挑剔的味蕾
詳細制作流程
洋蔥去膻淀粉增脆？其實只能幫倒忙！ 楊建華《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚、石家莊鄰大媽骨頭鍋創始人 按照這套辦法，烤出的全羊效果肯定差不了，從三個地方就能看得出：首先，烤羊不腌制直接上爐，這樣確實能起到鎖住水分的作用，也有利于羊肉鮮味的保存；其次，在味水里面加了蛋液，經過烤制，會賦予羊肉彈牙的口感，能起到使全羊“皮脆肉嫩”的效果；第三，烤制的過程中刷菜籽油祛腥、刷紅油上色的做法，很值得借鑒。 我這里也有一些烤全羊的心得想跟大家分享一下：首先，很多大廚借鑒西餐中使用洋蔥的做法，其實，不管是在腌制還是烤制過程中，加入洋蔥不僅起不到積極的作用，反而會“幫倒忙”，因為加入洋蔥烤出的全羊會有一股濃郁的酸味，很難通過調味掩蓋；還有一點就是想要“皮脆”的效果，很多人想到的就是在外面加淀粉，殊不知，加淀粉同樣起到的是反作用，淀粉遇水，在高熱的環境下發生糊化反應，反而越烤越黏。 兩步入味法 值得馬上借鑒 陳濤 寧夏銀川金香玉大酒店行政總廚 這種開片式的烤法跟我們當地的做法有一定區別，讓我印象比較深的是這套工藝的細致程度，一看就是有著深厚實操經驗的大師之作。首先，全羊先在低火力的位置上收緊表皮，使之在后續加熱階段不至于過度失水，這雖然是個很小的細節，卻至關重要；其次，為了讓全羊吃足滋味，還特意增加了一個抹味水的環節，味水中除了有祛腥膻異味的黃酒、起脆的雞蛋液，主要就是鹽等調味品，上完味水繼續回爐烤制片刻，讓全羊里面充分吸收滋味，然后上桌前再撒一遍料粉，重復回爐讓料粉融化，進一步給全羊入味，這種做法很值得借鑒。看完稿子后我特意安排廚房按照這種流程進行了試驗，大家品嘗后都覺得效果很不錯，下一步店里的烤全羊也準備用上這套工藝。
.綁羊：將羊宰殺治凈，擦干表面水分，用細鐵絲固定在支撐架上，這個支撐架主要起到延展和固定的作用，會跟隨全羊一同上桌。然后將此支撐架固定在帶有轉軸的烤架上，以便能“卡”放在兩端裝有轉動裝置的烤爐上，使全羊在烤制過程中能夠不斷轉動、均勻受熱。一般而言，轉速設定為每分鐘15圈左右即可。
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將綁好的全羊擺在靠近爐底的第一檔，加熱約5分鐘，使全羊表皮微微結出一層淡金黃色的薄殼。
將全羊抬升到火力最強的第二檔，此時需耐心觀察，當其表皮發干時，就要刷一層菜籽油，頻率約為15分鐘一次，如此烤制約2小時后，待羊肉接近熟透且呈現均勻的金黃色時，就需要改刷紅油，間隔時間仍為15分鐘左右，繼續烤制半小時后，金黃的顏色就會變成誘人的棗紅色。
將全羊取下，擺到料臺上，用小刀將肉厚的部位劃開，要深至主骨，然后將事先調好的味水均勻地刷在正反兩面，再將其擺回烤爐，架在火力適中的第三檔上，繼續烤15分鐘。
10斤黃酒加入4斤全蛋液，調入鹽800克、味精、雞精各350克，放入蔥花、香菜碎各200克充分攪拌均勻即可。
上桌前將全羊取下，刷一層紅油，再撒上一層料粉，將羊放回第三檔，繼續加熱5分鐘使調料充分融化即可上桌。上一步淋入的味水已經初步給羊肉入了底味，上桌前再撒上這層摻有鹽、味精的料粉，入味已經十分充足，上桌后即便不蘸味碟，滋味也恰到好處。
辣椒面8斤、花椒面1斤、熟花生面、熟黃豆粉各250克、香料粉250克（
取孜然2000克、山柰、白豆蔻各250克、八角、草果各150克、香葉100克混合均勻后入料理機打成粉即可
）、雞精、鹽、味精各400克攪拌均勻。
老宋家烤全羊制作流程
綿羊1只宰殺治凈，剖開胸腔去掉內臟，切下羊頭留用，剩下的軀干凈重約40斤，沖凈血水后將整只羊固定在鐵架子上，使肚皮一面朝上。
蔬菜料（
洋蔥片、胡蘿卜片、芹菜段各650克、姜片、蔥段各250克
）、香料（
八角150克、香葉80克
）、燒烤料（
孜然粉400克、辣椒面300克、熟白芝麻粒、花椒面各250克、干姜面120克
）混合成腌料，用其搓遍羊胸膛內部以及羊腿的刀口處，然后把腌料直接倒入胸腔內，用鐵絲縫上肚子腌制2個小時。需要注意的是，不要用腌料擦羊的外皮，否則容易烤焦變色。
為保持全羊的形狀完整，一般只在兩處改刀：一，在肉厚的前后腿處分別割幾刀，目的是為了留出空隙，不阻礙熱氣進入，讓內外成熟度一致；二，在羊的頸部以及胸腔底部各開一個“通風口”，用來穿入鐵絲固定胸腔，避免烤制時塌陷。改刀完成后，將羊反過來使羊背一面朝上，先用鐵絲將四肢捆緊，再從頸部的“通風口”處插入鐵棍，從尾巴處穿出，用鐵絲固定捆綁在架子上。
整羊固定在鐵架子上后，先用濕毛巾擦干羊皮，再把紅糖加適量清水熬化、晾涼，加入東古一品鮮醬油、白醋調成脆皮水，刷勻羊皮。注意脖子、四肢等部分都要涂上脆皮水，以免烤制時上色不均勻。
將整羊掛入電烤爐內，使胸腔朝外、羊背朝里，再從頸部“通風口”處穿入一根鐵絲，從胸腔“通風口”處掏出，綁在鐵架子上，烤爐底部需放置托盤，用來接住烤制時滴落的羊油。
將全羊裝入木車，安上羊頭，披上紅綢布，推至食客面前，由廚師現場切皮、割肉、剁骨，可搭配荷葉餅、椒鹽料和蒜蓉辣醬一同食用，吃法類似北京烤鴨。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
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鹵味燒臘：運河熏鰱魚|山藥燜豬手|老湯肘子|史口燒雞|麻辣羊棒骨|化皮燒肉|溝幫子熏雞|趙鴨子|福山小燒雞|紙包臘肉臘腸|紅湯羊肉|張家界臘肉|麻皮乳豬|曹縣燒牛肉|窯雞|北京烤鴨|蜜汁排骨|東北熏醬|鴻運當頭|東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|老味道燜魚|
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百味豆腐
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火焰蒜蓉蝦|
佛手茄子|
芝麻茄條|
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小炒南瓜|
脆皮蝦|
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茅香焗大閘蟹
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金牌香辣牛蛙|
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酸辣豆花
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布袋黃魚
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鍋塌里脊
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酸菜土豆粉
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花椒肉
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白玉豆腐餃
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王府香芋
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石鍋甲魚
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金湯麻辣魚
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御膳藤椒雞
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西單芫香蝦
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辣炒九肚魚
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青椒魚
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辣炒魚鰾
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榜首蒜蓉蝦
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酸湯黃面肉
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滑羊肉|
砂鍋生焗小黃魚
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奇香蝦球
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杭椒鴨胗|
椒麻蝦球|
油潑雞翅|
脆皮雪花牛肉
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宮保魚丁|
