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    老字號陶陶居141年的傳承與發展，給我們帶來了哪些啟迪？

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    2021年2月4日，位于廣州西關第十甫路的陶陶居總店修繕后開門迎客，各路食客紛至沓來，一位難求。

    始創于1880年的陶陶居，是目前廣東飲食界歷史最悠久的老字號。一座茶樓，見證了清朝到民國再到新中國成立的每一個瞬間。這里曾經是康有為、魯迅、巴金等文化巨匠出入過的地方，可謂龍虎際會，風云舒卷。

    141年來，它歷經風雨而屹立不倒，引領著飲食潮流，一路傳承著廣府飲食文化。作為一個老字號品牌，陶陶居是如何更好地發展的呢？
    書院變身茶樓

    141年傳奇老字號


    清朝光緒年間，廣州西關有座大戶人家的書院，名叫“霜華書院”。1880年，書院換上“葡萄居”的招牌，專營蘇州風味酒菜，兼營茶市，生意逐漸興旺。
    后來，一名姓陳的老板接手葡萄居，靈感乍現，把茶樓改名為“陶陶居”。這個名字意為來此品茗，樂也陶陶，既風雅，也易記易念。
    ▲ 圖源于陶陶居官方
    自清光緒六年(1880年)在廣州起家的陶陶居，開業至今已有141年，稱霸廣州吃貨圈一個世紀之久。
    從某種意義上說，陶陶居既是廣府文化的參與者、見證者，是一本跨越百年的飲食活字典，也是一部廣州社會發展變遷史。
    而今，這家加入時代新元素的老字號，更成為讓老城市煥發新活力的生力軍。
    ▲ 圖源于陶陶居官方
    這間被稱作“傳奇”的茶樓，長時占領大眾點評茶樓必吃榜TOP1，也成為了無數“好吃客”的心頭歡喜。
    開到哪里，火到哪里的陶陶居，在廣州攬獲無數死忠粉，成為當地人聚會飲茶的必選地，開業至今最高一天排隊可達2884桌。
    后來陶陶居重磅登陸上海，接連占領新天地、新世界、環球港三大吃貨聚集地的3家門店，每天都惹來無數粉絲前來朝拜。
    老倌問人出沒

    引領一誠風氣
    陶陶居不僅僅是品嘗“一盅兩件”的茶樓，還是充滿文化氣息、吸引文人雅士匯集的風雅場所。它甚至影響了近代中國文化與藝術的發展進程。

    陶陶居的資深面點師羅操老師傅，對當年文化名人前來飲茶的場面記憶猶新：“當時，粵劇老倌如靚少佳、陸云飛、文覺非等，還有西關名老中醫如王金石、何竹林等，都是這里的常客。”
    ▲ 圖源于陶陶居官方


    陶陶居還有一個別稱——不掛招牌的粵劇俱樂部。民國初期，不少粵劇界人士居住在西關一帶，陶陶居與恩寧路上的“八和會館”和“鑾輿堂”相距不遠。
    1946年后，陶陶居旁邊的百樂門戲院以演出粵劇為主，不少省港大班曾在此登臺，金殿戲院也同樣位于第十甫路上。戲行人物凡組戲班、聘角色、請棚面，“開戲師爺”（粵劇編劇）“斟介口”“度橋段”，都會在陶陶居進行。
    ▲ 圖源于陶陶居官方
    陶陶居總店頂層建有琉璃瓦六角的三層亭，名曰“可觀亭”，中秋時可于此亭內賞月吃團圓宴。“可觀亭”的牌匾書寫于1933年，其作者就是中國近代著名書法家、教育家，被譽為嶺南書法宗師的麥華三。十年浩劫期間，“可觀亭”的牌匾曾被摘掉，2003年重新懸掛，可觀亭再現光彩。
    餐飲老字號

    創新引領潮流


    近幾年，餐飲行業的老字號頻頻被報道顯露疲態，甚至難以為繼。但陶陶居尹江波的態度是，“認老不服老”。什么叫老字號？好像一講老字號就代表傳統，我們要寫一個大大的NO。
    ▲ 圖源于陶陶居官方
    回顧141年歷史，老字號陶陶居在創新方面的獨到之處，令人擊節：
    最先與粉絲互動——對聯在清代極其火熱，走在潮流前端的陶陶居以“陶陶”兩字，面向大眾征“鶴頂格”聯。結果，當時的粉絲瘋狂為陶陶居“打call”；
    最早聘用女工——20世紀中期，廣州的茶樓酒肆依然是男人的地盤，行規很嚴，而早在1938年，陶陶居就大膽地在三樓卡座試用女侍應，成為第一批正規雇傭女職工的食肆；
    最早進行事件營銷——20世紀，每逢中秋，陶陶居必然要把門面裝潢得燈火輝煌；同時在報紙上刊登廣告，印刷街招推介陶陶居月餅，宣傳攻勢一浪接一浪。

    時至今日，陶陶居仍在不斷創新，走時尚化、年輕化、新國潮的道路，主動擁抱時代和年輕人。
    陶陶居每一家門店都特別注重對燈光的設置，以滿足食客從不同角度對美食拍照的光線要求，因為現代人面對美食，很多時候都是手機先”吃”，馬上發朋友圈。
    陶陶居不僅傳承了來自老字號的文化內涵，從文化屬性方面將老字號這一口碑做的非常到位，而且把老字號與年輕人時尚相結合，給食客帶來的體驗感，是要遠遠超出的。

    堅持手工制作
    做到極致

    陶陶居沒有做中央廚房的計劃，近日尹江波在接受媒體采訪時再次明確表示。麥當勞、肯德基的西式標準化，讓中國餐飲看到了標準化能帶來品牌的連鎖規模化發展。但能不能、要不要做這種西式標準化，“主要是看品類”，尹江波表示。
    ▲ 圖源于陶陶居官方
    像火鍋、快餐、茶飲這些品類，標準化程度可以提高到80%—90%。標準化程度越高，意味著會有工業化、工廠做支撐，有了工業化做支撐才有規模化的發展。所以要解決標準化、工業化、規模化的問題，西式快餐是建立在這“三化”的基礎上，所以它可以全球發展。
    但中式正餐的特點是什么？本質是什么？
    尹江波認為，我們必須尊重中式正餐的本質，它就是百花齊放、百家爭鳴，各家有各家的味道，因為它離不開手工。
    非要逆勢而為，把依靠手工、技術和師傅的，非要做成標準化，建中央工廠，要付出巨大的代價。“中式正餐依賴手工，每個師傅處理的口味不一樣，其實這是非常有意思的，為什么要一統天下呢？統不了”。
    他寧愿讓陶陶居發展得慢一些。“陶陶居肯定是要往外走的，今年也會開新店。但我們必須要做好一家再開一家，不能犧牲味道，慢一點沒關系。”

    總結

    陶陶居的這次升級，一方面既要情懷不能丟棄，傳統需要堅守；另一方面又要緊跟時代發展，甚至不斷創新。
    從陶陶居的升級創新，我們其他老字號品牌也應該能夠從中感受到更多新的東西：
    餐飲行業的百年老字號要引領潮流，
    需要老字號與文化結合、與時尚結合、與科技結合。


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    來源：子然餐飲品牌設計
    編輯：寒斌  |  統籌：大箏 
    商務合作：大箏 / 18923764126?（微信同號）







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