢所趨，可以成為餐企的增收點，這一點毋庸置疑。

    之所以寫這篇文章，是因為我們發現有的餐企在疫情影響下，客流下滑，急于尋找出路。

    這時候，剛好電商渠道的崛起把預制菜推向了繁榮，門檻降低，一片紅火，
    引得
    不少餐飲老板把預制菜當成了救命稻草，舍去主業，傾全力去做預制菜，博一下，這反而本末倒置了。


    因為做好預制菜并不是一件容易的事，不是喊幾句口號，搞幾個互聯網產品，整幾個直播帶貨就可以的，它需要產品力、品牌力和終端鋪設協同作戰。

    比如紫光園首次直播就創造了480萬的銷售額，但它背后藏著它40年來一步一個腳印的深耕：首先，它扎根北京社區餐飲40年，用“檔口+”模式，檔口聚焦賣手撕雞，一天賣300只；接著，等品牌力成熟之后，在商超開設檔口；然后，通過私域流量的搭建，直播賣貨日入百萬。

    餐企零售產品的銷量是和品牌力直接掛鉤的，不然你的“快手菜”怎么賣得過那些性價比更高、受眾更廣的食品巨頭。

    因此，做預制菜切莫舍本求末，餐企只有自己把品牌力和產品力夯實了，才能在預制菜市場分得一杯羹。


    正文 end

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    -END-

    主編丨陳青
    （圖片來源網絡）
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