南參花紅燒肉|
酸湯魚羊鮮|
茶香大蝦|
三鮮魚丸|
酸菜燉牛肉|
石鍋鰈魚頭|
毛頭丸子|
小酥肉|
酸湯蘿卜丸子
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魚丸火鍋|
辣子油潑魚|
干鍋肥腸|
雜魚鍋貼|
石鍋牛蛙|
蝦餅|
薯條香烤肉
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燴鱔絲
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蛋煎香椿餅|
豆漿青豆泥|
香椿河蝦仁|
蜆肉獅子頭|
香椿肥腸|
麥仁掌中寶|
野菜豆腐燴海參|
茼蒿燴蝦滑|
金湯龍利魚|
壓鍋芋兒雞|
干鍋雞胗|
丁府黃魚|
烤蒜小里脊
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雙味蝦
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火紅鯉
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奶汁雜拌|
風沙牛仔粒|
荷香剁椒生燜黃辣丁
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招牌松露雞
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黃河口蛤蜊湯
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響油鱔絲|
魚香脆皮小雜魚|
白洋淀燉雜魚
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番茄焗大閘蟹
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黑松露紅燒肉燜鮑魚
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沸騰鱔魚
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醬爆口蘑
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芽菜碎肉煸南瓜
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激情麻麻魚
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芙蓉蝦湯蒸小青龍
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酸菜煳辣魚頭
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粒粒香|
紅膏蟹燒年糕
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脆椒炒牛肉|
糯米排骨|
紅燒豬手燜鮑魚
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肉末小河蝦|
家常蒸肉丸|
火焰烤海螺|
雙味和牛粒
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泡椒腰花
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藤椒紅燒肉|
牛肚燒娃娃菜
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鍋巴鴨脯肉|
酥米全家福|
原汁燜冬筍|
板栗南瓜拼脆骨|
仔姜腰花
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沙姜雞|
亂刀牛肉|
砂鍋山藥|
麻婆豆腐燴波士頓龍蝦
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腌篤鮮
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東坡肘子
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黃桃鍋包肉|
青椒歪嘴蛙
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青椒辣子雞
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金瓜烤魚
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薄荷雞
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泡椒兔丁
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家常燒魚
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藤椒牛蛙
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雜醬烤魚|
查干湖大胖頭魚|
魚頭泡餅
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三不粘
|瘋狂炒雞|
泡椒牛蛙
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三好紅燒肉
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霸王兔
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特色醬燒魚
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菠蘿鍋包蝦
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鮮湯撈魚片
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藿香豆腐|
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大魚丸
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醋椒小肥羊|
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搗蒜鯉魚
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干鍋兔
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脫骨帶魚
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四喜丸子
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豆瓣魚|
川式家常豆腐
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老壇泡菜黑魚
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山前堂小炒雞
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火焰碟魚頭
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石鍋粉條|
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虎皮辣椒
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牛肉拉面
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雞蛋灌油條
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小籠蒸鹵面
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太和板面
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胡辣小蝦湯
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大蝦疙瘩湯
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西竹拌面|
韓氏大蝦面
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